Legenden: Bernard Loiseau

Er ist bekannt in Frankreich und in aller Welt: Bernard Loiseau. Über den Aufstieg des 3-Sterne-Kochs, seinen Fall und darüber, was wirklich hinter seinem Tod steckt.
Januar 21, 2019 | Text: Martina Grießbacher | Fotos: Marc Jeudy

Er war einer der Köche, die Spuren in der Geschichte der französischen Kochkunst hinterlassen haben: Bernard Loiseau. Aber trotz seiner Leidenschaft für seine Arbeit ist das Ende seiner Geschichte vermutlich eines der tragischsten, die die Branche miterleben musste.
Bernard Loiseau
Geboren am 13. Januar 1951 in Chamalières im Herzen Frankreichs wusste der junge Bernard Loiseau nicht recht, was er einmal werden sollte. Wie es der Zufall wollte, zog es ihn in das Restaurant La Maison Troisgros der Brüder Jean und Pierre Troisgros in Roanne, wo er von 1968 bis 1971 eine Kochausbildung absolvierte. Danach wechselte er ins La Barrière de Clichy, das von Claude Verger geführt wurde. Durch die Bekanntschaft mit Verger wurde sein Schicksal besiegelt: Dieser erwarb 1975 das Restaurant La Côte d’Or in Saulieu in Burgund und installierte den damals erst 24-jährigen Loiseau als Küchenchef.
Sieben Jahre später, im Jahr 1982, kaufte Loiseau Verger das Restaurant ab und war von nun an der Eigentümer des La Côte d’Or und des dazugehörigen Hotels. Bereits kurz nach diesem Deal wurde dem Restaurant der zweite Michelin-Stern verliehen, aber der ganz große Coup gelang ihm knapp zehn Jahre später: Im Jahr 1991 wurde das La Côte d’Or zum ersten Mal mit der Höchstwertung von drei Sternen ausgezeichnet.
Der Name Bernard Loiseau stand für Kochen mit Leidenschaft und Liebe zum Detail. Sein Küchenstil war geprägt von originalem und purem Geschmack und er war in seiner Regionalküche verhaftet. Der Spitzenkoch reduzierte die bisher üblichen Mengen von Zucker und Fett in seinen Gerichten und verwendete für die damalige Zeit innovative Techniken wie beispielsweise das Ablöschen mit Wasser. Kritiker lobten seine einfache und gleichzeitig erlesene Küche. Durch seine zahlreichen Auftritte in Fernsehen und Radio ist er zu einem der bekanntesten Köche Frankreichs aufgestiegen und war auch abseits der Fine-Dine-Szene weltbekannt.

Steile Karriere, tiefer Fall

Doch am 24. Februar 2003 geschah etwas, was wohl die gesamte Nation unter Schock stehen ließ: Bernard Loiseau, der „Lieblingskoch der Franzosen“, wie ihn seine Frau Dominique betitelt, begeht Suizid – er erschießt sich selbst. Über die Beweggründe, seinem Leben ein Ende zu setzen, gibt es zahllose Vermutungen. Kurz vor seinem Tod wurde das La Côte d’Or vom Gault Millau mit bloß 17 statt bisher 19 Punkten bewertet.
Laut der französischen Tageszeitung Le Figaro gab es Gerüchte, dass er auch im Guide Michelin einen Stern verlieren würde. Die Presse war sich sicher, dass ihm der mit dieser Abstufung einhergehende Druck zu viel wurde und er Angst hatte, die hohen Ansprüche an seine Gerichte nicht erfüllen zu können – er soll keinen anderen Ausweg gesehen haben, als den Freitod zu wählen.
„Bravo, Gault Millau, Sie haben gewonnen. Ihr Urteil hat einen Menschen das Leben gekostet“, zitierte die Zeitung Le Parisien den legendären Paul Bocuse nach dem Bekanntwerden der Tragödie. Zudem hieß es, dass er aufgrund der allgemein schlechter werdenden wirtschaftlichen Lage zu dieser Zeit und einiger Investionen auch hoch verschuldet gewesen sei.
„Natürlich war er nicht glücklich über die Herabstufung des Gault Millau. Aber dass Bernard Schulden hatte, ist falsch“, kommentiert Dominique Loiseau die Gerüchte, „wir haben zwar große Investitionen getätigt und Kredite aufgenommen, aber wir haben immer alles zurückgezahlt.“ Sie war es, die das Unternehmen 15 Jahre lang gemeinsam mit ihrem Mann aufgebaut hat und das heutige Relais Bernard Loiseau mit Restaurant, Hotel und Spa führt.
„Er war ein typischer Chef, er hörte nie auf andere. Und kurz vor seinem Tod war er sehr, sehr müde“, sagt Dominique über ihren Ehemann. Heute würde man wahrscheinlich von einem Burn-out sprechen. Zudem habe er unter einer bipolaren Störung gelitten. „Er hatte ständig Hochs und Tiefs“, erzählt sie weiter. Was wirklich in dem damals 52-Jährigen vorging, als er sich schlussendlich für den Selbstmord entschied, wird man wohl nie erfahren.
„Ich konnte das alles einfach nicht aufgeben, es ist ein so schönes Haus. Und auch die Gäste wollten, dass es weitergeht“, sagt Dominique Loiseau über ihre Entscheidung, das Unternehmen weiterzuführen. Patrick Bertron, der die Leitung der Küche im La Côte d’Or übernommen hat, nachdem er zuvor ganze 21 Jahre mit Loiseau gearbeitet hatte, fügt hinzu: „Nachdem er uns verlassen hatte, habe ich mit Frau Loiseau beschlossen, auch weiterhin kreativ zu sein und keinen Stillstand in unserer Kochkunst zuzulassen.“ Somit lebt der Geist Bernard Loiseaus auf ewig weiter.

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