Rezept: Entenleber, Tannenwipfel, Schokolade

Rezept von Silvio Nickol vom Silvio Nickol Gourmet Restaurant im Palais Coburg in Wien: Entenleber, Tannenwipfel, Schokolade.
Januar 21, 2019 | Fotos: feelimage/Matern

Entenleber, Tannenwipfel, Schokolade

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Brioche

  • 1500g Mehl
  • 720g Vollei
  • 240g Wasser
  • 60g Hefe
  • 46g Salz
  • 150g Zucker
  • 750g Butter

Alle Zutaten außer der Butter in den Kessel geben dann die Butter auf Zimmertemperatur bringen und langsam in die Masse einrühren. Den Teig ca. 20 min lang schlagen bis er sich schön vom Kessel löst.
Portionsgröße: 38g. Bei Zimmertemperatur ca. drei Stunden gehen lassen und bei 165 Grad ca. 11 Minuten backen.

Leberreduktion

3l Traubensaft weiß und 3l Portwein weiß auf 0,75l reduzieren.

Leberterrine

Die rohe Leber zuputzen und mit Leberreduktion, rosa Pökelsalz, normalem Salz, Cognac, Süßwein und Pfeffer marinieren; auf 1 kg geputzte Leber 1cl Cognac, 1cl Süßwein und ca.5 Umdrehungen Pfeffer. 24 Stunden ohne Licht kühl stellen. Dann in die Terrinenform pressen, in Klarsichtfolie, Alufolie wickeln und doppelt vaccumieren. Bei 64 Grad 45 Minuten pochieren und danach auf Eis abkühlen lassen. Auf Eis lagern.

Lebermousse

  • 210g Leberterrine
  • 210g Leber roh
  • 280g Sahne
  • 70g Kalbsjus
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Steinpilzöl
  • 3Bl Gelatine
  • rote Lebensmittelfarbe (Tropfen nach Augenmaß)

Alle Zutaten außer der Gelatine im Thermomix aufmixen auf 40 Grad und zum Schluss die Gelatine dazu geben. Alles durch ein Spitzsieb passieren und gleich abfüllen (evtl. vorher eine Probe machen wegen der Gelatine). 20g pro Glas.

Pilzgelee

  • 10kg Champignons gewaschen
  • Wasser
  • Sojasauce

Die Champignons in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, langsam aufkochen und regelmäßig den Schaum abschöpfen. Ca. 12 Stunden köcheln lassen, dann über Nacht ins Kühlhaus und am nächsten Tag nochmals aufkochen. Danach abseihen und weiter reduzieren. Mit Sojasauce abschmecken und mit 8bl Gelatine auf 1l Fond binden. 

Mooserde

  • 60g getrocknetes Mehl (Mehl bei 150 Grad 50min im Ofen trocknen)
  • 10g Steinpilzpulver
  • 15g Staubzucker
  • 20g Steinpilzöl
  • grüne Lebensmittelfarbe nach Augenmaß
  • Microsalz 

Alles miteinander vermengen.

Steinpilzcrumble

  • 50g Vollei
  • 8g Steinpilzpulver
  • 3g Backpulver
  • 20g Mehl
  • Salz

Alles vermischen und bei 160 Grad ca. 10 Minuten backen und danach bei 60 Grad trocknen, mixen.

Tannenwipfelgel

  • 1l Apfelsaft frisch
  • 0,5l Tannenwipfelfond
  • 21g Agar grüne Lebenmittelfarbe

Steinpilzmayo

  • Dotter
  • Steinpilzöl
  • Steinpilzpulver
  • Salz

Wie Mayo aufmixen.

Pilzpapier

  • 15 Stück Schalotten
  • 1kg Austernpilze
  • 1kg Shii-Take-Pilze
  • 1kg Champignons
  • 0,5kg Kalbsjus
  • 0,5kg Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer 

Schalotten in brauner Butter anschwitzen, die zerkleinerten Pilze dazu und alles schön lange schmoren. Dann die Flüssigkeiten dazu und wieder einreduzieren lassen und würzen. Zum Schluss mit 7g Agar auf 1kg fertige Masse binden. Im Thermomix vormixen und dann in den Pacojet abfüllen und fein runterlassen. 2-3 mal durchstreichen. Dann die Masse dünn auf Silikonmatten aufstreichen und unter der Wärmelampe antrocknen. Danach ein wenig weißes Lebensmittelfarbepulver darüber streuen und mit angefeuchteten Finger alles verteilen.
Maße: 3x5cm. Einrollen wie am Foto.

Schokolade

Dunkle Schokolade temperieren, dünn auf einer Marmorplatte aufstreichen und daraus Schokospähne erzeugen.

Leberpilze

Die Leberterrine in Silikonmatten (Halbkugelform) drücken, frieren und mit einem kleinen Pelenausstecher eine kleine Mulde in der Mitte ausstechen. 1,5 cm dicke Leberterrinenscheiben herunterschneiden und mit einem kleinen Ausstecher Stiele ausstechen. Die Stiele werden eingefroren und in weißem Lebensmittelpulver mit etwas Wasser gewälzt. Die Kappen werden in Steinpilzpulver gewendet, sodass Kappe und Stiel zusammen mit einem kleinen Klecks Tannewipfelgel in der Mulde einen Steinpilz ergeben.

Buchenpilze

Anbraten in Butter und würzen.

Kräuter

  • Tagettesgrün
  • Scharfgabe
  • Tagettesblüten
  • Pilzkraut 

Hier geht’s zum Artikel über Silvio Nickol. www.palais-coburg.com

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