Editorial der Ausgabe 258: Think big, act bigger.

Die Reitbauers haben aus dem neuen Steirereck am Pogusch ein zukunftsweisendes gastronomisches und landwirtschaftliches Zentrum geschaffen. Außerdem: Wie der Australier Josh Niland mit seiner „Fish from nose to tail“-Philosophie neue Maßstäbe setzt und wie der Karriereweg von Flynn McGarry, der seit seinem zwölften Lebensjahr gegen jede Regel und aller Unkenrufe zum Trotz sein Ziel, der beste Koch der Welt zu werden, beharrlich im Blick behält.
Oktober 28, 2021 | Text: Christian Nezmah, Jürgen Pichler

Der deutsche Altbundeskanzler Helmut Schmidt war kein Freund der Verklärung. Auf die Frage eines Journalisten, welche
großen Visionen er denn hätte, antwortete er einst: „Wer Visionen hat, sollte zum Arzt gehen.“ Da hat er einen Punkt. Aber hat er auch Recht? Jein. Denn nicht nur in der Politik, sondern auch in der Gastronomie braucht es Visionäre.

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Christian Nezmah coo@rollingpin.com und Jürgen Pichler ceo@rollingpin.com

Aber eben nur solche, die nicht einfach nur die Gegenwart beklagen und die Veränderung ständig vertagen, sondern sie auch wirklich anstoßen. Wer sich laut Sorgen über den Klimawandel, industrialisierte Lebensmittelproduktion oder den Verlust der Geschmacksvielfalt macht und weiterhin Turbomast- Rindfleisch aus Sankt Nirgendwo in Plastiksackerln einschweißt, bewirkt jedenfalls: nichts.

Über alle gerade genannten Gegenwartsherausforderungen macht sich Zwei-Sterne-Koch Heinz Reitbauer, dessen Restaurant Steirereck im Stadtpark aktuell auf Platz zwölf der „50 Best Restaurants“-Liste rangiert, schon lange nicht mehr nur theoretisch Gedanken. Dass ihm kein Weg zu steinig und keine Investitionssumme zu hoch ist, um eine neue Werthaltung im Umgang mit unserem (ess-)kulturellen und landwirtschaftlichen Erbe zu etablieren, stellt er gemeinsam mit Ehefrau Birgit im neuen Steirereck am Pogusch eindrucksvoll unter Beweis. Wie und warum die Reitbauers aus dem erfolgreichen Wirtshaus ein zukunftsweisendes gastronomisches und landwirtschaftliches Zentrum geschaffen haben, in dem es nicht nur ums Kochen geht, erzählen sie ab Seite 16.

Nicht nur ums Kochen geht es auch Josh Niland. Seiner in die Tat umgesetzten Vision ist ein gänzlich neuer Blick auf die Art und Weise, Fisch zu konsumieren und zuzubereiten, zu verdanken. Wie der Australier seine „Fish from nose to tail“-Philosophie um- und damit ganz neue Maßstäbe setzt, haben wir uns ebenso angesehen wie den Karriereweg von Flynn McGarry, der seit seinem zwölften Lebensjahr gegen jede Regel und aller Unkenrufe zum Trotz sein Ziel, der beste Koch der Welt zu werden, beharrlich im Blick behält. Der junge Mann lebt lieber für seine Zukunft, als ihr hinterherzulaufen.

Und weil wir bei Rolling Pin ja bekanntlich auch für die Zukunft leben, werden wir bei der „Alles für den Gast“ Herbst, die von 6. bis 10. November in Salzburg über die Bühne geht, mit der ROLLING PIN Inspiration Lounge auch neue Maßstäbe setzen. Neben unserer ROLLING PIN Karrierelounge, in der wir die besten Nachwuchstalente mit den besten Arbeitgebern des Landes vernetzen, werden Gastronomen und Spitzenköche wie Roland Trettl unsere Bühne mit spannenden Demonstrationen und Talks rocken.

Wir sehen uns dort – und in der Zukunft!
www.rollingpin.com/gastherbst2021

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