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Darum ist vegan die Zukunft der (Spitzen-)Gastronomie

Vom zweifelhaften Körnchen-Fraß für militante Öko-Spinner zum sternewürdigen Kulinarik-Trend für die Spitzenköche der Zukunft: Warum Vegan zur neuen Gastro-Normalität werden könnte – und was satte Stromrechnungen damit zu tun haben.
Oktober 28, 2020 | Text: Lucas Palm | Fotos: www.redondobueno.com, Shutterstock

Vegan als Turbo-Trend

Megatrends“, so formuliert es das Zukunftsinstitut in Wien, „muss man nicht voraussagen, denn sie sind schon da und markieren Veränderungen, die uns schon lange prägen und auch noch lange prägen werden.“ Die renommierte Forschungseinrichtung nennt als Beispiele zwar vergleichsweise abstrakte Begriffe wie Individualisierung, Konnektivität und Neo-Ökologie. Doch Hanni Rützler, für den alljährlichen Food-Report zuständig, bricht ebendiese gesellschaftlichen Abstraktionen auf eine kulinarische Greifbarkeit herunter, die für jeden weitsichtigen Gastronomen wegweisend ist. In der letztjährigen Ausgabe ihres Reports brachte sie einen jener Megatrends, der genauso gegenwärtig wie zukunftsträchtig ist, mit dem Begriff Plant-based Food auf den Punkt – und machte damit klar: Der Kampfbegriff des Veganismus hat ausgedient. Nicht, weil das Phänomen der veganen Ernährung gescheitert wäre.

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Was in Ricky Sawards Seven Swans so auf den Teller kommt: Auf offener Flamme gegrillte junge Paprika, gefüllt mit unreifer Zwetschke, Dörrpflaume und geröstetem Blaumohn.

Ganz im Gegenteil: Die veganen Vorkämpfer, ursprünglich als Öko-Spinner verschrien, waren mit ihrer Sache so erfolgreich, dass sie – nach einer kurzen Etappe als Trendsetter – plötzlich und unverhofft im Mainstream gelandet sind. Rützlers Theorie: Mit dem Terminus Plant-based vermeide man den Begriff vegan, den viele Konsumenten als „ideologischen Kampfbegriff inklusive Verzichtsverbot“ wahrnehmen. Damit mochte sie noch im vergangenen Jahr recht haben. Doch die neueste Gemengelage beweist: Unter gastronomischen Gesichtspunkten hat der Begriff vegan vieles von seinem Ursprungsschrecken eingebüßt. Ja, ein Veganer-Menü – oder gar ein Veganer-Restaurant – kann die Aura radikal chic ausstrahlen. Lange Rede, kurzer Sinn: Vegan, das ist nicht nur ein Mega-, sondern auch ein Turbo-Trend. Was heißt das in konkreten Zahlen? Wie kann es sein, dass sich die Anzahl der Menschen, die sich selbst als Veganer bezeichnen, in den vergangenen acht Jahren um das Sechzehnfache gestiegen ist? Und warum verlieren immer mehr Gastronomen die Scheu vor dem vermeintlichen Kampfbegriff des Veganismus?

Vegan als Turbo-Trend

Megatrends“, so formuliert es das Zukunftsinstitut in Wien, „muss man nicht voraussagen, denn sie sind schon da und markieren Veränderungen, die uns schon lange prägen und auch noch lange prägen werden.“ Die renommierte Forschungseinrichtung nennt als Beispiele zwar vergleichsweise abstrakte Begriffe wie Individualisierung, Konnektivität und Neo-Ökologie. Doch Hanni Rützler, für den alljährlichen Food-Report zuständig, bricht ebendiese gesellschaftlichen Abstraktionen auf eine kulinarische Greifbarkeit herunter, die für jeden weitsichtigen Gastronomen wegweisend ist. In der letztjährigen Ausgabe ihres Reports brachte sie einen jener Megatrends, der genauso gegenwärtig wie zukunftsträchtig ist, mit dem Begriff Plant-based Food auf den Punkt – und machte damit klar: Der Kampfbegriff des Veganismus hat ausgedient. Nicht, weil das Phänomen der veganen Ernährung gescheitert wäre.

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Was in Ricky Sawards Seven Swans so auf den Teller kommt: Auf offener Flamme gegrillte junge Paprika, gefüllt mit unreifer Zwetschke, Dörrpflaume und geröstetem Blaumohn.

Ganz im Gegenteil: Die veganen Vorkämpfer, ursprünglich als Öko-Spinner verschrien, waren mit ihrer Sache so erfolgreich, dass sie – nach einer kurzen Etappe als Trendsetter – plötzlich und unverhofft im Mainstream gelandet sind. Rützlers Theorie: Mit dem Terminus Plant-based vermeide man den Begriff vegan, den viele Konsumenten als „ideologischen Kampfbegriff inklusive Verzichtsverbot“ wahrnehmen. Damit mochte sie noch im vergangenen Jahr recht haben. Doch die neueste Gemengelage beweist: Unter gastronomischen Gesichtspunkten hat der Begriff vegan vieles von seinem Ursprungsschrecken eingebüßt. Ja, ein Veganer-Menü – oder gar ein Veganer-Restaurant – kann die Aura radikal chic ausstrahlen. Lange Rede, kurzer Sinn: Vegan, das ist nicht nur ein Mega-, sondern auch ein Turbo-Trend. Was heißt das in konkreten Zahlen? Wie kann es sein, dass sich die Anzahl der Menschen, die sich selbst als Veganer bezeichnen, in den vergangenen acht Jahren um das Sechzehnfache gestiegen ist? Und warum verlieren immer mehr Gastronomen die Scheu vor dem vermeintlichen Kampfbegriff des Veganismus?

60 Prozent aller Veganer ist zwischen 20 und 39 Jahre jung. 

Damit ist auch für die Gastronomie Veganismus ein vielversprechendes Zukunftsthema

Ersatz war einmal

Zunächst einmal: Veganismus, das bedeutet laut Duden so viel wie „völliger Verzicht auf tierische Produkte bei der Ernährung“. Die Definition könnte präziser und griffiger nicht sein, doch gerade für Laien wartet sie mit der einen oder anderen Überraschung auf: Lebensmittel wie Honig – stammt von Bienen – oder der Großteil konventionell hergestellter Weine – werden mithilfe von tierischem Protein geklärt – mögen zwar auf den ersten Blick unverfänglich wirken, kommen jedoch ohne tierische Hilfe nicht aus – und sind daher nicht vegan. Übertrieben formuliert könnte man sagen, vegane Ernährung ist eine Wissenschaft. Realistisch gesprochen ist an dieser Übertreibung etwas Wahres dran: Denn laut einer Skopos-Studie verfügen 70 Prozent der Veganer über einen hohen Bildungsabschluss. Ganze 1,3 Millionen Veganer gibt es heute in Deutschland – das entspricht einem jährlichen Wachstum von 15 Prozent seit dem Jahr 2010. Bezeichnend dabei: Über 60 Prozent der Veganer geben als Hauptbeweggrund für ihre Ernährungsweise Tierschutz an.

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Wer hätte das gedacht, aber in jungen Kiefernzapfen steckt tatsächlich eine Menge an Aromatisch-Essbarem: Saward kocht sie drei Tage lang bei 90 Grad in einem Rübenzucker-Wasser, also einer Mischung, die zur Hälfte aus Wasser und besagtem Zucker besteht. „Sirup und Zapfen sind dann pechschwarz. Aber die Zapfen haben neben der harzigen Note eine unglaubliche Frische, daneben auch Anis.“ Aus dem Saft macht Saward eine Creme oder benutzt diese für einen Sud, genauso aber auch als Sorbetbasis „Momentan haben wir einen Tomatengang mit Mangold, das harmoniert super mit den Anisnoten aus diesem Saft.“

Der ethische Keim des Veganismus dominiert also auch seinen Erfolgszug, und das offenbar dank den Frauen: Ganze 81 Prozent aller Veganer in Deutschland sind weiblichen Geschlechts. Über die Hälfte aller Veganer ist zwischen 20 und 39 Jahre jung. Marktanalytisch lässt sich also der Schluss ziehen: Veganismus ist einer der zukunftsträchtigsten Trends, die man sich in der Food-Industrie nur vorstellen kann. Das zeigt sich vor allem am Markt für Fleisch­ersatzprodukte: Einer Studie der Berater von A.T. Kearney zufolge soll der Anteil dieser pflanzlichen Ersatzprodukte bereits im Jahr 2030 ganze 28 Prozent am gesamten Fleischmarkt ausmachen. Im Jahr 2040 könnten es sogar 60 Prozent sein. Die Firma Beyond Meat ist dabei nur die Spitze des pflanzlichen Eisbergs: Mit Investoren wie Leonardo DiCaprio und Bill Gates im Rücken legte das Unternehmen mit seinem gehypten fleischlosen Burger im Mai 2019 den erfolgreichsten Börsengang der USA seit Jahren hin. Auch Nestlé – immerhin der größte Lebensmittelhersteller der Welt – wittert mit seiner fleischlosen Burger-Variante namens „Incredible Burger“ das Mega-Geschäft. Wie Hubert Stücke, Vorstand von Nestlé Deutschland, gegenüber der Frankfurter Allgemeinen Zeitung zu Protokoll gab, habe er „eine solche Dynamik bei einem einzelnen Produkt in all den Jahren nur sehr selten erlebt“. 

Das alles darf über eines nicht hinwegtäuschen: Der Wettlauf um das Primat auf das begehrteste Fake-Fleisch der Welt ist nur eine Facette der, sagen wir es ruhig, veganen Zeitenwende. Denn auch das ist die Konsequenz des Einzugs in den Mainstream: Vegane Ernährung, bei aller (vermeintlichen?) Strenge, hat mittlerweile genauso viele Gesichter wie unterschiedliche Zugänge. 

Vegane Vorreiter und Bekehrte

Sie alle gebührlich zu beleuchten, würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen. Doch die grundsätzlichen Ernährungsfragen unserer Zeit verschonen auch den Veganismus nicht und sorgen dafür, dass sich verschiedene Linien herauskristallisieren: Regionalität ja oder nein? Luxusprodukte ja oder ein? Geht es darum, pflanzliche Eigengeschmäcke (wieder) zu entdecken, oder eher darum, den Geschmack nichtveganer Produkte möglichst gefinkelt zu imitieren? Und so weiter. Das Neue an der jetzigen Situation: Die Spitzengastronomie beginnt, mit Antworten auf diese Fragen über spitz positionierte Konzepte nachzudenken – oder sich zumindest sanft vorzutasten.

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Das Zeitfenster ist zwar sehr beschränkt, doch wer den richtigen Zeitpunkt und den richtigen Ort wählt, kann mit jungen, gerade aufgegangenen Birkenbättern Großes kreieren. Wichtig dabei ist nur, dem Baum nicht zu viele Blätter auf einmal wegzupflücken, idealerweise bedient man sich also bei mehreren nebeneinanderstehen Birken. Es könnte einfacher nicht gehen: Die jungen, grün-knackigen Birkenblätter kann man frittieren oder ganz einfach herausbraten wie Spinat. Die Blätter sind leicht bitter, aber ausgewogen und haben einen hohen Vitamin-C-Gehalt. Auch die Knospen kann man kulinarisch hervorragend verwerten: Mit ihrem nussigen Aroma ähneln sie Leinsamen, sind aber noch vielfältiger einsetzbar.

Der deutsche Spitzenkoch Andreas Krolik beispielsweise bietet in seinem Frankfurter Zweisterner Lafleur bereits seit der Eröffnung im Frühjahr 2015 neben dem „normalen“ auch ein dezidiert veganes 7-Gänge-Menü an. Angefangen hatte er damit schon ein Jahr zuvor in seiner früheren Frankfurter Wirkungsstätte, dem Tiger-Restaurant. Die Maxime: keine Imi­tationen, ausschließlich frische Zutaten. Im Nachhinein erstaunlich: Niemand von Kroliks Spitzenkochkollegen tat es ihm gleich. Genauso erstaunlich: Plötzlich ging alles ganz schnell. Kein Geringerer als Tim Raue, ehemals explizitester Vegan-Verschmäher der Nation, ergänzte in seinem Berliner Zweisterner wie aus dem Nichts die Karte um ein veganes Menü.

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Ricky Saward ist Küchenchef des ersten besternten rein veganen Restaurants weltweit: Dem Seven Swans in Frankfurt am Main.

Was ist passiert? „Im Rahmen eines Pop-ups hatten wir eine Klientel, die so zwischen 18 und 35 war. Da habe ich festgestellt, dass davon circa 50 Prozent vegan, 30 vegetarisch und 20 Prozent Burger essen. Das hat mir vor Augen geführt, was die kommende Generation will – und dass man daran nicht vorbeikommt.“ Das mag nach betriebswirtschaftlicher Notwendigkeit klingen, aber Raue, ganz Kind seiner Zeit, outet sich selbst im selben Atemzug auch als Teilzeit-Veganer: „Irgendwann habe ich mich überzeugen lassen, eine vegane Diät zu machen, weil ich körperliche Beschwerden hatte. Da habe ich gemerkt, dass es mir geholfen hat. Heute mache ich das zwei, drei Tage in der Woche – und mir geht’s besser! Ich hab abgenommen, ich bin fitter und im Kopf einfach klarer.“

Vegan kann Sterne

Über die Gründe lässt sich wohl trefflich spekulieren, doch Deutschland ist mittlerweile der größte Markt für vegane Produkte – und das weltweit. Dahinter rangieren Großbritannien und die USA. Kein Wunder also, dass das erste vegane Sternerestaurant in deutschen Landen anzutreffen ist. Seit Dezember 2019 wird im Seven Swans in Frankfurt ausschließlich vegan aufgekocht. „Wobei wir eigentlich schon im Juni letzten Jahres damit angefangen hatten“, gibt Spitzenkoch Ricky Saward unumwunden zu. „Interessant war, dass von all den Gästen, die in diesen Monaten bei uns gegessen haben, gerade einmal drei bemerkt haben, dass es vegan war.“ Das zuvor vegetarische Restaurant bot dafür ohne Zweifel eine ideale Versuchsfläche. Vor allem, da sich die vegane Klientel offenbar immer zahlreicher im Seven Swans einfand: „Oft fiel den Leuten erst am Tisch ein, dass sie eigentlich vegan sind.

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Fleisch kann auch vegane Köche inspirieren, die es eigentlich nicht imitieren wollen. Doch die fleischige Konsistenz der Roten Beete war für Saward zu verführerisch. Also versuchte er, sie wie ein Stück Fleisch zu behandeln: Sie wird für drei Tage eingesalzen und anschließend für einen Tag gewässert. Danach wird sie ganze sieben bis acht Monate im dunklen, leicht feuchten Keller aufgehängt. Dabei wird sie regelmäßig abgebürstet, eben wie ein reifender Schinken. Zum Schluss wird sie geräuchert. „Wenn du sie aufschneidest und die Augen schließt“, schwärmt Saward, „merkst du erstaunlicherweise keinen Unterschied zu Schinken. Es ist noch eine leichte Süße da, aber die hast du in bestimmten Schinkensorten ja auch.“

Für uns als kleines Team, das noch dazu alles frisch kocht, war das dann oft gar nicht so einfach. Irgendwann dachte ich dann: Es ist doch eigentlich kein großer Schritt mehr hin zur veganen Küche.“ Mit vegan also auf Nummer sicher gehen – mit unverhofftem Erfolg: Der diesjährige Guide Michelin würdigt Sawards kreativ-puristische Gemüsekreationen mit einem Stern, der Pflanzentüftler selbst rangiert auf Platz 41 der Germany’s 100 BEST CHEFS. „Pro Gang“, erklärt Saward das Konzept, „steht ein Gemüse im Vordergrund. Das Gemüse soll dabei so gut wie möglich im Originalzustand sein, sodass der Gast weiß, was er isst. Aber es soll eben so kreativ gemacht sein, dass es sternewürdig ist.“ Dank der hauseigenen Permakultur im 20 Kilometer entfernten Bad Homburg verfügt das Seven-Swans-Küchenteam über hauseigene Produkte, darunter auch vermeintlich exotische wie Sichuan-Pfeffer und Chili, die in der idyllischen Kreisstadt prächtig gedeihen. Der Rest wird radikal regional bezogen – oder eben gepflückt.

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Hier wird alles herausgekitzelt, was geht: ganz gleich, ob von Quitten, Äpfeln oder Birnen. Zuerst schält Saward das Obst. Dann vakuumiert er es luftdicht, das geht aber auch in Gläsern. Und dann geht es für drei Monate bei 60 Grad in den Ofen. „Das Obst fängt an zu gären ohne Alkoholgewinnung. Es wird schwarz, so richtig schwarz.“ Dabei wird es zwar weich, behält aber seine Struktur und ist schnittfest – und vor allem: wachsig. Heißt, man kann es in Tranchen herunterschneiden. Das Ergebnis: Weihnachtsmarkt. „Wir kochen ja bis auf den selbst angebauten Sichuan-Pfeffer und Salz ganz ohne Gewürze. Aber hier stecken Zimt, Anis, Lakritz und noch so vieles mehr drin, nur durch den eigenen Saft und das lange Warten.“

„Wir wissen, wo unsere Kiefern sind, unsere Fichten, unsere Kirschbäume und Wacholdersträucher.“ Neben all den Bäumen, Kräutern und Knollen, die Saward im Laufe der über drei Jahre als Küchenchef des Seven Swans entdeckte, tat sich ihm auch dank der veganen Linie eine neue, höchst anspruchsvolle Welt (neuer?) Techniken auf. Da wird Rote Beete monatelang im Keller getrocknet, Kernobst drei Monate bei 60 Grad gegart – sofern man sich die Stromrechnung leisten will – und Einkorn in Miso verwandelt. „Was machen denn die meisten Köche mit Fisch und Fleisch? Er hängt es kurz ins Wasserbad, brät nach und erntet draußen die Lorbeeren, wenn es ein gutes Produkt ist. Aber den möchte ich sehen, wenn ich ihm eine Karotte frisch aus der Erde in die Hand drücke und ihm sage: ‚Mach mal!‘“, bricht es auch Saward heraus. Fest steht: Der Spitzenkoch ist nicht der letzte seiner Zunft, der dank der neuen veganen Normalität noch lange nicht ausgelernt hat. 

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