Die kulinarische Wertanlage

Foto: Monika Reiter

Heute ist Gerhard Fuchs nicht allzu gut auf unsere deutschen Nachbarn zu sprechen. Zum einen schaffte es gerade Bayern München, AS Roma in der Champions League mit 7:1 zu deklassieren. Zum anderen hat soeben ein deutscher Koch aus seinem Team das Handtuch geschmissen. In der hektischen Eröffnungs-
phase seines neuen Restaurants Die Weinbank natürlich ein herber Schlag in die talentierte Magengrube. „Ja, bei uns herrscht aktuell Stress pur!“, lacht uns Küchen-
meister Fuchs in seinem neuen Reich entgegen. Den Humor hat er aufgrund des spontanen Abgangs seines Kollegen anscheinend nicht verloren. Dennoch haben Meister Fuchs und sein Geschäftspartner sowie Spitzen-Sommelier Christian Zach derzeit alle Hände voll zu tun, um die anfänglichen Problemchen im kleinen Rahmen zu halten. „Jeder, der sagt, dass so eine Eröffnung ein Klacks ist, hat so etwas ganz einfach noch nicht miterlebt. Auf jeden Fall ist es ein gutes Programm gegen Alzheimer“, schmunzelt er und schnippelt fleißig Gemüse vor sich hin. Zwischen Zach und Fuchs ent-
wickelte sich schon nach kurzer gemeinsamer Zeit beim Kreuzwirt eine Freundschaft und sie bemerkten sofort, dass sie gut miteinander arbeiten können. Und als Star-Winzer Erich Polz die Gourmetrestaurant-Karriere seines Kreuzwirts beendete, begannen sie eben gemeinsam zu suchen. Wieder ein Winzer, nämlich Manfred Tement, bot den beiden eine aufgelassene Installateurswerkstatt in Ehrenhausen an und die drei machten daraus binnen kürzester Zeit ein Genusszentrum.

Anfang Oktober wurde das neue Domizil der Kulinarikbotschafter geöffnet und das Konzept beinhaltet nun ein Wirtshaus mit einem Fine-Dining-Restaurant sowie einer Vinothek. Selbstverständlich stehen dort auch hochkarätige Lagenweine zur Verfügung, für Stammgäste gibt es aber auch Schließfächer, wo eigene Weine gelagert werden können. Daher auch der Name des Restaurants. Im Vergleich zu krisengeschüttelten Banken für Geldeinlagen ein sinnvolles Angebot, denn in der Weinsparwoche im Oktober winken jedes Jahr bei jedem Einkauf sogar kleine Weinspargeschenke. Selbst Zinsen werden in das Weinsparbuch ab einem Mindesteinkauf von einem Karton eingetragen. „Eine nette Idee, die sich aber aufgrund der kurzen Zeit noch nicht wirklich durchgesetzt hat“, resümiert Fuchs die erste Weinsparwoche.

In erster Linie geht es dem erfolgsverwöhnten Spitzenkoch jetzt aber ohnehin darum, wieder an alte Erfolge anzuschließen. Und der gebürtige Oberösterreicher ist dabei niemand, der sich ein Blatt vor den Mund nimmt. „Ich koche ganz einfach gerne und versuche, aus dem, was mir zur Verfügung steht, das Beste herauszuholen!“ Nichts hält Fuchs von Köchen, die sich alle naselang auf kulinarische Entdeckunsgreise zu Kollegen verirren, um sich dort den einen oder anderen Kniff abzuschauen: „Ich mache ganz einfach mein Ding und versuche nicht, nach links oder rechts zu schauen. Ganz ehrlich: Die Leute freuen sich doch am meisten, wenn sie erschmecken, wo sie gerade essen.“ Deshalb hält der Küchenchef auch nichts von Trendprodukten. Peruanische Ur-karotten oder exotische Kräuter wird man in der Küche in Ehrenhausen vergeblich suchen.
Fuchs sieht nach wie vor die hohe Kunst darin, aus vermeintlich simplen Zutaten großes kulinarisches Kino zu zaubern. Und dabei entspringen seine Kreationen kompromisslos dem Jahresrhythmus. Auch wenn er ungern allzu viel über sich und seine Kochkunst preisgibt, schwärmt er im Gespräch vor allem vom Klima und den Produzenten in der Südsteiermark. Am liebsten würde er wahrscheinlich gleich alles in Eigenregie produzieren. Die Natur und ihre Jahreszeiten bestimmen sein Leben. Diesem Rhythmus ist er augenscheinlich verfallen. „Alles hat seine Zeit“, sagt er und so kocht er auch. Die Zutaten für seine Gerichte kommen fast ausschließlich aus der Region, in der er lebt, und gekocht wird das, was das Land gerade hergibt.

Weinempfehlung:
2008 Morillon Zieregg,
Weingut TEMENT, Berghausen, Südsteiermark
Tipp von: Christian Zach, Restaurantleiter und Sommelier Die Weinbank

Aufs Maximum reduzieren
Seine Karriere, begonnen im Tanglberg in Vorchdorf, wo er seinen Stil bereits sehr früh entwickelte, führte ihn über das Schloss Mondsee in die Saziani Stub’n und ins Gut Pössnitzberg. Die 18 Gault-Millau-Punkte hatte er auf seiner Reise fast überall dabei und selbst als er 2004 sogar zum Gault-Millau-Koch des Jahres gekürt wurde, blieb er seinem Kurs treu und bietet nach wie vor gehobene Wirtshausküche, wie man sie aus vergangenen Zeiten kennt. Ausgesprochen puristisch, ohne Geschmacksfirlefanz, eine ausbalancierte Küche, die man in Österreich kaum findet. Und das Beste dabei: Fuchs läuft keinen Trends hinterher, kocht nicht nach, was ihm die immer noch gehypten skandinavischen oder spanischen Kollegen vorgaukeln, sondern bleibt stur seiner eigenen Linie treu.
Nach wie vor eines seiner Meisterstücke ist wohl der Dotterraviolo mit Sommertrüffel, Frischkäseemulsion und Cremespinat. Dennoch freut er sich wie ein kleines Kind, wenn er auch einmal wieder neue Produzenten entdeckt: „Erst vor Kurzem habe ich einen Taubenzüchter aus unserer Region gefunden. Ich liebe Tauben, wollte aber eben keine aus Frankreich importieren. Da ergeben sich nun endlich fantastische Möglichkeiten, um auch mein Lieblingstier bestmöglich in Szene zu setzen.“ Was laut Fuchs heute leider vielen Kollegen fehlt, ist die Gabe, Aromen logisch zu kombinieren. Da wird in vielen Fällen einfach nach Schema F den großen Trends hinterhergekocht, Pünktchen auf Schäumchen gesetzt und darauf vertraut, dass Präsentation mehr zählt als Geschmack. Darauf will sich ein Fuchs nicht verlassen.

Kulinarischer Haudegen
Mit seiner Meinung hat er sich noch nie zurückgehalten, weswegen er in bestimmten Kreisen auch sicher polarisiert. Über Kritiker schimpfen wird er trotzdem nie: „Als normaler Mensch kocht man ja auch nicht für die Bewertungen. So abgedroschen das jetzt auch klingen mag, man arbeitet sich den Arsch für die Gäste ab und freut sich, wenn das auch den ach so wichtigen Kritikern schmeckt.“ Es sei trotz allem ganz einfach noch immer die beste Werbung, wenn der Gault Millau seine Hauben reichhaltig über einen ausschüttet. Darum spricht er über seine zuletzt erkochten 18 Punkte und somit drei Hauben auch gerne.

Weniger gerne redet er jedoch über seinen Abgang vom Kreuzwirt und die Gründe dafür: „Alte Geschichten aufzuwärmen, ist nicht mein Ding. Darüber verliere ich bestimmt kein Wort mehr. Natürlich ist das in der Küche alles sehr gut gelaufen, aber wir haben jetzt eben unser neues Baby am Start und hätte Herr Polz das Konzept nicht geändert, würden wir hier nicht in Ehrenhausen stehen.“
Dafür freut er sich umso mehr über die nunmehr intensivierte Zusammenarbeit mit Top-Sommelier Christian Zach. „Die Weinbegleitung von Christian wird wirklich grandios angenommen. Abgehobene Trendküche würde zu diesen Weinen auch gar nicht passen“, sagt Fuchs. Zach bietet dabei zweierlei Weinbegleitungen an: eine klassische Version und dann noch „Zachs choice“. Letztere steht für eine mutigere Variante, unter der sich auch Raritäten der südsteirischen Extremwinzer Sepp Muster, Andreas Tscheppe sowie des Weinguts Werlitsch von Ewald und Brigitte Tscheppe befinden.

Kopfzerbrechen bereitet ihm nach wie vor jedoch die Nachwuchsproblematik. Es sei schon verdammt schwierig geworden, gute Leute zu finden: „Daran ist die Gastronomie selbst schuld. Immer zehn Prozent unter dem Kollektivvertrag zu bezahlen ist fast so, wie Mitarbeiter aus der Hundeschüssel zu verköstigen. Bei uns werden auch Überstunden noch ausbezahlt, weswegen mich manche Kollegen fassungslos anschauen“, schüttelt Fuchs verärgert den Kopf.
Aber solange die Bayern nicht jedes Spiel 7:1 gewinnen und der nächste Neuzugang nicht schon wieder nach drei Wochen das Handtuch wirft, wird im idyllischen Ehrenhausen die Fuchs’sche Erfolgsstory bestimmt ihre unaufhaltsame Fortsetzung finden.

www.dieweinbank.at