Ausgabe 208

Viva la Revolución: Roadtrip durch die Philippinen

Kulinarische Aufbruchsstimmung: Wie die junge philippinische Koch-Armada zwischen Streetfood und Fine Dine ihre Fesseln sprengt und ein ganzes Land im Sturm erobert.

Fotos: Flo Smith

Paradiesische Strände, ein unerbitterlicher Kampf gegen Drogen und eine Food-Szene auf dem Vormarsch. Der südostasiatische Inselstaat hat viele Gesichter. Über 7100 Inseln, die im Pazifischen Ozean verstreut sind, adeln die Philippinen zum fünftgrößten Inselstaat der Welt.

Auf der Suche nach ihrer kulturellen und kulinarischen Identität irgendwo zwischen Streetfood und Fine Dine sind die 100 Millionen Filipinos bisher noch nicht hundertprozentig fündig geworden. Ein Blick auf die Geschichte des Landes erklärt jedoch, warum der Inselstaat immer noch gespalten ist.

Von Spanien nach Amerika

Bereits im 16. Jahrhundert wurden die Philippinen von der spanischen Seemacht annektiert und in Neuspanien eingegliedert. Gut, manche fragen sich vielleicht jetzt schon, welche Relevanz diese kleine Geschichtsstunde in einem Gastronomie-Fachmagazin haben könnte.

Die Antwort ist dabei ganz einfach. Die spanischen Besatzer brachten nicht nur ihre Hochkultur und die römisch-katholische Religion nach Südostasien, sondern natürlich auch ihre Ess- und Trinkgewohnheiten.

Kaum verwunderlich also, dass der kulinarische Grundtenor auf den Philippinen spanisch geprägt ist. Feinste Paellas, knusprige Tortillas oder leckere Churros findet man speziell in der Hauptstadt Manila an jeder zweiten Straßenecke.

Mit im Gepäck hatten die Spanier aber nicht nur ihre Nationalgerichte, sondern, wie schon zuvor erwähnt, auch ihre Religion. Und dadurch, dass die Hauptreligion auf den Philippinen katholisch und nicht wie in vielen benachbarten Ländern muslimisch ist, haben die Filipinos im wahrsten Sinn des Wortes Schwein gehabt – rein kulinarisch gesehen, versteht sich.

Während man deshalb beispielsweise in Indonesien vergeblich nach Pulled Pork und Co. sucht, spielt Schweinefleisch vor allem in der mannigfaltigen Streetfood-Szene der Philippinen eine gewichtige Rolle.

Pork Tocina, ein süßlich geräuchertes Schweinefleisch, oder Pork Longanisa, eine süßliche Wurst mit Knoblauch und Pinoy-Sauce, gehören auf den Philippinen bereits zum deftigen Frühstück. Vorrangig stehen aber dank des Pazifiks natürlich Fisch und Meerestiere auf der hiesigen Speisekarte.

Ob Inihaw, also gegrillt, oder Kinilaw, roh, vom Streetfood-Stand bis zum Gourmet-Tempel hat Fisch das ganze Jahr über Saison. Dabei wird der rohe Fisch ähnlich wie die peruanische Ceviche in Essig gegart und mit Chili abgeschmeckt. Apropos Saison: In dem tropischen Inselstaat herrscht übrigens immer nur eine Jahreszeit – Sommer.

Um die philippinische Esskultur zu umreißen, braucht es noch einen kleinen Abstecher in die Geschichtsbücher: Anfang des 20. Jahrhunderts hatten die Filipinos nämlich genug von ihren spanischen Besatzern und riefen zur Revolution. Und wie so oft im Leben, wenn sich zwei streiten, freut sich der Dritte.

Kurzerhand übernahmen die USA bis zur Unabhängigkeitserklärung vom 4. Juli 1946 den gebeutelten Inselstaat. Kulinarische Nachwirkungen der amerikanischen Kolonialzeit sind auf den Philippinen auch heute noch zu spüren.

Fast-Food-Giganten wie McDonald’s oder Burger King überschwemmten das Land wie eine riesige Flutwelle und drohten die reichhaltige Food-Szene zu verdrängen. Kaum vorstellbar war es für viele junge Filipinos, sich als Koch aus der Armut zu befreien.

Es brauchte also Vorzeige-Figuren für den Food-affinen Nachwuchs – eine Rolle, die auf den Philippinen eine gewisse Margarita Forés einnahm. Spätestens mit ihrer Krönung zu Asia’s Best Female Chef 2016 bekamen die Filipinos endlich ihre schillernden Lichtgestalt, zu der eine ganze Generation junger Köche aufschauen konnte.

29.06.2017