Rezept: Dessert von der Buttermilch mit Fenchel, Yuzu und schwarzem Tee
Rezept von Björn Swanson, Restaurant Golvet, Deutschland: Dessert von der Buttermilch mit Fenchel, Yuzu und schwarzem Tee.
März 15, 2018 | Fotos: beigestellt
Zutaten:
Fenchel-Dacquaise:
- 80 Gramm Eiweiß
- 60 Gramm Mandelgrieß
- 19 Gramm Mehl Typ 405
- 55 Gramm Puderzucker
- ½ Teelöffel geröstete und gemahlene Fenchelsamen
Dulce Ganache:
- 100 ml Sahne
- 125 Gramm Dulce Kuvertüre von Valrhona
- 4 Gramm Maldon – sea salt
Yuzu-Gel:
- 150 ml Yuzu-Sake
- 10 ml Yuzu-Saft
- 1,7 Gramm Agar-Agar
Fenchel Chips:
- 2 Stück Baby Fenchel in dünne Scheiben (Mandoline)
- Vanille aromatisierter Läuterzucker
- Dauer ca. 24 Stunden bei 68 °c im
Zutaten:
Fenchel-Dacquaise:
- 80 Gramm Eiweiß
- 60 Gramm Mandelgrieß
- 19 Gramm Mehl Typ 405
- 55 Gramm Puderzucker
- ½ Teelöffel geröstete und gemahlene Fenchelsamen
Dulce Ganache:
- 100 ml Sahne
- 125 Gramm Dulce Kuvertüre von Valrhona
- 4 Gramm Maldon – sea salt
Yuzu-Gel:
- 150 ml Yuzu-Sake
- 10 ml Yuzu-Saft
- 1,7 Gramm Agar-Agar
Fenchel Chips:
- 2 Stück Baby Fenchel in dünne Scheiben (Mandoline)
- Vanille aromatisierter Läuterzucker
- Dauer ca. 24 Stunden bei 68 °c im Excalibur-Trockner
Fenchel-Salat
Abschnitte des Baby-Fenchels in feine Julienne schneiden und mit etwas Salz, Zitronensaft & Muscovado-Zucker würzen.
Mit gezupften Fenchelgrün und Bronzefenchel vermengen, ausganieren und auf der Fenchel-Dacquaise anrichten.
Schwarztee Sud:
- 250 ml Wasser
- 25 Gramm Earl Grey Tee
- 100 Gramm Honig
- 1 Gramm Xanthan
Buttermilch Eis:
- 350 Gramm Buttermilch
- 150 ml Sahne
- 33 Gramm Glucose Pulver
- 1 Gramm Jota
- 5 Gramm Salz
- 25 Gramm Magermilchpulver
- 20 Gramm Trimolin
- 50 ml Yuzu-Sake Buttermilch Granitee
- 500 ml Buttermilch
- 1,5 Blatt Gelatine
- 30 ml aufgekochten Zitronensaft
- 3 Gramm Salz
- 2 cl Tanqueray Ten
Die Geschichte «Björn Swanson: der Mutige» zum Rezept von Björn Swanson gibt´s hier.
