Ausgabe 224, Porträts

Kevin Fehling: Der Sternemacher

Kevin Fehling hat mit seinem Restaurant The Table in der Hamburger Hafen-City konzeptionelle Maßstäbe gesetzt, wurde dafür mit drei Sternen belohnt und sprüht vor neuen Ideen.

Text: Andrea Böhm     Fotos: Thomas Haindl, Helge O. Sommer, Michael Danner, beigestellt

Er weiß, was er will 

Drei Jahre ist es her, dass Kevin Fehlings weltoffene Küche im Restaurant The Table mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Doch wie geht’s weiter? Der Unternehmer über Veränderungen, die beste Investition seines Lebens sowie Expansionspläne.

Das The Table gibt es seit drei Jahren. Was ist Ihr Resümee? 
Kevin Fehling: Wir haben bewiesen, dass es auch in Deutschland möglich ist, in der Selbständigkeit drei Sterne zu erkochen und trotzdem am Ende des Jahres wirtschaftlich positiv zu sein. Wir kochen jeden Abend für 20 Leute, wir kaufen auch nur für 20 ein. Wir hatten in den drei Jahren erst acht No-Shows, die Wartezeit bei Reservierungen ist mittlerweile bei acht Monaten. 

Wir wussten, dieses Konzept können wir nur umsetzen, wenn wir total daran glauben. Es war natürlich auch eine Marktlücke, die richtige Zeit auch für Hamburg. Es ist voll aufgegangen. 

Acht Monate im Voraus ausgebucht. Da denkt man doch an mehr Plätze, oder? 
Fehling: Wenn wir das tun würden, dann wäre es nicht mehr The Table, es wäre die Mehrzahl. Und diesen Tisch wollen wir nicht verändern, weil vielleicht genau dieser Tisch und die 20 Personen der Grund sind, warum wir so erfolgreich sind. Auch unser Menü ist kalkuliert. Wir müssen wie jedes vernünftige Unternehmen vernünftig wirtschaften. 

Das können wir sehr gut, weil wir immer nur unser 7-Gänge-Menü mit fünf Amuse-Gueules verkaufen. So können wir positiv in die Zukunft schauen und wissen, wie am Ende des Tages unser Betriebsergebnis aussehen wird. Es ist notwendig, dass man wirtschaften kann, aber dennoch kreativ ist und sich kontinuierlich auf dem Teller weiterentwickelt.



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29.06.2018