Ausgabe 224, Rezepte, START F&B Knowhow und Rezepte

Rezept: Rehbock - Lorbeerjus, Poree, Cassis, Gundermann

Rezept von Nils Henkel, Restaurant Schwarzenstein, Deutschland: Rehbock - Lorbeerjus, Poree, Cassis, Gundermann

Rehrücken

Zutaten: 

  • 320g Rückenfilet von Rehbock
  • 2 EL Mandeln
  • 12 Pfefferkörner, schwarz
  • 6 Zimtblüten
  • 1 TL Pilzpulver
  • 100g Pfifferlinge
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 200g Lorbeerjus
  • 1 Poreestange
  • 50g Riesling
  • 100g Gemüsefond
  • 50g Nussbutter
  • 4 Lauchzwiebelstangen
  • Gundermannblättchen

Cassisgel:

  • 75g Cassissaft van Nahmen
  • 75g Cassisholzsirup
  • 75g Cassisholzessig
  • 2,5g Agar Agar

Lauchbutter: 

  • 150g Lauchgrün
  • 75g Spinat
  • 150g Butter

Kartoffel-Lauchpüree:

  • 150g Kartoffeln, mehlig
  • 100g Lauchbutter

Zwiebeln, gepickelt:

  • 350g Cassissaft
  • 75g Vergoisezucker
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 Rote Zwiebeln, etwa 5 cm

Zubereitung: 

Rehbock

Das Rehbockfilet von Sehnen befreien. Die Mandeln mit Pfefferkörnern und Zimtblüte anrösten, dann zermahlen und das Pilzpulver untermischen. Das Fleisch salzen und in der Würzmischung wälzen, dann in Frischhaltefolie rollen und anschließend in Alufolie straff einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und die Rolle bei 85° C im Wasserbad etwa 8 bis 10 Minuten pochieren. Die Kerntemperatur sollte bei 48° C legen. Das Filet aus der Folie wickeln und noch etwa vier Minuten ruhen lassen.

Die Pfifferlinge putzen, vorsichtig waschen und auf Küchenkrepp trockenlegen. Die Poreestangen in 8 fingerdicke Stücke schneiden. Den Riesling etwas einkochen, Gemüsefond, Nussbutter und etwas Salz zufügen und aufkochen. Die Lauchzwiebelstangen putzen, waschen und das hintere Grün abschneiden.

Cassigel

Den Cassissaft mit Sirup, Essig und Agar Agar aufkochen und 3 Minuten köcheln. Durch ein Sieb in ein tiefes Gefäß gießen und auskühlen lassen. Dann in einem kleinen Küchenmixer glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Lauchbutter

Den grünen Lauch fein schneiden und mit dem Spinat in kochendem Salzwasser etwa eine Minute kochen, dann in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Die geschmeidige Butter mit Lauch und Spinat verkneten und in Pacojetbecher einfrieren. Die Butter mehrfach pacossieren und für das Kartoffel- Lauchpüree verwenden

Kartoffel-Lauchpüree

Die Kartoffeln in Salzwasser garkochen, im Ofen ausdämpfen lassen, passieren und durch ein Sieb streichen. Die Lauchbutter unter die heiße Kartoffelmasse mischen und mit Salz, und Pfeffer abschmecken, gegebenenfalls mit etwas geschlagener Sahne geschmeidig rühren.

Zwiebel, gepickled

Alle Zutaten für den Fond aufkochen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Die roten Zwiebeln, schälen, in Eckchen schneiden und mit dem passierten, heißen Fond in ein Weckglas füllen und 24 Stunden ziehen lassen

Anrichten: 

Die Lauchzwiebelstangen in einer Grillpfanne von beiden Seiten kräftig angrillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Die Poreescheiben in dem Rieslingbutterfond zugedeckt weich dünsten. Die Pfifferlinge in Butter braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das heiße Lauchpüree mit einem Spatel auf Teller ziehen und jeweils zwei Poreescheiben und eine Frühlingslauchstange platzieren. Je drei Tupfer Cassisgel aufspritzen und je eine warme Beere darauf platzieren. Die Pifferlinge, und Zwiebelsegmente zufügen. Das Rehbockfilet in aufgeschäumter Butter kurz anbraten, salzen, dann längs halbieren und anrichten. Zum Schluss die Lorbeerjus angießen, Gundermannblätter einstecken und etwas grobes Salz auf die Schnittfläche des Fleisches geben.

Lorbeerjus:

Zutaten:

  • 100g Rehparüren
  • 100g Schalotten
  • 2 cl Haselnussöl
  • 10cl Portwein
  • 10cl Rotwein
  • 1 Liter Wildfond, dunkel
  • 5 Pfefferkörner, weiß
  • 5 Pfefferkörner, schwarz
  • 3 Lorbeerblätter, frisch
  • Zweigeltessig

Zubereitung:

Die Rehparüren mit grob gewürfelten Schalotten in Haselnussöl anschwitzen und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen. Wildfond, zerdrückten Pfeffer und Lorbeerblätter zufügen und über zwei Stunden ganz langsam auf einen halben Liter einkochen. Die Sauce gegebenenfalls mit Pfeilwurzelmehl leicht binden, mit etwas Zweigeltessig abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Eingemachte Cassisbeeren

Zutaten:

  • 250g Johannisbeeren, schwarz
  • 250g Cassisbeersaft van Nahmen
  • 40g Vergoisezucker
  • 1/4 Zimtstange
  • 2Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeilwurzelmehl

Zubereitung:

Die verlesenen Johannisbeeren gut waschen und abtropfen lassen. Den Cassissaft mit Vergoisezucker, Lorbeer und Gewürzen einmal aufkochen und etwa 40 Minuten ziehen lassen. Den Fond nochmals aufkochen, mit angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein feines Sieb passieren. Die Beeren in ein Weckglas geben und mit dem heißen Fond aufgießen und verschließen.

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19.10.2018