Ausgabe 230

Karriere Check: Augustinum Gastronomie

Das Augustinum gehört mit seinen bundesweit 23 Senioren-Wohnstiften zu den führenden Sozialdienstleistern Deutschlands. Die Augustinum Service GmbH betreibt mit ihren Küchen und Restaurants die vollständige gastronomische Versorgung in allen Einrichtungen.

Fotos: Augustinum gGmbH

Job mit Anspruch, aber besten Arbeitsbedingungen: Sascha Tätzner, stellvertretender Betriebsleiter im Augustinum Essen, und Andreas Endl, Serviceleiter im Augustinum München-Neufriedenheim, Stammhaus des Konzerns, erzählen von ihrer „Flucht aus der gehobenen Gastronomie“ in die Seniorenresidenzen des Augustinum.

Augustinum
Andreas Endl, Serviceleiter.
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Sascha Tätzner, stellvertretender Betriebsleiter.

Wer an Essen in Seniorenresidenzen denkt, hat zuerst Brei vor Augen. Was kommt bei Ihnen wirklich auf den Tisch?

Sascha Tätzner: Die Speisen sind bei uns sehr viel anspruchsvoller, als wahrscheinlich viele denken. Wir bereiten täglich auf hohem Niveau vier 3-Gänge-Menüs für unsere Bewohnerinnen und Bewohner zu: Das Essen ist für viele Highlight und Mittelpunkt des Tages. Dabei müssen wir den Spagat zwischen Hausmannskost und moderner Küche hinbekommen, also gibt es sowohl die Blutwurst als auch das Rinderfilet mit Trüffeltagliatelle oder die in Vanillebutter gebratene Jakobsmuschel.

Andreas Endl: Eine weitere Herausforderung sind die Diäten und ernährungsphysiologischen Vorgaben, von magenschonend bis hochkalorisch. Wir im Service müssen wissen, wer eingeschränkt isst und wo die Vorlieben liegen. Damit das funktioniert, tauschen wir uns eng mit einer Diätassistenz aus.

Wie kamen Sie zum Augustinum?

Endl: Zum Augustinum kam ich vor zwei Jahren aus der gehobenen Gastronomie, da bin ich quasi aufgewachsen: Mein Vater führte ein Sternelokal. Ich selbst habe vorher bei Schuhbeck als Sommelierleiter gearbeitet. Mit 40 Jahren und zwei Kindern habe ich die Flucht aus der Spitzengastronomie angetreten. Ich wollte einfach Zeit für Privatleben haben.

Tätzner: Nach zwölf Jahren in der Topgastronomie – zuletzt war ich Sous Chef in einem 4-Sterne-Hotel – wollte ich zwar mit der Familiengründung keine 16 Stunden mehr am Tag arbeiten, aber in der Ausübung keine Kompromisse eingehen. Mein jetziger Chef war Stammgast bei meinem damaligen Arbeitgeber. Ich habe ihn 2012 direkt nach einem Job gefragt. Drei Wochen später kam der Anruf, wann ich anfangen könnte. Bis heute bereue ich den Wechsel nicht.

Haben sich die Erwartungen erfüllt?

Endl: Ich wurde positiv überrascht von der hohen Qualität. Meine beiden Kollegen in der Küche kommen ebenfalls aus Tophäusern und wir sprechen einfach die gleiche Sprache. Mich freut vor allem der Zusammenhalt. In der klassischen Gastronomie ist der Umgangston eher rau. Hier ist das komplett anders, es fliegen keine Pfannen.

Tätzner: Mich begeistert, was man hier erreichen kann, vor allem durch Weiterbildung. Ich habe selbst als Sous Chef angefangen, nach einem Jahr mit Unterstützung des Augustinum die Meisterprüfung gemacht. Daraufhin wurde ich Küchenchef und vor zwei Jahren stellvertretender Betriebsleiter. Auch in puncto Technik und Equipment sind wir keinesfalls altmodisch, vom Pacojet bis zur Küchensoftware haben wir allerhand zur Verfügung.

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Wo können Sie sich so richtig in der Küche ausleben?

Tätzner: Wir haben regelmäßig Veranstaltungen oder Feierlichkeiten von Bewohnern im Augustinum, die genauso ablaufen wie in der freien Gastronomie, von der Planung bis zum Budget. Bei einem unserer Herbstfeste zum Thema Afrika probierte ich etwas Ungewöhnlicheres: Ich habe zum Dessert Grillen karamellisiert. Die Bewohner waren sehr neugierig und letztlich begeistert, das freute mich sehr.

Wie gestaltet sich Ihr Alltag?

Tätzner: Ich entwerfe vielfältige Menüpläne mit regionalen und saisonalen Speisen, bilde Azubis aus, stelle die Qualität sicher und organisiere alle Abläufe des Tagesgeschäfts. Meine Kollegen nehmen mir viel ab. Ich kann mich auf sie verlassen und weiß, dass sie gut abliefern. Außerdem tausche ich mich regelmäßig mit Bewohnern aus. Transparenz und ein offenes Ohr sind mir wichtig. Die Mischung macht den Alltag bunt und aufregend.

Endl: Auch mein Tag gestaltet sich durch Qualitätssicherung, Planung, Organisation und natürlich die Rolle als erster Ansprechpartner für Bewohner und das Team. Das Besondere ist, dass wir mit unseren Gästen über Jahre hinweg in Kontakt stehen. Als Service sind wir außerdem die Schnittstelle zur Küche. Das kann auch eine Herausforderung sein.

Wie sehen Sie Ihre Zukunft?

Tätzner: Definitiv im Augustinum und gerne irgendwann als Betriebsleiter. Einen anderen Arbeitgeber kann ich mir nicht mehr vorstellen. Das Familiäre, der Anspruch und die Sicherheit, das spricht für sich. Man könnte sagen: ein Jackpot als Job.

Info und Bewerbung

Augustinum Service GmbH
bewerbung@augustinum.de
0049 531 2243 61 81
www.augustinum-gastro.de

02.11.2018