Ausgabe 232

Ángel León: Mit allen Wassern gewaschen

In zehn Jahren serviert er alles aus dem Meer außer Fisch: Wie der spanische Koch und Entdecker Ángel León mit seinem 3-Sterne-Restaurant Aponiente in Cádiz unsere Ernährung revolutionieren wird.

Text: Sissy Rabl     Fotos: Patrick Kirchberger, beigestellt

Steht er einem so gegenüber, schmeckt man fast das Salz auf der Zunge. Ángel León hat diese Ausstrahlung, die Menschen teilen, die zeit ihres Lebens am Meer und unter der Sonne gelebt haben, eine Mischung aus kerniger Lebenskraft und bodenständiger Gelassenheit. Braun gebrannt und tätowiert, wie er ist, könnte man ihn auch für einen Seemann halten. Und so nahm in Wahrheit auch alles seinen Anfang. 

„Mein Vater, ein großer Liebhaber der Seefahrt, hat mich schon als kleinen Jungen zum Segeln und Fischen mitgenommen. Mir gefiel es, die Fische nach unserer Rückkehr zu putzen und ihnen den Bauch aufzuschlitzen, um zu sehen, was drin ist“, beschreibt León seine kindliche Neugier, die damals schon an naturwissenschaftliches Interesse grenzte.

Heute ist der Spanier „Kapitän“ seiner Besatzung im Restaurant Aponiente im Hafen von Cádiz, das vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Der Reiseführer bezeichnet León als „gastronomischen Visionär“ dank seiner „grenzenlosen Kreativität“, Technik und nicht zuletzt seiner „andauernden Liebesaffäre mit dem Meer“.

Ich will Gästen neue Zutaten näherbringen und sie vom Potenzial des Meeres überzeugen.

Ángel León über seine Vision

Diese Obsession ist Teil seiner DNA und spiegelt sich in jedem Detail seiner Arbeit wider. Verständnis für seine Küche und damit auch der Erfolg des Unternehmens kam jedoch schleppend. Das rührt auch daher, dass zwar das Konzept des Restaurants klar formuliert, aber erst mal schwer zu verkaufen ist.

Von Anfang an sollte im Aponiente nur serviert werden, was das Meer so hergibt. Dabei stellt sich der herkömmliche Gast allerdings Meeresfrüchte und Steinbutt vor. León interessiert sich aber mehr für jene Schätze des Ozeans, die bisher verkannt oder verschmäht worden sind.

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21.01.2019