Julien Royer: Kombi-King

Julien Royer ist der wohl verspielteste aller französischen Puristen. Sein schnörkelloses Spiel mit der klassisch französischen Cuisine und asiatischen Einflüssen stellt sich in Singapur als veritable Sensation heraus. Weniger als ein Jahr nach der Eröffnung holte sein Restaurant Odette im asiatischen Stadtstaat zwei Michelin-Sterne. Gleichzeitig debütierte es auf Anhieb auf Platz neun der Asia’s 50 Best Restaurants 2017 und brach damit einen Rekord, nämlich den des erfolgreichsten Neuzugangs in deren Geschichte. Heute belegt Royers kulinarische Pilgerstätte Platz 1 der Asia’s 50 Best und Platz 28 der World’s 50 Best.

Im Dezember war Royer Gastkoch im 2-Sterne-Gourmettempel im Hangar-7 – und sorgte für jede Menge offene Kinnladen. Das liegt vor allem an Royers treffsicherer Geradlinigkeit. Wer mit dem Sohn einer bescheidenen Bauernfamilie aus dem französischen Cantal spricht, stellt fest, wie stark sich Royers Persönlichkeit in seiner Kochkunst nicht nur widerspiegelt, sondern in beneidenswerter Prägnanz ausdrückt. Denn Royer weiß, woher er kommt. Mehr noch: Mit seinem Restaurant huldigt er nicht nur seiner Herkunft, sondern jenem Familienmitglied, das ihn wohl am meisten geprägt hat: seiner Großmutter Odette. „Sie war es, die mir gezeigt hat, wie glücklich man Menschen machen, wie viel Freude und Emotionen man ihnen geben kann, wenn man für sie kocht. Das ist es eigentlich, was wir im Restaurant Odette versuchen.“

Julien Royer kocht im Restaurant Odette zwei Michelin-Sterne.

Große erste Schritte

Royer kann sich nicht daran erinnern, in seiner frühen Kindheit im Supermarkt gewesen zu sein. „Alles, was wir brauchten, hatten wir draußen in der Natur, die uns umgab. Dazu kommt, dass die Generation meiner Eltern und Großeltern alles verarbeiten und zubereiten konnte! Sie machten das Brot selbst, die Wurst, das Eingemachte, sie beherrschten jegliche Art der Fleischverarbeitung. Wir schlachteten die Schweine, wir sammelten Nüsse und Pilze … Wir hatten nicht viel Geld, aber wir haben immer sehr, sehr gut gegessen.“ Es verwundert also nicht, dass Royer in einer solchen Familie und mit einer kulinarisch so versierten Großmutter den Beruf des Kochs ergreifen wollte. Vor allem, da seine Großmutter Odette ihn mit der Grundphilosophie ausstattete, die für ihn in Singapur so entscheidend werden sollte, nämlich „dass man aus dem simpelsten Produkt etwas Außergewöhnliches machen kann“. Seine ersten kulinarischen Schritte machte Royer bereits bei einem der ganz Großen: In Michel Bras’ legendärem Gourmettempel in Laguiole lernte das junge Ausnahmetalent mehr als die perfekte Beherrschung ausgeklügelter Techniken oder den Respekt für die Integrität jeder einzelnen Zutat. „Was er mir beigebracht hat, ging weit darüber hinaus“, so Royer. „Er hat mich gelehrt, offen zu sein. Es ging stark um das Zwischenmenschliche, um den Respekt gegenüber dem anderen. Es ist diese Grundhaltung des Hauses, die etwas ganz anderes ist und mit vielen Regeln der Gastronomie bricht. Und das auf extrem durchdachte und intelligente Art. Was ich dort erlebt habe, hat mich zutiefst geprägt.“

Es muss unfassbar lehrreich sein, hier zu arbeiten! Inspiration pur!

Julien Royer über das 2-Sterne-Restaurant Ikarus im Hangar-7

Julien Royer und Hangar-7 Executive Chef Martin Klein.

Wo liegt Singapur?

Es war wohl nicht zuletzt diese augenöffnende Erfahrung bei Michel Bras, die die Reiselust bei Royer weckte. Den jungen Provinzler zog es in die Welt. Und so verschlug es ihn auf die Trauminsel eines jeden Franzosen, der bei aller Lust auf Exotik nicht auf die heimatliche Vertrautheit verzichten möchte: nach Französisch-Polynesien. Dort kochte Julien Royer im St. Regis Bora Bora Resort. Nach eineinhalb Jahren wurde einigen ausgewählten Mitarbeitern vorgeschlagen, im neu eröffnenden St. Regis in Singapur zu arbeiten. Royer war einer davon. „Um ehrlich zu sein, wusste ich damals nicht so recht, wo Singapur genau lag.“

Das war 2008. Nur drei Jahre später war Royer Küchenchef im Restaurant Jaan im Swissôtel Singapur. Von dort an begann der Cantaler, selbst im Rampenlicht zu stehen. In den vier Jahren als Küchenchef im Jaan erkochte er dem Restaurant mehrere Auszeichnungen, darunter Platz elf der Asia’s 50 Best Restaurants 2015 und Platz 74 der World’s 50 Best Restaurants 2015 Longlist. Wie so oft war es auch hier ein glücklicher Zufall, der letztlich die Eröffnung von Royers erstem eigenem Restaurant in die Wege leitete. Denn regelmäßiger Gast und Unterstützer des Jaan war kein Geringerer als der Geschäftsmann Wee Tang Wen, der Royers zukünftiger Businesspartner bei der Umsetzung seines Traums eines eigenen Restaurants werden sollte.

„Der Weg vom Küchenchef zum unternehmerischen Gastronomen, der ein Restaurant auf die Beine stellt, war kein leichter“, erinnert sich Royer an die Gründung seines Restaurants Odette. „Vom Gastronomen wird schließlich eine noch größere Verantwortung abverlangt, außerdem braucht man dafür auch mehr Distanz zu allem, weil man stark in seinen analytischen Fähigkeiten gefordert wird.“ Andererseits weiß Royer sein Glück zu schätzen, in Wee Tang Wen einen Partner gefunden zu haben, der ihm alle Freiheiten gab, sein Restaurant genau so zu machen, wie er es wollte. „Nur so habe ich gelernt, wie wichtig es ist, sich in die Gästeerfahrung hineinzuversetzen und die gesamte Planung zu beherrschen. Das reicht von der Einrichtung, dem Licht, der Musik, der Wahl der Teller über die Raumtemperatur, die Farben des Raumes – man muss einfach alles miteinbeziehen.“

Wie ein Verrückter!

Diese Gästeerfahrung im Odette findet nicht irgendwo statt. Sondern in der ikonischen National Gallery Singapur. Ein ästhetisches Konzept lag damit auf der Hand, doch die Messlatte war hoch. Royer entschied sich dafür, den dekorativen Teil der Innenausstattung den singapurischen Künstler Dawn Ng übernehmen zu lassen. Mit einer von Glas umschlossenen Küche und einem in Pastellfarben gehaltenen Gästeraum, respektiert das gesamte Interieur einerseits diesen historisch prestigeträchtigen Ort und stellt andererseits eine extrem gelungene, weiterführende Ergänzung zu den in frischen Farben gehaltenen Gerichten von Royers 6- und 8-Gänge-Menüs dar. Das alles harmoniert natürlich perfekt mit der familiären Größe des Restaurants. Denn das Odette verfügt gerade einmal über zwölf Tische und einen kleinen Privatraum, in dem sechs bis acht Gäste Platz nehmen können. Es versteht sich von selbst, dass diese Plätze in Singapur über alle Maßen begehrt sind: An Wochenenden ist das Odette bis zu zwei Monate im Voraus ausgebucht, an Wochentagen bis zu sechs Wochen.

Als kulinarische Sensationen haben sich dabei jene Gerichte herausgestellt, in denen Royer das klassisch Französische mit dem Asiatischen kombiniert. Die Foie gras „Comme un Pho“ mit Abalone, BBQ-Aal und Yuzu beispielsweise ist nicht zufällig Royers Signature Dish. Fleischgewordenes Symbol der französischen Haute Cuisine, wird die Gänsestopfleber angebraten – das ist der erste asiatische Twist. Der zweite geht noch einen Schritt weiter. Denn die angebratene Foie gras kommt in die traditionell vietnamesische Pho-Suppe, wo sie neben Aal und Yuzu ihr Aroma nicht nur entfaltet, sondern einmalig fusioniert. Fun fact: „Comme un Pho“ spielt akustisch an auf „Comme un fou“, zu Deutsch also: wie ein Verrückter. Und tatsächlich: Kulinarische Annahmen werden durch ein so mutiges Gericht tatsächlich neu hinterfragt, was beim einen oder anderen orthodoxen Gourmet durchaus für Verwirrung sorgen kann. Royer zaubert anspruchsvolle Leichtigkeit auf die Teller, und das mit einer großen Prise kombinatorischer Begabung, die beneidenswert ist. Apropos beneidenswert: Kongenial setzt das Ikarus-Team um Executive Chef Martin Klein jedes kleinste Detail von Royers Menü um – eine Tatsache, über die auch Royer selbst nicht aus dem Staunen kommt. „Es muss unfassbar lehrreich sein, hier zu arbeiten: ganze Menüs von internationalen Spitzenköchen innerhalb kürzester Zeit auf die Beine zu stellen, das ist doch Inspiration pur!“

Loyalität über alles

Beneidenswert ist aber auch Royers Privileg, von einem so loyalen und langjährigen Team umgeben zu sein. „Ich habe Leute ausgebildet, in die ich vollstes Vertrauen habe. Meine drei Souschefs sind alle bereits mehrere Jahre dabei. Adam ist seit sieben Jahren in meinem Team, Levin seit zehn und der dritte seit acht oder sogar neun Jahren. Das sind Führungskräfte, ohne die es einfach nicht gehen würde, wenn ich mich darauf konzentrieren muss, etwas anderes zu machen. Zum Beispiel neue Produkte zu probieren, neue Versuche in der Küche zu starten, neue Teller auszuwählen und so weiter. Das Odette muss weiterfunktionieren, mit derselben Qualität und derselben Beständigkeit.“ Man kann also davon ausgehen, dass das Odette in besten Händen ist – auch wenn Royer auf einer seiner vielen Auslandsreisen ist. Fest steht: Der weltoffene Franzose ist nach Singapur gekommen, um zu bleiben.

www.odetterestaurant.com