Ausgabe 232

Jacky Mercier: Der Tomatenpate

Mit seinen Tomaten hat Jacky Mercier in den letzten Jahren die Pariser Gastroszene erobert. Wie der kompromisslose Gemüsebauer nach seinem Konkurs sein Erfolgsrezept fand – und was ein geheimnisvoller Sous Chef damit zu tun hat.

Text: Lucas Palm     Fotos: Denys Clément

Er züchtet die besten Tomaten Frankreichs. Den großen Küchenchefs aus Paris lassen sie regelmäßig das Wasser im Mund zusammenlaufen: Alain Ducasse, Pascal Barbot, Sven Chartier, Jean Imbert, Inaki Aizpitarte – alle schwören sie auf „Jackys“ Tomaten. Selbst der Élysée-Palast unter Sarkozy und das französische Parlament brüsteten sich kulinarisch bereits mit den Liebesäpfeln von Jacky Mercier. Der 61-Jährige ist zwar seit Ende der 1970er-Jahren selbständiger Gemüsegärtner, doch erst seit rund 15 Jahren hat er seine wahre Leidenschaft – und damit sein Erfolgsrezept – entdeckt: den biologischen Anbau alter Tomatensorten im Freien. Bis heute, so Mercier, ist er in Frankreich der einzige Gemüsebauer, der gänzlich ohne Gewächshaus auskommt. Der Weg dorthin ähnelt dem vieler Kleinbauern in Frankreich – mit dem Unterschied, dass sich bei Jacky Mercier alles noch mal zum Guten gewendet hat. Seine erste Gemüsezucht, die er von 1980 bis 1993 betrieb, musste Insolvenz anmelden, nachdem ihn die Marktpreise bis auf den letzten Cent ausgeblutet hatten. Mit 50 französischen Centimes das Kilo – in Euro umgerechnet also nicht einmal acht Cent –, konnte er den Aufwand und die Kosten für die 20 bis 30 Tonnen, die er jährlich lieferte, nicht mehr stemmen. Aber: „Es war während dieser Zeit, dass ich mich in die Tomate verliebt habe.“ Dass Mercier 2003 den Neuanfang wagte, ist daher umso beeindruckender. Mercier wusste: Um nicht in denselben Teufelskreis zu rutschen, musste er einen anderen Weg einschlagen. So setzte der gelernte Gemüsebauer alles auf die biologische Landwirtschaft und spezialisierte sich auf alte Sorten. Dabei befolgte er den Rat eines Freundes, der ihm empfahl, sich den farbigen unter den alten Tomatensorten zu widmen. „Als ich dann die ersten Male mit meinen Tomaten auf den Markt nach Poitiers ging, haben meine Kollegen natürlich gelacht. Sie sahen diese gelben Tomaten, die grünen, die schwarzen … Aber den Kunden verging das spöttische Lachen schnell, sobald sie meine Tomaten probierten. Das war der Wahnsinn."

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21.01.2019