Ausgabe 236, START Kreuzfahrt-Jobs und Arbeiten im Ausland

Rezept: Rinderfilet mit Trüffel

Rezept von Giuseppe Messina: Rinderfilet, geräucherte Kartoffel und Blumenkohlpüree

Zutaten 

ca. 1 kg Rinderfilet, im Ganzen 
1 EL Dijon-Senf 
etwas Öl zum Braten 
Salz

4 Kartoffeln, groß, vorwiegend festkochend 
2 EL Butter
Salz & Pfeffer
30 g Räucherspäne Hickory
2 EL Whisky 

1 Blumenkohl, mittelgroß 
75 ml Milch 
75 ml Sahne
2 EL Crème fraîche 
2 EL braune Butter 
Salz & Pfeffer
Schwarzer Trüffel 
nach Belieben 

Zubereitung 

Rinderfilet

Rinderfilet mit Senf marinieren und vakuumirren. Bis 53 Grad für fünfeinhalb Stunden garen. Im Eiswasserbad abschrecken. Auspacken, trocken tupfen und mit Öl bestreichen. Salzen und auf dem Grill bei starker Hitze von allen Seiten grillen. 

Geräucherte Kartoffel 

Kartoffeln mit einem Parisienne-Ausstechen in Kugeln ausstechen und mit einem Esslöffel Butter vakuumirren. Bei 87 Grad für 40 Minuten weich garen. Im Grill drei, vier Stücke Kohle anzünden. Räucherspäne in Whisky einweichen und auf die Kohlen legen. Kartoffelperlen auspacken und in einem sieb räuchern, bis kein Qualm mehr aufsteigt. Anschließend auf der Plancha-Grillplatte in Butter braten und abschmecken. 

Blumenkohlpüree

Blumenkohl vierteln, Strunk entfernen und mit Milch und Sahne vakuumirren. Bei 87 Grad für eine Stunde garen. Auspacken und mit dem Pürierst glatt mixen. Mit Crème fraîche, Butter, Salz und Pfeffer und abschmecken. 

Anrichten

Rinderfilet portionieren, auf dem Püree anrichten, mit den Kartoffelperlen und Trüffelscheiben garnieren. Nach Belieben etwas Kresse anlegen. 

Wie Sous-vide und das Grillen auf nie gekannte Weise miteinander kombiniert werden, lest ihr hier: www.rollingpin.at/magazin/ausgaben

13.05.2019