Ausgabe 231

Wolfgang Müller: Warum ein Schwein aus 73 Edelteilen besteht

Vom Zahnfleisch über die Speiseröhre bis zum Enddarm – Wolfgang Müller beherrscht die krassesten Cuts und zeigt, warum das ganze Schwein ein einziges Edelteil ist.

Text: Lucas Palm     Fotos: Florian Bolk, Matthaes Verlag, Gerhard Eckardt

Schweinskarree, Schweinsbraten, Schnitzel vom Schwein: Wer kennt und liebt sie nicht, die himmlisch-schweren Gerichte. die aus dem beliebten Borstentier gezaubert werden? Schweinefleisch gehört in unseren Breiten zum beliebtesten Fleisch überhaupt. Allein in Deutschland werden jährlich knapp 36 Kilogramm pro Kopf verzehrt. Dabei wissen die meisten Menschen viel zu wenig darüber, was das Schwein – bis auf die sogenannten Edelteile – noch so alles hergibt. „Edelteile“, ein Wort, das einem ganz besonders gegen den Strich geht: Wolfgang Müller, Metzger und Spitzenkoch, der unter anderem im Schlosshotel Bühlerhöhe zwei Sterne erkochte. „Diese Philosophie, dass es Edelstücke gibt, ist doch kompletter Schwachsinn!“, weiß Müller und ist überzeugt: „Das ganze Schwein ist ein Edelstück!“ Wie kein Zweiter hat sich der passionierte Metzger und Sternekoch mit Schweinen und ihrer Verwertung beschäftigt. In seinem unfassbar inspirierenden und zugleich extrem lehrreichen Buch „Schwein: von Kopf bis Fuß“ demonstriert Müller, dass es nicht weniger als 73 Edelstücke gibt, aus denen ein Schwein besteht. Zahnfleisch, Blase, Enddarm, Kinn, Nüsschen vom Kopf – Müller beherrscht die exotischsten Cuts und macht aus den vermeintlichen Restteilen die wohl faszinierendsten Protagonisten von Fine-Dining-Gerichten.

Diese Philosophie, dass es Edelstücke gibt, ist doch kompletter Schwachsinn!
Wolfgang Müller über sein Verständnis als Metzger



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22.11.2018