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Exklusiv: Karl und Martina Hohenlohe über den neuen Gault Millau

Die Gault-Millau-Masterminds exklusiv über den Aufstieg von Konstantin Filippou, den Abstieg von Didi Dorner und die unaufhaltsame Erfolgsgeschichte der österreichischen Kochelite.

Fotos: beigestellt

Die Haubenmacher

Es gibt wohl nur wenige Köche im Land, denen nicht der Angstschweiß von der Stirn tropft, wenn dieses Paar ihr Restaurant betritt. Karl und Martina Hohenlohe. Man hasst sie oder man liebt sie. Damit haben die beiden jedoch kein Problem, denn ihr Anspruch ist höchste Professionalität und Integrität. Im Interview sprechen die Hohenlohes exklusiv über Filippou, Dorner und die Entwicklung der heimischen Küche.

Was hat den Ausschlag gegeben, dass Herr Filippou in die ehrwürdige Riege der 4-Hauben-Köche aufgestiegen ist?
Karl und Martina Hohenlohe: Er hat sich in den letzten Jahren kontinuierlich in eine Richtung bewegt, die für uns ausschlaggebend für die vierte Haube ist: eine individuelle Linie, Kreativität auf höchstem Niveau, überraschende Kombinationen, technische Perfektion. Er wurde heuer mehrfach und von unterschiedlichen Mitgliedern unseres Testteams getestet – das Ergebnis war immer dasselbe: 19 Punkte.

Mit Didi Dorner verliert ein langjähriger 3-Hauben-Koch seine dritte Haube. Was waren die Gründe?
Hohenlohe: Seine Leistung war heuer nicht so überzeugend wie in den letzten Jahren. Dazu kommt, dass vergleichbare Kollegen deutlich angezogen haben und Didi Dorner ein wenig an Kreativität eingebüßt hat. Aber er ist unbestritten ein hervorragender Koch und führt die Grazer Gastronomie eindeutig an.

Eine individuelle Linie, Kreativität auf höchstem Niveau, überraschende Kombinationen, technische Perfektion.

Karl und Martina Hohenlohe über Konstantin Filippou

Wie erleben sie die Entwicklung der österreichischen Küche?
Hohenlohe: Wir beobachten eine unaufhaltsame Erfolgsgeschichte in den letzten 40 Jahren, an der Gault Millau ein wenig beteiligt war. Aber nicht nur die Köche haben sich erfreulich entwickelt, sondern auch die Produzenten und nicht zuletzt die Gäste, die wesentlich kompetenter geworden sind und sich nicht mehr einen Saibling als Steinbutt verkaufen lassen.

Der neue Gault Millau hat viele spannende Newcomer dabei. Ein Ausrufezeichen der nächsten Generation?
Hohenlohe: Wir blicken positiv in die Zukunft – es gibt einige junge Talente, die wir ständig beobachten und auf deren Entwicklung wir sehr neugierig sind. Erfreulich und deutlich positiv ist auch der Umgang der jungen Köche untereinander, hier besteht weitaus stärker ein gemeinsames am Strang ziehen als ein Gegeneinander. Das kommt letztendlich nicht nur den Köchen zugute, sondern auch den Gästen.

Wie hat sich der Gault Millau in den letzten Jahren unter eurer Regie verändert?
Hohenlohe: Wir haben in den letzten Jahren aktiv versucht, die Marke Gault&Millau über das Buch hinaus zu entwickeln, was uns mit Großevents wie der Genuss-Messe im Herbst, der Landpartie im Frühjahr und dem Kochsalon (www.martinahohenlohe.com) gut gelungen ist. Außerdem bedienen wir eine äußerst aktive Online-Community und stellen uns auf deren Tempo und Bedürfnisse ein. Die Medienlandschaft hat sich stark gewandelt und bietet ständig neue Herausforderungen, die wir gerne annehmen. Wir freuen uns auf die nächsten 40 Jahre.

at.gaultmillau.com

24.10.2018