News

Schweizer Schweinereien

Der aktuelle Hangar-7-Gastkoch, Sven Wassmer setzt in seinem Menü auf Produkt-Purismus, die Schweizer Alpen und richtig geile Schweine.

Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Mit seinen 31 Jahren zählt der Schweizer Shootingstar Sven Wassmer bereits zu den ganz Großen seiner Heimat. Das zentrale Thema des 2-Sterne-Kochs sind dabei stets die Schweizer Alpen. "Ich mache aber kein Dogma daraus, ich will mich ja schließlich nicht limitieren", bringt es der sympathische Eidgenosse auf den Punkt. 

Hangar-7 Masterminds Martin Klein, Tommy Eder-Dananic, Jörg Bruch und Gastkoch Sven Wassmer

In ist, was drin ist

Am Teller lässt Wassmer die Produkte für sich sprechen und verzichtet in seinem fulminanten 9-Gang-Menü völlig auf Chi-Chi. Wie er die geliebten Alpen und seine weltoffene Küchenphilosphie umsetzt? Einfach genial!

Alpine Dim Sum | CH-Dashi | Trockenfleisch, so der Name seines ersten Fleischgerichts. Und das schmeckt tausend mal besser als es der Name je vermuten ließe. Perfekt inszeniert er die asiatische Dampfnudel-Technik und verwendet dabei ausschließlich regionale Produkte wie High-End Trockenfleisch vom Produzenten seines Vertrauens. Am Gaumen trifft hier tatsächlich ein erdiger Waldspaziergang auf perfekt abgestimmten asiatischen Twist. 

Ausseer Saubling | Gebrannter Rahm | Tanne

Absolutes Highlight in seinem Kracher-Menü aber ist sein Schweineschwanz. Bei diesem Sensationsgang, zeigt der Schweizer Starkoch, dass man auch mit weniger beliebten Produkten à la Nose-To-Tail auf höchstem Niveau kochen kann. Dabei wird der Schweineschwanz zuerst mit Kräutern und Bier eingelegt, ehe er im Sous-Vide-Becken zart gegart wird.

Ich mache aber kein Dogma daraus, ich will mich ja schließlich nicht limitieren

Sven Wassmer über seine weltoffene alpine Küchenphilosophie

Danach wird der Schwanz aufgeschnitten, Haut und Knorpel entfernt und das Fleisch ähnlich wie beim Pulled-Pork gezupft. Eine asiatische XO-Sauce und Brokkoli geben dem Knaller noch einen süßen Twist, der auf der Zunge ein wahres Aromen-Feuerwerk zündet. 

Fermentierte Rohmilch | Erdbeeren | Petersilie | Fasnacht Küchli

Schwein Reloaded

Im Hauptgang geht die Schweinerei dann munter weiter: Sous-Vide gegartes Wollschwein, das danach noch auf dem Holzkohlegrill richtig schön rauchige Noten abbekommt und mit fermentiertem Lauch und Lauchstaub garniert serviert wird. Unfassbar zart mit schön kräftigen Rauchnoten. 

Dass Wassmer auch mit Gemüse umgehen kann, beweist sein Rande 2.0 mit Hühnerhaut. Eingelegte rote Rüben, die im geräucherten Rote-Bete-Saft zur perfekten Konsistenz gekocht werden, mit knusprigen Hühnerhautcrisps oder Kohlrabi mit Albeli Kaviar, Reismilch und Kombu zeigen, wie vielfältig der Ausnahmekoch gestrickt ist. 

Sven wer?

Sven Wassmer – Perfektionist, Purist und Naturkind. Abseits seiner Küche trifft man ihn schon mal im Wald beim Wildkräuter oder Pilze sammeln. Oder auf 2000 Metern Höhe bei seinen Kühen. Es ist diese tiefe Verbundenheit mit der Natur, die seine Kreationen so authentisch machen. Und ihn so sympathisch.

Denn obwohl er wie ein Schweizer Uhrwerk tickt, lässt er doch Raum für Neues, ist durch und durch Weltbürger und streckt seine Fühler auch mal nach fernen Ländern aus. Wo es ihn auch mal zum Night Market in Vietnam zieht, um nach speziellen Ingredienzen von kleinen Familienbetrieben zu suchen.

Ikarus-Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann mit Gastkoch Sven Wassmer.

Stets im Fokus bleibt der Respekt vor den Produkten, der enge Kontakt zu seinen Lieferanten und der Anspruch, alte Erinnerungen wiederzubeleben und neue zu schaffen. Berühmte Namen säumen seinen Lebenslauf. So war Sven Wassmer als Sous Chef von Nenad Mlinarevic im Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau maßgeblich beim Erringen dessen zweiten Sterns beteiligt. An der Seite von Nuno Mendes und Leandro Carreira arbeitete er im Viajante in London, mit Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau.

Wassmers Nummer 1

Die größte Inspiration und wichtigste Lehrmeisterin im Leben ist aber dennoch seine Großmutter. „Keine Sterne, keine Punkte, aber die Nummer 1 auf der Liste der 100 besten Großmütter der Welt.“ Sven Wassmer findet seinen eigenen Weg in der Verbindung von Regionalität mit Weltoffenheit, Einflüsse aus allen Kontinenten sind unübersehbar. Ganz nach dem Leitsatz „think global, act local“ setzt er daher wann immer möglich auf kleine, lokale Produzenten und orientiert seine Menüs an der jeweiligen Saison.

www.hangar-7.com

 

 

 

 

 

02.07.2018