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NR°278

Alex Atala: Der kulinarische Robin Hood aus dem Dschungel | Die Zukunft der Wein- und Bar-Szene: Der große Rolling Pin.Convention Recap | Kerstin Rapp-Schwan: Die Jeanne d’Arc der deutschen Gastronomie | Merroir: What the fuck oder next level shit?

Food-Know-How
Myteriösem Merroir auf der Spur
Was an Land als Terroir bezeichnet wird, gibt es auch unter Wasser – hier heißt es Merroir. Allein, so richtig belegt ist dieses Phänomen kaum.…
People
Wie Stefan Doubek das Feuer der hohen Kochkunst entfacht
Einst als einer der besten Fischköche von Klagenfurt bis Hamburg bezeichnet, hat Stefan Doubek mit Lebensgefährtin Nora Pein nun sein erstes eigenes Restaurant aufgesperrt. Mit…
Rezepte
Meeresfrüchte-Magier Stefan Doubek serviert: Crustade. Taschenkrebs. Kren
Diese Hand reicht einen Mundvoll Croustade, Taschenkrebs und Kren
Artikel
Warum in der Gastronomie und Hotellerie kein Stein auf dem anderen bleiben darf
Zwei Tage lang eintauchen in eine Welt der Inspiration und Magie. Und am Tag danach mit einem Bündel neuer Visionen und Ideen in eine noch…
Wein & Sommelier
Das waren die Wine.Days in Berlin
Welche Geheimnisse man japanischem Sake entlocken kann, warum wieder mehr über große Produkte gesprochen wird und was der österreichische Weinskandal heute noch für Blüten treibt?…
Bars & Drinks
So steht es um die Zukunft der Barszene
Wie kommt man als Bar in den Guide Michelin? Warum geht der Trend in Richtung No-Alcoholic-Cocktails? Und wie erfindet man die Mixtur zum internationalen Drink?…
Business
Tohru Nakamura: „Uns muss klar sein, dass nach der Krise vor der Krise bedeutet!“
Eines ist spätestens seit der Pandemie klar: Die größte Herausforderung für Gastronomie und Hotellerie ist der Mitarbeitermangel. Deshalb gab’s bei der Rolling Pin.Convention Germany nun…
Artikel
Was die Top Arbeitgeber Germany 2023 auszeichnet
Welche Arbeitgeber bieten, was Arbeitnehmer suchen? Auf Basis einer großen Studie und eines komplexen Audit-Verfahrens wurden die Top Arbeitgeber Germany gekürt!
Wein & Sommelier
Jagd auf falsche Flaschen
Vor genau zehn Jahren wurde der legendäre Weinfälscher Rudy Kurniawan verurteilt. Er hat Fake-Weinraritäten um zumindest 130 Millionen Euro verkauft. Seither wurden die Sicherheitsstandards besser…
Artikel
Macht den Sekt wieder groß!
Gästen und selbst Branchenkollegen kommt das Wort „Sekt“ kaum noch über die Lippen. Langweilig, verstaubt, altmodisch, billig. Champagner klingt elitärer, nobler, zeitgeistiger und muss doch…
Wein & Sommelier
Drei Weine, die du im Keller haben solltest
Welche Tropfen laut Fachleuten das größte Entwicklungspotenzial haben? Hier verraten Top-Sommeliers ihre Geheimtipps des Monats!
Bars & Drinks
Barkeeper Battle: Elisabeth Laing vs. Luis Martinez Seco
Hier beantworten Cocktail-Fachlaute die brennendsten Frangen zur Bar- und Mixology-Szene.
Bars & Drinks
Luisa Fritsche und Toomas Laur: Ginies mit der Bottle
Erstmals wurde auf der Rolling Pin.Convention in Berlin der „European Barteam Masters“-Award verliehen. Das aufgeweckte Barkeeper-Duo Luisa Fritsche und Toomas Laur vom Gin House Dresden…
People
Kerstin Rapp-Schwan: Retterin mit Herz und Blut
Ihre berühmte Gastro-Familie ist nicht nur die Basis ihres Glücks, sondern ein Auftrag: Mit leidenschaftlichem Engagement kämpft Kerstin Rapp-Schwan für das Überleben der ganzen Branche.
Konzepte & Openings
Burger auf wienerisch: Brioche und Brösel
Pop-up-Imbissstand mit Burgern auf gut wienerisch.
Konzepte & Openings
Spritz Bar, Köln: Auf der perfekten Welle
Coole Bar mit idyllischer Terrasse und Blick auf bunte Kölner Sunsets.
Konzepte & Openings
Lo Quay: Vietnam, neu entdeckt
Vietnamesische Klassiker treffen auf moderne Zubereitungsmethoden.
Konzepte & Openings
Bambi, London: Zusammenspiel aus Wein & Vinyl
Weinbar mit ausgezeichnetem Essen und cooler Musik.
Konzepte & Openings
Diese Halle ist ein Markt
Hinter Gleis//Garten in Wien verbirgt sich eine Markthalle mit einem Angebot aus Kunst, Kultur und Kulinarik.
Experten-Tipps
Augustinum Gastronomie: Von wegen «Altes Gemüse»
Gesundheit, Genuss und Nachhaltigkeit – das Angebot für die Bewohnerinnen und Bewohner in den Augustinum Seniorenresidenzen liegt mit einem genussvollen Menü, das alle Anforderungen an…
Experten-Tipps
Die Gastronomie wird datengetrieben
Für Restaurantbesitzer eröffnen sich durch die Nutzung von Lightspeed Payments gleichzeitig Möglichkeiten zur Steigerung der Effizienz und zur Verbesserung der Gästezufriedenheit. Das Stichwort: Daten.
Experten-Tipps
Genuss für entspannte Feiertage
Wie können Küchenchefs ihre Gäste glücklich machen? Die Antwort lautet: mit den innovativen Profi-Rezepten von Philadelphia Professional. Ob im Restaurant, im Hotel oder in der…
Experten-Tipps
Unleash the Bubbles
Champagner. Da denkt man zuerst an Luxus, Eleganz und Prestige. Dem einen oder anderen kommt wohl auch ein Säbel in den Sinn. Dabei ist Champagner…
Experten-Tipps
Servus Preis-Senkung
Transgourmet, Österreichs führender Gastronomiegroßhändler, startet eine bemerkenswerte Initiative im Kampf gegen die Teuerung: Der Großhändler senkt bei 400 Produkten des täglichen Bedarfs die Preise in…
Experten-Talks
Ein Messer muss scharf sein. Und vor allem scharf bleiben!
Niemand kann die Qualität eines Messers besser beurteilen, als jemand, der tagtäglich damit arbeitet. Mirko Reeh ist Fernsehkoch und mittlerweile auch Geschäftsführer von Chroma Messer.…
Experten-Tipps
Tischlein, deck dich! Tableware vom Feinsten
Vier Marken unter einem Dach, das ist BHS tabletop. Jede dieser Marken besitzt eine eigene Persönlichkeit, aber sie arbeiten gemeinsam auf ein Ziel hin: die…
Experten-Tipps
Weniger Energieverbrauch, höhere Qualität. Das geht.
Mit einem neuen Sous-­vide- und Pasteurisierungs-Kit für alle iCombi Pro werden Haltbarkeit, Verwertung und Sicherheit von Lebensmitteln signi­fikant erhöht.
Experten-Tipps
Für Anspruchsvolle und Genießer: Roséwein
Seit 1970 ist Schlumberger Partner der Gastronomie, des gehobenen Fachhandels und des Premium Lebensmittelhandels. Mittlerweile hat sich Rosé als ernstzunehmende Kategorie etabliert. Was macht einen…
Experten-Talks
Gute Soßen und gute Dressings. Hellmann’s? Hell, yeah!
Die Mayonnaise von Hellmann’s ist unschlagbar im Geschmack. Sie hat den idealen Fettgehalt und ist vielseitig einsetzbar. Aber was hat Hellmann’s noch zu bieten?
Experten-Tipps
Stilgrill: Draußen kochen ist am schönsten
Das 5-Sterne Bürgenstock Resort Lake Lucerne in Obbürgen bietet seinen Gästen nicht nur einen atemberaubenden Ausblick über den Vierwaldstättersee, sondern ist auch weit über die…
Experten-Talks
Tools für eine neue Ära der Gastronomie
Mit aleno können die Einnahmen maximiert und gleichzeitig die Gästezufriedenheit gesteigert werden. Die Nutzer können sich so auf die Gäste konzentrieren, während die Software als…
Experten-Tipps
Taste your Drink, not the Straw!
Die Cosima GmbH aus Fürth hat nachhaltige Trinkhalme für die Gastronomie entwickelt, die nun in Europa produziert werden. Im Gegensatz zu Papierstrohhalmen behalten sie ihre…
Experten-Tipps
Feinster Fisch – Delikat essen mit Wedl
Die Fischabteilung bei Wedl ist ein Paradies für Feinschmecker, wo Qualität, Frische und kulinarische Expertise aufeinandertreffen. In den Wintermonaten und zu festlichen Anlässen erwartet die…
Experten-Talks
Gastros Next Talent: Recruiting mit Biss
Figlmüller ist eine Wiener Traditionsmarke. Doch dieses Unternehmen hat mit einem Branchenproblem zu kämpfen: die Rekrutierung von qualifizierten Mitarbeitern. Die Wiener haben sich deshalb für…

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