Eine runde Geschichte

Fotos: Michael Holz/La Vie Restaurant

Das Leben ist wie eine Pralinenschachtel: Man weiß nie, was man bekommt. So geht es nicht nur Forrest Gump. In jedem Fine-Dining-Tempel gibt es zum krönenden Abschluss noch eine kleine Überraschung: die Petits Fours. In den meisten Fällen Pralinen, bei denen der Pâtissier noch einmal so richtig zeigen kann, was er fachlich draufhat.

Weil: keine Einschränkungen. Der Gast ordert nicht, sondern der Pâtissier bestimmt, was auf den Tisch kommt. Und das gibt selbigem die Möglichkeit, mit ausgefallenen Kombinationen, Texturen und Präsentationsformen den Restaurantbesuch fulminant enden zu lassen – sprich, perfekt abzurunden. Über das Wie und Was dazu kann man sich als Top-Pâtissier schon auch einmal monatelang Gedanken machen und damit spielen. Mit nur einer Komponente des gesamten Pralinenaufgebots im Restaurant. Rene Frank, Chef-Pâtissier im 3-Sterne-Restaurant La Vie in Osnabrück, ist so ein Kandidat: „Ich stelle hohe Ansprüche an meine Petits Fours. Nicht nur, dass sie der abschließende Eindruck des Menüs sind. Ich möchte unseren Gästen damit nochmals neue Geschmackskombinationen aufzeigen und ihnen vielleicht sogar noch ein Lächeln entlocken.“ Doch nicht nur der Pâtissier spielt sich bei den Pralinen gerne. Auch die Gäste selbst sind sehr herzlich dazu eingeladen.

Wie beim umgebauten Kaugummiautomaten, der seit kurzer Zeit im La Vie im Einsatz ist. Die Idee dazu ist mehrere Monate alt. Frank: „Ich habe ewig daran getüftelt, wie die Pralinen heil durch die Tunnelanlage des Automaten kommen. Die gefühlten ersten 1000 Stück hat es beim Herumdrehen des Metallauslösers immer zerquetscht.“ Die Pralinenwände dabei schokoladig massiv zu verstärken, war für Frank keine Option. Schließlich geht es bei Pralinen um die Füllung, die ein bestimmtes Geschmacks-erlebnis hervorrufen soll. Nicht um die Schokoschicht drumherum. Im Fall von Franks Kaugummiautomaten: Piemonteser Haselnüsse umhüllt mit gewürzter Sauerkirsche und Schokolade sowie mit getrocknetem Yuzu aromatisierte weiße Schokolade. Das sieht Christian Hümbs, Chef-Pâtissier im 2-Sterne-Restaurant Haerlin in Hamburg, genauso: „Schließlich will ich ja kein Stück Schokolade, sondern eine Praline essen.“ Neben der Prämisse, Pralinen nicht zu groß ausfallen zu lassen – immerhin gehen ihnen einige Gänge voraus – sollte also auch die Schoko-Hohlkugel so dünnwandig wie möglich sein. Wobei Hümbs im Kauf von fertigen Hohlkugeln keinen Frevel an der Pâtisserie sieht. „Es gibt Hersteller, die wirklich Top-Qualitäten anbieten. Wichtig ist, dass sie so dünn wie möglich sind. Das macht den Knack der Praline aus.“

Gut gelegen
Den richtigen Biss zu erhalten, ist wiederum eine Frage der Lagerung. „Schokolade zieht extrem schnell Feuchtigkeit an. Durch den hohen Fettgehalt nimmt sie auch leicht Fremdgeschmäcke an“, so Frank. Gibt man die Pralinen ins Kühlhaus, zieht der Zucker also sofort Wasser. Die Praline verliert ihren Schmelz. Obendrein schmeckt sie vielleicht auch weniger nach der Ganache im Inneren, sondern nach Gemüse, Terrine und weiteren Kühlhaus-Nachbarn, die sich rund um die kleinen Kugeln tummeln.

Daher lagert Frank seine Pralinen beispielsweise in einem eigens dafür angeschafften Rotweinkühlschrank. „Aber auch im Weinkeller stimmt die Temperatur in der Regel. Vor allem, weil die Pralinen darin ja auch nicht ewig herumliegen. Pralinen sind, wie alles andere auch, ein Frischeprodukt.“ Zumindest in der gehobenen Pâtisserie. In der Konditorei sehe das anders aus. „Hier müssen Konditoren alleine aufgrund der Haltbarkeit einen höheren Zucker- und Fettgehalt in Kauf nehmen. Meine Pralinen würden schon aufgrund des höheren AW-Werts, also des Wasseranteils, in einer Konditorenvitrine niemals überleben“, so Frank. Damit fällt die Konditorei um so einige Optionen der Pralinen-Spielerei um. Wie beispielsweise um Marmelade. Hümbs: „Bei Fruchtpralinen arbeite ich gerne mit Marmeladen. Allerdings setzen sie die Haltbarkeit drastisch nach unten.“ Eine weitere Option bei Fruchtpralinen ist die Zugabe von Ascorbinsäure. „Damit bringe ich Säure ins Spiel. Das ist essenziell für die Balance“, so Hümbs.

Ebenfalls eine Variante, um schnöde Basispralinen zu pimpen, ist die Dimension der Textur. Diese ist bei Petits Fours genauso essenziell wie bei Desserts. „So ein karamellisiertes Müsli am Boden der Praline gibt gleich ein ganz anderes Mundgefühl“, so Hümbs. Wenn schon eine Handvoll an runden Süßigkeiten vor einem herumkugelt, dann sollte schließlich auch ein wenig Abwechslung mit von der Partie sein.
Zum einen ist das über Aromen steuerbar. Jede Praline eine andere Geschmacksrichtung. Im Restaurant Haerlin bei Christian Hümbs sind das aktuell etwa: karamellisierte weiße Schokolade in Keks-Textur, zweierlei Macarons sowie drei Pralinen in Kakaobohnen-Form. Jeweils eine aus Zartbitterschokolade mit Himbeerganache und Himbeeresssig, eine aus Milchschokolade mit Karamell und Fleur de Sel gefertigt sowie eine weiße Kakaobohnen-Praline mit Apfelkraut und Buchweizenganache. Hümbs: „Das Apfelkraut ist extrem reduzierter Apfelsaft. Das ist zwar geschmacklich der absolute Bringer, aber auch extrem süß.“ Eine Gefahr, die der Top-Pâtissier generell bei Pralinen sieht: zu dominante Süße. „Natürlich erwartet man sich bei Pralinen nicht Pikantes, aber man muss darauf achten, dass man das zu Extreme durch einen Gegenpart entschärft, also entsüßt. Im Falle der weißen Praline mit Apfelkraut übernimmt das die Buchweizenganache. „Die mehlige Konsistenz des Buchweizens absorbiert die Süße“, so Hümbs. Wie man auf derartige Ideen kommt? Das klassische Trial-and-Error-Verfahren. „Ich habe auch wirklich schon Dinge kombiniert, die man echt nicht essen konnte. Beim besten Willen nicht“, lacht der Pâtissier und TV-Juror. Was aber wunderbar funktioniere, um Pralinen eine gewisse Frische und Leichtigkeit zu verleihen, sei Yuzu. „Yuzu hat eine extrem geile Säure und das relativiert die Süße.“

Auch wenn die Kugel bereits gerollt ist, heißt das noch lange nicht, dass die Spiele vorbei sind. Crunchy Texturen oder eine weitere Geschmackskomponente kann man auch dann noch addieren. Hümbs: „Meine Haselnuss-Honig-Praline wickle ich in ein gestocktes Honignetz. Die Heidelbeer-Praline wälze ich in Joghurtpulver. Das schmeckt nicht nur genial, sondern sieht auch noch gut aus.“ Wie ein Schneeball. Im Moment vielleicht nicht ganz der Jahreszeit entsprechend – denn auch bei Pralinen sollte man diese in die Überlegungen mit einbeziehen. Ebenso wie die Optik.

So gibt es bei Rene Frank eben Kindheitserinnerungen mit Haute-Pâtisserie-Kugeln und Christian Hümbs zollt dem Standort des Restaurants Haerlin in Hamburg Respekt. „Hamburg, meine Perle“: Diesem Lied geschuldet, servieren wir unsere Pralinen auf einer großen Glasperle und bald auch auf Murmeln. Bei uns gibt es also gleich mehrere Hamburger Perlen zum Menüabschluss.“
Das heißt allerdings nicht, dass die Canelles, ein klassisches Bordelaiser Gebäck, die bei Hümbs Petits-Fours-Variation mit von der Partie sind, deswegen weichen müssen. „Das ist ja gerade das Schöne an Pralinen und Petits Fours. Man hat alle Freiheiten. Im Fall der Canelles nutze ich diese zum Beispiel, um als gelernter Konditor die französische Pâtisserie, die ich so liebe, in meine Arbeit zu integrieren.“ Rene Frank denkt bei der Kreation seiner Petits Fours gerne an seine Zeit in Asien zurück. Die Gäste, an das Menü, den Abend und Dinge, die sich der Thematik des Artikels entziehen. Trotzdem: Ein rundes Geschichten-Sammelsurium, bei dem sich der Kreis beim kleinsten gemeinsamen Nenner, der Praline, schließt.