Gustav Jantscher im Paradies
02.06.2014 Gustav Jantscher übernimmt das Zepter in der Küche des Fünfstern-Hideaways Hotel Paradies in Ftan/Unterengadin. Der Österreicher, der im vorarlbergischen Grossen Walsertal mit einer kreativen Küche von sich reden machte, führt das bewährte Paradies-Konzept der «Chadafö unica» – dieser auf regionalen Produkten aufbauenden, modernen Interpretation der Unterengadiner Küche – konsequent weiter. Und eröffnet sein Wirken mit einem Paukenschlag: Die bisherige Stüva und das Sterne-Restaurant L’Autezza verschmelzen zur ersten Fleischmanufaktur Charn Alpina, wo er ausgesuchte Fleischspezialitäten von Kult-Metzger Ludwig Hatecke aus Scuol präsentiert.
Gustav Jantscher (42) ist vielen Schweizer Gästen, die regelmässig im Vorarlbergischen gastieren, ein Begriff. Mehrere Jahre hat er sich einen hervorragenden Ruf als Küchenchef im Hotel Löwen in Schruns erkocht und dabei 16 Gault Millau-Punkte (2 Hauben Edel-Weiss) erworben. Mehrfach wurde er von der Fachpresse im Nachbarland auch zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Nun wechselt er die Grenze ins Unterengadin und dort ins Paradies in Ftan, wo er die Nachfolge von Sternekoch Martin Göschel antritt, der das Haus mit Ende der Wintersaison verlassen hat.
Fleischmanufaktur – mit Spezialitäten von Metzger Ludwig Hatecke
Er isst gerne Rindfleisch, weil es Geschmack und Ausdruck hat. Allerdings muss es nicht immer Filet sein für Gustav Jantscher, auch aus einem Schulterstück oder einem Ochsenschwanz lassen sich erstklassige Gerichte und heiß begehrte Klassiker zaubern. Und da kam die zündende Idee zusammen mit Direktorin Meile Bambach: Beide wollten sie das erfolgreiche Paradies-Küchenkonzept namens «Chadafö unica» weiterentwickeln. Entstanden ist eine von A bis Z auf regionale Köstlichkeiten eingestellte, modern interpretierte und ehrlich umgesetzte Küche.
Die Krönung und echte Unterengadiner Handschrift liefert Ludwig Hatecke, der erfolgreiche Metzgermeister und Fleischkünstler aus Scuol. In der Charn Alpina werden künftig erstklassige Fleischspezialitäten aus Hateckes Metzgerei serviert, die Gustav Jantscher mit seinem Können in allen Varianten raffiniert. Da wird gebraten, geräuchert, verwurstet, fein tranchiert, sauber filetiert und vieles mehr. Jedes Stück Fleisch hat eine Geschichte und ist Teil dieses größeren Kreislaufs, den Ludwig Hatecke als Metzger und Kenner dieser einheimischen Materie ständig beschäftigt.
Ein Stück Tradition, eine Prise Moderne
Für die neue Fleischmanufaktur Charn Alpina im Paradies Ftan, wo alles noch von Hand gemacht ist, öffneten sich die Tore am 29. Mai 2014. Diese ist zwischen Tradition und Moderne untergebracht, auf der Schwelle zwischen der historischen Stüva Engiadinaisa mit uraltem Arventäfer und neu direktem Zugang ins frühere Gourmet-Restaurant L’Autezza. Da sitzt man auf der einen Seite auf gemütlichen Stabellen und auf der anderen Seite wartet das stilvolle Ambiente eines zeitgenössischen Restaurants, wo es ans Eingemachte geht – nämlich ums Fleisch am Knochen von Ludwig Hatecke. Feine Weine und starke Tropfen aus Graubünden runden den Gaumentanz ab.
Frisch und fröhlich zu Tisch im Cucagna
Noch mehr Varianten und Genusswelten aus der lokalen Paradies-Küche wird Jantscher im zweiten Restaurant Cucagna kreieren – mit oder ohne Fleisch und explizit auch mit vegetarischen Spezialitäten. Elementar gut sind sie, die Köstlichkeiten aus dem Engadin, die Jantscher rund um die Elemente Feuer (und damit feine Würze), Wasser (zum Beispiel mit Forellen aus dem Inn), Erdigem (im Sinne von Bodenständig-Urchigem) sowie Luftigem (mit leichten, bekömmlichen Speisen) hier präsentiert. Die Küche setzt konsequent auf Regionalität und Marktfrische. Die Gäste wählen aus einer täglich aktualisierten Karte aus und bestimmen jederzeit Portionenabfolge wie -grösse. Vorbei sind die Zeiten der fixen Menüabfolge: Gustav Jantscher und sein Küchenteam öffnen Tür und Tor für vergnügte Kompositionen nach Gluscht und Laune.
Renaissance des Zuckerbäckertums
Und weil heute Gäste nicht mehr einfach vorgegebenen Menüs folgen wollen, geht das Paradies-Team noch einen Schritt weiter. Zum Dessert gibt’s die Klassiker der Engadiner Zuckerbäckerkunst, die auf der ganzen Welt an fast 900 Orten für Furore sorgte, von Turku bis Sizilien, von Gibraltar bis an den russischen Hof. Deren Traditionsrezepte interpretiert Jantscher, der auch Patissier ist, neu auf höchstem Niveau: Marzipanblumen, knusprigen Konfekt, mürbe Grassins und Crocants, selbst angesetzte Fruits Confits, hausgemachte frische Limonaden und Orangeades auf der Karte. Sogar ein Bischoff wird serviert, ein in Vergessenheit geratenes Kalt- und Warmgetränk aus Wein und Bitterorangen.
Zur Person: Gustav Jantscher
Gustav Jantscher (Jahrgang 1972) ist geboren in Österreich und aufgewachsen im elterlichen Landgasthof in der Steiermark. Er ist verheiratet und hat zwei Kinder. Sein Handwerk erlernte er in Serfaus im Hotel Maximillian, ebenso spezialisierte er sich früh nebst dem Kochen auf die Patisserie. Sein Flair für Fleisch hat er mit intensiven Studien zum Thema Schmoren weiterentwickelt. Seine Lieblingsgerichte sind ein Pot au Feu und ein Vielerlei vom Hirsch. Seine Stationen führten ihn in renommierte Häuser in Schruns, Lech, Kitzbühel sowie in den Walserhof in Klosters. Zuletzt war er drei Jahre Küchenchef im Hotel Löwen in Tschagguns. Dort hat er auch 16 Gault Millau Punkte erkocht und wurde von verschiedenen Fachmagazinen in den letzten drei Jahren zum Aufsteiger des Jahres erkoren.
Meister seines Fachs und langjähriger Partner: Ludwig Hatecke
Ludwig Hatecke verarbeitet einheimisches Fleisch vom Rind, Lamm, Wild zu Trockenfleischspezialitäten und Wurstspezialitäten. Der Vollblut-Metzger und Gastronomie-Profi ist seit vielen Jahren auch Partner und Lieferant des Hotel Paradies in Ftan und bürgt für exzellente, erstklassige Qualität. In seinen Shops in Scuol, Zernez und St. Moritz bietet er eine Entdeckungsreise in die perfekte Engadiner Esskultur. Im Unterland sind seine Köstlichkeiten unter anderem bei Globus Delicatessa erhältlich.
Quelle und Foto: Hotel Paradies
www.paradieshotel.ch
