Internationalen Kochszene – Madrid Fusión 2008

Ferran Adrià und Juan-Mari Arzak sind nicht nur die zwei unumstrittenen Grandseigneurs der spanischen Gourmetszene, sie sind auch die Masterminds hinter der Madrid Fusión, die heuer bereits zum sechsten Mal über die Bühne ging. Die enge Einbeziehung der beiden prominenten 3-Sterne-Köche ist dafür mitverantwortlich, dass der Kongress trotz der unverzichtbaren Involvierung von zahlungskräftigen Sponsoren eine Veranstaltung von Topchefs für Topchefs geblieben ist.
Außerdem bewundernswert: Jahr für Jahr gelingt es, ein wirklich spannendes Programm ohne Leerläufe oder Wiederholungen auf die Beine zu stellen, was natürlich mit der Qualität der anwesenden Köche zu tun hat. Die Madrid Fusión hat in der Branche mittlerweile einen derart guten Namen, dass zur Verleihung der erstmals vergebenen Awards für die bes­ten TV-Chefs Leute wie Tim Mälzer, Joël
Robuchon, Emeril Lagasse, Heston Blumenthal und Yukio Haatori (extra aus Japan angereist) kamen. Nur Jamie Oliver fehlte, doch von dem munkeln die hoch dekorierten Kollegen auch ohne vorgehaltene Hand, dass er zwar ein passabler Showman, ganz sicher aber kein guter Koch sei.
Doch die knapp 700 zahlenden Gäste (dazu noch 250 Journalisten aus aller Welt) kamen nicht primär, um Ehrungen zu beklatschen, sondern um sich mit den aktuellen Trends in der modernen Luxusgastronomie auseinanderzusetzen. Auch dabei: Stefan Gmeiner, der im Rahmen seines zweiten Platzes bei den „jungen wilden 07“ die Auszeichnung „Espumas of the Year“ by iSi erhielt und somit eine Reise zur Fusión Madrid gewann.
Die zentrale Kongressbotschaft lieferte – wie jedes Jahr – Ferran Adrià, der schon längst davon abgekommen ist, den Induktionsherd auf der Bühne anzuwerfen. Er sprach ein paar Sätze über die Neuerungen auf der letztjährigen El Bulli-Karte (Blumenpapier, Parmesanwein, Sesamsoufflé à la Minute aus der Mikrowelle …), bevor er zu Grundsätzlichem kam: Schlussendlich gehe es um die Freiheit der Köche, ihren jeweils eigenen Weg zu finden. Dafür ist es jedoch notwendig, eine gemeinsame Sprache über Stile zu entwickeln, und nicht in sinnentleerten Debatten über einzelne Techniken – vom Nitrobraten über Siphonschäumen bis zum Vakuumgaren – hängen zu bleiben.
Ebenfalls originell der Beitrag des unermüdlichen Juan-Mari Arzak, der einfach nicht in Pension gehen, sondern am liebsten bei der Arbeit in der Küche sterben will. Er bringt die Magie des eigenen Ortes noch unmittelbarer auf den Teller, indem er auch mit Lehm kocht – also die ultimative Einbeziehung von Terroir auf 3-Sterne-Niveau.
Heuer hatten die Veranstalter „Skandinavien“ als Thema auserkoren und fünf „junge, wilde“ Köche aus dem Norden eingeladen: Bo Bech, Matthias Dahlgren, Magnus Ek, Rasmus Kofoed und den „Shootingstar“ René Redzépi vom Noma in Kopenhagen.
Durch alle skandinavischen Präsentationen zog sich ein roter Faden aus kaltschnäuziger Unbefangenheit, dem unbeschwerten Spiel mit „Low-Tech“ (z. B. Magnus Ek mit seiner selbst gebastelten Räucherpfeife) sowie einer Verbundenheit mit den Aromen der Heimat. Avantgarde einmal anders.
Ebenfalls stark vertreten war Italien mit drei bemerkenswerten Protagonisten. Der unter Flugangst leidende Fulvio Pierangelini (Gambero Rosso in San Vicenzo) kam mit dem Auto aus der Toskana, um über zurückhaltende Ästhetik auf dem Teller und die Bedeutung alter Techniken in der Küche zu sprechen. Alfredo Russo (Dolce Stilo Novo bei Turin) experimentiert mit der Des­tillation natürlicher Aromen und ließ den Zuschauern zur Veranschaulichung Flacons mit intensivem Knoblauchextrakt reichen. Davide Scabin (Combal Zero in Turin) hingegen präsentierte eine „Geschmacks-ID“-Karte, auf der die Vorlieben bezüglich „Süß“, „Salzig“, „Bitter“, „Sauer“ und als fünfte Geschmacksdimension „Scharf“ gespeichert werden sollen. Das soll es Menschen erleichtern, Gerichte zu finden, die besser zu ihnen passen, bzw. unverträgliche Gerichte zu vermeiden. Aber auch für eine bessere Diätplanung könnte man diesen „Geschmacksausweis“ verwenden. Der Spanier Marcos Morán erzählte, wie er aus Fischabfällen (Sardellenhaut, Tunaherz und Kabeljauleber) herrliche Gerichte kocht: Wichtig seien dabei allerdings eine feine Optik und der richtige Name für das Gericht, damit sich die Gäste nicht ekeln. Denn vom Geschmack her sind diese „Abfälle“ ohnehin interessanter als die Filetstücke.
Weiters auf dem Speiseplan der viertägigen Topveranstaltung: Kochen mit selbst aromatisierten Ölen (Daniel Patterson, USA), Avantgarde-Cuisine mit Parmesan (Sergi Arola), das feinsinnige Spiel mit Säuren (Michel Troisgros), natürliche Geschmacksverstärker (Pedro Subijana), asiatische Aromen für westliche Gaumen (Susur Lee und Vineet Bathia) etc. Auch Stefan Gmeiner kostete sich durch die Welt der neuen Geschmäcker, „für mich war es quasi ,learning by tasting‘ – ich konnte mich von Kreationen wie Iberico-Schinken mit Schokoladenmousse oder Lachsrollen mit Gambas-Creme und Chilis inspirieren lassen“.
Natürlich wurde die Madrid Fusión noch mit zahlreichen spanischen Wettbewerben (bester Sommelier, bester Newcomer, bestes Service etc.) garniert. Als süßes Dessert gab es schließlich eine Patissier-Competition, die von der Edelschokomarke Valrhona gesponsert wurde. Diese konnte Pierre Lingelser von der Traube Tonbach in Baiersbronn für sich entscheiden.
Und was nimmt man vom weltweit größten Kongress der Genüsse mit, Stefan Gmeiner? „Die Experimentierfreudigkeit der Spanier! Hier hat man wirklich gesehen, wie vielseitig Kochen ist. Wir alle sollten uns noch mehr trauen …“

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Seit 2003 findet in der spanischen Hauptstadt alljährlich Mitte Jänner der viertägige Kochkongress „Madrid Fusión“ statt. Auch wenn die meisten Protagonisten zumindest zwei Michelin-Sterne tragen, steht das Avantgardistische und Zukunftsweisende im Zentrum der Aufmerksamkeit. Dominierten in den ersten Jahren noch die Kochdemonstrationen, so wurde die Veranstaltung zuletzt immer theoretischer, wodurch sie jedoch nichts von ihrer Faszination eingebüßt hat. Sämtliche Vorträge werden simultan ins Englische übersetzt.
Die Teilnahmegebühr für die vier Kongresstage beträgt 590,– €.
Infos: www.madridfusion.net