Der Geist Lebt

Wer einen Kaffee bestellt, wird in die Welt seiner Kindheit entführt. Als es ein Highlight war, am Jahrmarkt eine Zuckerwatte zu bekommen und sich beim Essen Gesicht und Finger komplett zu verkleben. Im Restaurant Geist hat die feine Zuckerwolke, die zum Kaffee serviert wird, einen Hauch Zitronenaroma – und zaubert ein kindliches Lächeln auf die Gesichter der Gäste. Jedes Mal eine Freude für Restaurantmanager Jakob Eriksen. „Normalerweise würde man denken, dass es für jüngere Leute am spannendsten ist, aber gerade für ältere Gäste ist es am aufregendsten, weil sie eine Zuckerwatte zuletzt vor Jahren hatten. Jetzt können sie sie essen, ohne überhaupt danach fragen zu müssen.“

Ein Gourmetrestaurant, das überrascht, das Spaß machen darf und soll. Das will das Restaurant Geist mitten im Zentrum von Kopenhagen ganz in der Nähe des berühmten Nyhavn sein. Nur ein Grund, warum das dänische Enfant terrible und Vorreiter der Küche der Hauptstadt sein mit einem Michelin-Stern gekröntes Restaurant Paustian aufgab und 2011 das Geist eröffnete. Um sich scharte Bo Bech Menschen, die seine Philosophie teilen. Viele waren schon vorher in seinem Team. Seit acht Jahren auch Küchenchefin Mette Dahlgaard, die schon im Paustian für ihn arbeitete. Dort ging es klassischer zu mit Menü und einer kleinen À-la-carte-Karte.

„In ein Michelin-Restaurant zu gehen, ist fein und chichi. Es ist wirklich bequem, weil schon jemand für dich entschieden hat, was du isst. Im Geist haben wir kein festes Menü, die Leute sollen selbst auswählen.“ Es klingt fast nach einer Demokratisierung des Restaurantbesuchs, wenn Mette vom speziellen Geist-Spirit spricht, den sie vom ersten Tag an selbst mit geprägt hat. „Im Geist geht es darum, den Gästen die Entscheidung über das Essen, den Wein und das Ausgeherlebnis wiederzugeben. Im Restaurant kann man alles tun, wozu man Lust hat. Auch tanzen. Bei uns geht es etwas lauter zu. Das Geist ist ein lebendiger Ort.“ Ob die Gäste also nur ein Gericht essen und dazu ein Glas Wasser trinken oder vier Gänge bestellen und den ganzen Abend im Lokal verbringen, bleibt ihnen überlassen. Schlüsselwort für die Atmosphäre im Geist: casual. Wer das Lokal betritt, wird sich im Cocktailkleid genauso wohlfühlen wie in Jeans.

Im klassisch skandinavischen Farbenspektrum von beige, grau und schwarz präsentieren sich das Restaurant, die Food Bar mit offener Küche und der Innenhof in einem lässigen Schick. Dazu läuft coole Musik, die einmal im Monat von einer bekannten dänischen DJane zusammengestellt wird. „Es ist eine Gratwanderung, casual zu sein oder wie ein Amateur zu wirken“, beschreibt Jakob Eriksen das Geschäft, das hinter den Kulissen abläuft. Dem Service verlangt es viel Sorgfalt und Disziplin ab. 120 Plätze im Innenraum und insgesamt 60 im Außenbereich. Masse und Klasse heißt das Motto jeden Abend, sieben Tage die Woche.

Eine bewusste Konzeptentscheidung gegen Sterne und für mehr Gäste, die auch Jakob Eriksen sehr schätzt: „Ich liebe die Philosophie von großartigem Essen und Wein und das für so viele Menschen wie möglich, vor allem für so viele verschiedene Menschen wie möglich. Bo wollte nicht mehr nur für 20 Leute kochen, er wollte für 200 am Tag kochen und damit umso mehr Menschen glücklich machen. Deshalb eröffnete er ein größeres Restaurant auf einem anderen Level.“ Sterneambitionen sind also heute kein Thema mehr. Feine, auf den ersten Blick allzu simple Küche auf höchstem Niveau umso mehr.Provokant, einfach, mit Wow-Effekt Simpel müssen die 30 Gerichte auf der Karte in der Tat sein, um den vielen Gästen, die im Schnitt vier Gerichte inklusive Dessert bestellen, gerecht zu werden. Dabei spielt meist eine Komponente die Hauptrolle auf dem Teller. Mehr als drei oder vier fließen in der Regel nicht in ein Gericht ein. Einfach und dennoch mit dem gewissen Wow-Effekt, so beschreibt Mette die Küchenlinie im Geist. „Wir provozieren auch gerne ein bisschen wie beim Tatar vom norwegischen Hummer mit Yuzu und Hibiskus. Es sieht aus wie drei Zutaten auf einem Teller, aber es schmeckt höllisch gut. Das ist auch Geist: einfach und doch anders.

Es sieht aus, als könnte man es zu Hause machen, aber ich bin mir sicher, dass man das nicht schafft“, spricht die Küchenchefin nicht ohne Stolz und doch mit einem schelmischen Lachen von einem der Signature Dishes, das sie täglich über den Pass schickt.In der offenen Küche des Restaurants im Spotlight und in der ersten Reihe zu stehen, war für die Küchenchefin anfangs eine schräge Erfahrung, wie sie erzählt. Heute schätzt sie die direkte Kommunikation und das Feedback am Tresen zur Küche. Ursprünglich arbeitete die heute 32-Jährige mit einem Bachelor in Gesundheits- und Ernährungswissenschaften in der Tasche in der Produktentwicklung. Hier fehlte ihr der praktische Bezug, deshalb machte sie im Betrieb zusätzlich eine Kochausbildung und beschloss dann, Küchenchefin zu werden. Mutig bewarb sie sich in Bo Bechs Paustian und ergattert nach einigen hartnäckigen Monaten eine Stage.

Die Philosophie aus Bechs erstem Restaurant, nicht dem Hype der neuen Nordic Cuisine nachzulaufen, ist auch im Geist geblieben. „Wenn wir der Meinung sind, diese Zutaten schmecken großartig zusammen, dann nehmen wir das Gericht auf die Karte. Natürlich verwenden wir die Produkte, die es in Dänemark gibt und die Saison haben. Aber gerade haben wir auch das Gericht ,Hummer mit Ananas, Vanillesauce und Tomaten‘, natürlich ist das nicht typisch nordisch, aber es ist das beste Gericht überhaupt. Der neue nordische Stil interessiert uns nicht“, beschreibt Mette die Überzeugung in der Produktauswahl für den bestmöglichen Geschmack.Spontanität als tägliche Herausforderung Auch das gehört zum speziellen Geist des Restaurants: sich nicht verbiegen zu lassen. Darauf schaut Jakob besonders bei den Mitarbeitern: „Wir stellen die Leute nach ihrer Persönlichkeit ein, sie müssen keine verrückten Fähigkeiten haben, um bei uns zu arbeiten. Das Handwerkszeug können wir ihnen beibringen, aber nicht die Personality.“

Die lebt Inhaber Bo Bech, der genial kreative Starkoch, in seiner Spontanität, die ihren eigenen Regeln folgt, vor. Und stellt sein Team damit vor so manche Herausforderung, weiß Jakob: „Einmal habe ich mit ihm telefoniert, als er auf dem Flug von Paris nach Kopenhagen war. Da gab er uns ein Gericht durch, wollte, dass ich die Speisekarte neu drucken lasse und dass Mette das Gericht vorbereiten sollte, bis er in Kopenhagen war. Das war um 16 Uhr und um 18 Uhr öffnen wir am Abend.“Auf Überraschungen muss sich also nicht nur das Geist-Team, sondern auch der Gast gefasst machen. Ein weiterer Teil des Konzepts: Eine Komponente eines jeden Ganges wird nicht verraten. Da sich ein Teil der Gerichte auf der Karte sowieso etwa drei Mal pro Woche ändert – oder auch jeden Tag –, ist im Geist Spontanität als Fun-Element gefragt. Und entscheidend ist ja, dass man sich als Gast lange an den Besuch erinnert. Oder zumindest an die schöne Erinnerung beim Essen der Zuckerwatte.

restaurantgeist.dk