Eneko Atxa: Die Stimme des Gewissens

Der Gastro-Revoluzzer

Es ist unser Anspruch, die Arbeitszeiten in der Gastronomie zu ändern! Unsere Mitarbeiter sind sogar verpflichtet, ihre freien Tage auch am Wochenende zu nehmen“ – mit Parolen wie diesen würde wohl jeder Küchenchef auf der Welt ungeteilte Aufmerksamkeit erzielen. Eneko Atxa, baskischer 3-Sterne-Koch und die aktuelle Nummer 38 der The World’s 50 Best Restaurants, gelang dies auf unserer CHEFDAYS-Bühne.

Der Küchenvirtuose, der zur absoluten Kochelite Europas zählt, sorgt eben nicht nur mit seiner nachhaltigen Avantgarde-Cuisine für ein ¡Olé! mit Paukenschlag. Auch seine Mitarbeiterphilosophie mutet revolutionär an: „Die Leute glauben, dass Köche oder Küchenchefs rund um die Uhr arbeiten müssen. Dann haben sie aber keine Zeit mehr für ihre Familien und Freunde!“, erklärt Atxa und schüttelt dabei verständnislos den Kopf.

Dass das keine wohlklingenden, aber leeren Worthülsen eines um Aufmerksamkeit buhlenden Gastronomen sind, beweisen unter anderem Atxas Öffnungszeiten in seinem als (Herzens-)Projekt titulierten Restaurant Azurmendi, das sich im knapp 2000-Seelen-Örtchen Larrabetzu im Baskenland befindet: Dienstags bis inklusive sonntags sperrt Atxa sein Etablissement zur Mittagszeit auf und nur freitags und samstags zusätzlich am Abend, kurz nach 22 Uhr ist aber Ende im Gelände.

Arbeitszeiten, die Atxas 70-köpfiges Team wohl zu einem der zufriedensten auf dem gastronomischen Globus machen. Die großartige Angestelltenpolitik ist aber nur eine von vielen Eckpfeilern, auf denen das allumfassende Nachhaltigkeitskonzept von Eneko Atxa beruht und das weit über die baskischen Landesgrenzen hinaus für Furore sorgt.
Nachhaltigkeit ist zwar ein Begriff, der in der Gastronomie mittlerweile ähnlich überstrapaziert wird wie Weltfrieden bei Schönheitswettbewerben, aber im Falle von Eneko Atxa glaubhaft ist.

Für den herzlichen, jugendlich wirkenden 3-Sterne-Koch, der im September übrigens seinen 40. Geburtstag feiert, ist Nachhaltigkeit gelebte Wirklichkeit im Azurmendi, das 2005 aus der Taufe gehoben wurde und seit 2012 unter dem heutigen Konzept firmiert.

Wer im (baskischen) Glashaus sitzt …

… und ein sensorisches Gesamterlebnis der völlig anderen Art genießt, sollte nicht mit Steinen werfen, denn er befindet sich höchstwahrscheinlich im Azurmendi. In dem riesigen Gebäude, das mitten in einem Weinbaugebiet liegt und aus rein recycelten Materialien besteht, dominiert nämlich neben Holz und Eisen das Element Glas.
Architektonisch wollte man dem Anspruch gerecht werden, mit der Natur eins zu sein. Mission definitiv erfüllt. Wer sich mit einem 08/15-Restaurantbesuch zufriedengibt, braucht die Reise zu Atxa ins Baskenland gar nicht erst anzutreten.
Ich liebe den Weg, nicht das Ziel.
Eneko Atxas Lebensphilosophie

Wer jedoch an mehr als einer ausgezeichneten Küche interessiert ist und sich damit in eine international begeisterte Gästeschar einreihen will, dem sei gesagt: Man kann ruhig auch mit seinem Elektroauto anrollen, denn Eneko Atxa kann es kostenlos im Azurmendi aufladen.
Eine weitere wichtige Säule des ersten ökologisch nachhaltigen Restaurantbetriebs Spaniens: Die Energie wird im Azurmendi zu einem großen Teil autonom von Solaranlagen und über Erdwärme bezogen. Und da es im Baskenland rund 100 Tage im Jahr regnet, wird natürlich ebenso das Regenwasser aufbereitet und verwendet.

Dass Atxa nicht nur den gesamten anfallenden Bioabfall seines Restaurants als Düngemittel für Pflanzen wiederverwertet, sondern auch die größte Samenbank des Baskenlandes geschaffen hat mit über 400 verschiedenen lokalen Pflanzensamen, versteht sich im bisherigen Kontext wohl von selbst.

Apropos Samen: Da der Küchenkapazunder nicht für halbe Sachen bekannt ist, bindet er auch wissenschaftliche und künstlerische Disziplinen in sein Nachhaltigkeitskonzept ein. So lässt er gerade Visitenkarten fürs Azurmendi kreieren, die nicht aus Papier, sondern aus einem Recyclingmaterial mit integrierten Pflanzensamen bestehen.

Atxas nachhaltige Philosophie erstreckt sich aber auch auf die regionalen Klein(st)-Produzenten, die das Azurmendi mit Produkten beliefern: „In einem Restaurant gibt es fixe Abläufe und eine genaue Zeitstruktur. Viel zu oft fehlen den kleinen Lieferanten einfach die Kapazitäten, diesen Zeitstrukturen gerecht zu werden“, erläutert der 39-Jährige und setzt nach: „Deshalb mache ich den Umkehrschluss. Ich passe mich und meine Küche den Bedürfnissen der Kleinproduzenten an und organisiere die Abholung der Produkte.“
Überhaupt bilden die baskischen Produkte das Herzstück seiner Küche und in Atxas Kochstil spiegelt sich seine ausgeprägte Heimatverbundenheit wider, die auch tief in seiner Familiengeschichte verwurzelt ist.

Azurmendi – mi casa es tu casa

Dass das Restaurant den Geburtsnamen von Atxas Mutter trägt, ist nämlich kein Zufall. Seine Mutter und seine Großmutter waren es, die in Eneko die Liebe und Leidenschaft fürs Essen und die baskische Küche entfachten: „Der Esstisch in der Küche war bei uns zu Hause das wichtigste Mobiliar, das war der Treffpunkt für die gesamte Familie“, schwärmt der zweifache Familienvater.
Daher war es nur der nächste logische Schritt in Richtung Traumberuf, als er seine Ausbildung an der Hotelfachschule in Leioa in der baskischen Provinz Bizkaia absolvierte.

Sein Handwerk verfeinerte der Ausnahmekönner in Sternerestaurants wie dem Martín Berasategui, dem Etxebarri und dem Andra Mari, die, wie könnte es anders sein, auch im Baskenland angesiedelt sind, bevor er sich mit seinen mittlerweile schon als legendär gehandelten Techniken und dreidimensionalen Essenzen einen Namen und mit dem Azurmendi selbständig machte.
Atxa setzt in seinem Restaurant sowohl auf Produkte als auch auf alte, bodenständige Rezepte des Baskenlandes, die er mit einer zutiefst persönlichen Handschrift und einer unglaublichen Kreativität in die Jetztzeit katapultiert. Großartiges Storytelling inklusive.
Die Leute heutzutage haben das Kochen hintangestellt und schauen sich umso mehr Kochshows im Fernsehen an.
Eneko Atxa versteht die Welt nicht mehr

Denn im Azurmendi sollen die Gäste nicht nur in den Genuss von Atxas Köstlichkeiten kommen, sondern auch die Geschichte dahinter verstehen. Daher setzt man sich bei ihm nicht einfach an den Tisch und konsumiert eine Menüabfolge, sondern durchlebt das Azurmendi in kulinarischen Stationen.
Zuerst wird man im Foyer, das als Garten konzipiert ist, mit einem Picknickkorb voller Snacks begrüßt, bevor es in die Küche des Azurmendi geht, wo weitere kleine Appetithäppchen warten und Eneko Atxa den Gästen seine Arbeitsweise näherbringt. Beim anschließenden Besuch im Gewächshaus werden den Gästen die Produkte lokaler Produzenten und traditionelle Herstellungsweisen in moderner Version präsentiert.

Die letzte Station ist der Speisesaal, in dem die 20 Tische so angeordnet sind, dass die Gäste Einblick ins Küchengeschehen haben. Dabei ist die Küche im Azurmendi bewusst sehr groß gestaltet, ein weiterer wichtiger Aspekt von Atxas Philosophie: „Heutzutage kann man im Baskenland beobachten, dass sich die Bauweise von Wohnräumen komplett verändert hat. Früher gab es große Küchen und kleine Wohnzimmer, heute ist es genau umgekehrt. Wir haben damit das Kochen hintangestellt und schauen uns dafür umso mehr Kochshows im Fernsehen an. Es gilt, die Küche als wichtigen Lebensbereich und häuslichen Treffpunkt wiederzuentdecken.“

Gut gesät ist halb geerntet

Was Eneko Atxa seinen Gästen im Azurmendi kredenzt und auch auf der CHEFDAYS-Bühne beinahe schon lapidar als Snacks bezeichnet, sind Delikatessen wie unschuldig aussehende Bonbons, die im Mund zerplatzen und die Vielfalt der baskischen Aromen auf einmal offenbaren, oder der Seeigel in verschiedenen Texturen, zu dem das Getränk Bloody Mar – in Anlehnung an den Cocktail Bloody Mary – serviert wird, oder das getrüffelte Eigelb.

Letzteres zählt wohl zu Atxas berühmtesten Signature-Gerichten, das er auch dem CHEFDAYS-Publikum nicht vorenthält und von Sous Chef Matteo Manzini als erstes Gericht live on stage zubereiten lässt.
Für diese Geschmacksbombe wird mittels einer Spritze ein Teil des Dotters aus einem frischen Ei herausgezogen und mit einem heißen Trüffelsud aufgefüllt. Der Dotter wird anschließend von innen nach außen gekocht und auf einem Löffel dekorativ angerichtet. Wow-Faktor, Klappe eins.

Beim zweiten Gericht, das als Hauptkomponente eine spezielle baskische Erbsensorte enthält, die die Form einer Träne besitzt und daher auch Tränenerbse genannt wird, gerät der Küchenchef regelrecht ins Schwärmen.
„Diese Erbsen sind einfach fantastisch. Viele glaubten, dass ihre fruchtige Süße daher kommt, dass man sie morgens erntet. Die Theorie wurde aber wissenschaftlich widerlegt. Diese Erbsensorte muss noch vor Sonnenaufgang geerntet werden, damit der Zucker nicht umgewandelt wird“, erklärt Atxa mit sichtlicher Begeisterung. Die einzelnen Erbsen werden für das Gericht in einem Schinkengel gerollt und mit knusprigem Maisbrot sowie Löffelkuchen angerichtet.
Das Speisetriple komplett machen Pilze mit Knoblauch, wieder ein an sich traditionell baskisches Gericht. Klingt einfach, aber wenn man es selbst zubereiten würde, sähe es definitiv weder so raffiniert aus noch würde es so schmecken wie bei Atxa.

„Die Pilze werden nämlich so dünn geschnitten und dann aufgerollt, dass viele Gäste denken, es handelt sich um Nudeln in einer Pilzsauce“, schmunzelt der Azurmendi-Chef. Angerichtet ist die Fake-Pasta auf einer Pilzcreme mit aromatischem Knoblauchgeschmack, garniert mit in Tempura gebackenen Wachteleiern, die noch flüssige Dotter enthalten, und Knoblauchblüten aus dem Garten des Azurmendi.

Eneko Atxa verabschiedete sich von der CHEFDAYS-Bühne mit einem besonderen Geschenk für sein Publikum. Jeder Zuschauer erhielt von ihm ein kleines Säckchen mit einem Samenkorn der Erbsensorte, die er für sein zweites Gericht der Cooking-Demo verwendete. „Damit jeder bei sich zu Hause ein Stück Azurmendi pflanzen kann“, fügt die gastronomische Ausnahmeerscheinung herzlich hinzu.

Eine bewusst doppeldeutige Botschaft. Atxa will nicht nur die Produkte des Azurmendi in die Welt hinaustragen, sondern die tief greifende Message dahinter sprichwörtlich in die Köpfe der Menschen einpflanzen.
Die Chance lebt, dass die Saat aufgeht, wenn man den donnernden Applaus des CHEFDAYS-Publikums als Maßstab nimmt.
www.azurmendi.biz
HIER geht’s zum grandiosen Rezept „Grüne Tränenerbsen in Schinkengel und Löffelkuchen“ aus der Feder von Enekeo Atxa!