Karlheinz Hauser – Angriff auf die Top 10

Fotos: Werner Krug, J. Brettschneider, beigestellt

Die Zeichen stehen auf Sturm. Die Erfolge, die Karlheinz Hauser mit seinem Gourmetimperium auf Hamburgs noblem Süllberg einfährt, beeindrucken die Konkurrenz. Businessmann Hauser hat jedoch längst andere Zahlen anvisiert: Seinen Gesamtumsatz (wird mit 5 bis 7 Millionen Euro beziffert) will er in den kommenden Jahren auf einen zweistelligen Millionenbetrag hochschrauben.

Die wesentlichen Eckpunkte, um diese Schallmauer zu sprengen: Im Catering voller Angriff auf die Städte Berlin, Köln und Hannover, wesentliche Verbesserungen in den internationalen Guides, eine Steigerung der Hotel-Auslastung sowie der Einzug unter die zehn besten Köche Deutschlands im angesehenen Hornstein-Ranking (derzeit Platz 28), einem Mix aus den wichtigsten Führern. Geht es nach Deutschlands Gourmetkritiker Jürgen Dollase, zählt Hauser zu jenen, die trotz Top-Bewertungen noch großes Potenzial nach oben haben. So lobte Dollase, die kulinarische Edelfeder, erst jüngst in seiner Kolumne in der „Frankfurter Allgemeinen Zeitung“ Hausers Kreationen: höchstes Niveau hätten diese.

Diese Einschätzung könne sich in den kommenden Jahren auch in den Guides niederschlagen. Derzeit hält das „Seven Seas“ einen Stern im „Guide Michelin“, 17 Punkte im „Gault Millau“, 4 Diamanten in der Varta-Wertung sowie 3,5 „F“ im „Feinschmecker“ und im „Aral Schlemmer Atlas“ 5 Kochlöffel. Das „Seven Seas“ könnte somit schon bald zur unumstrittenen Nummer 1 in Hamburg werden. Und so auch die Tür zu Deutschlands Top-10-Elite aufstoßen.

12.000 Menüs

Während das Gourmet-Restaurant die kulinarische Speerspitze des Süllbergs ist, entwickelt sich das Bistro „Süllbergterrassen“ zur Cash-Cow: Allein in den letzten drei Monaten verkaufte sich Hausers neu inszeniertes Schlemmermenü beeindruckende 12.000 Mal! Das Konzept: Eine Abfolge von sieben fantastischen Kleinigkeiten zu Beginn, gefolgt von drei weiteren „großen“ Gängen auf höchstem Niveau. 29,50 Euro für eine Person, 58 Euro für zwei Personen. Der absolute Renner!

Das größte gastronomische Entwicklungspotenzial liegt aber im Catering. Um die 1,6 Millionen Euro Umsatz wird dieser Bereich 2010 voraussichtlich abwerfen. 1,3 Millionen Euro waren es im Vorjahr. In Hamburg zählt Hauser mit seinem Catering bereits zur absoluten Spitze. Kunden wie Audi oder BMW tragen wesentlich zu den insgesamt gut 15.000 becaterten Gästen pro Jahr bei. Nun wird umgekrempelt. Soeben ging die neue Website on air, die Philosophie: Qualität aus Leidenschaft.

„Das Preisdumping, mit dem derzeit viele Catering-Unternehmen in den Markt drängen, ist für uns nicht der richtige Weg“, kritisiert Hauser. Selbst will er nun in Städten wie Berlin, Hannover und Köln expandieren. Der Weg: Mit einem Verkaufsteam aggressiv den Zielmarkt ansteuern. Dienlich natürlich auch die ausgezeichneten Kontakte und das Netzwerk, das Hauser zu den wirtschaftlichen Spitzen Deutschlands pflegt. Dazu weiß man, dass Hauser ausgezeichnete Kontakte in die internationale Motorsportszene vorzuweisen hat. Das Ziel: eine 20-prozentige Steigerung in den kommenden beiden Jahren. Trotzdem bleibt der Sternekoch zurückhaltend: „Es kann in dieser Sparte sehr schnell gehen. Nach oben, aber auch nach unten.“

Umso wichtiger sei es, absolute Qualität bieten zu können. „Unser Vorteil ist, dass wir im Catering aus dem Vollen schöpfen können. Wir haben die komplette Ausstattung für 3000 Leute im Haus.“ Gut 30 Mitarbeiter aus seinem 90 Personen umfassenden Team sind allein für Bankett und Catering abgestellt. Dazu kommen 120 Aushilfen.

Unter Hausers Führung wuchs der Süllberg zu einem der Top-Arbeitgeber in Deutschlands Gastronomie. Einerseits eine Kaderschmiede, andererseits eine perfekte Spielwiese für Kräfte mit bester Ausbildung. „Bei allen Business-Modellen ist der wichtigste Faktor noch immer der Mitarbeiter, der die Seele unseres Unternehmens verkörpert“, sagt Hauser, der ständig auf der Suche nach neuen Talenten ist und diese fordert und fördert. Erst 2009 siegte mit Marco D’Andrea einer seiner Schützlinge bei dem von ROLLING PIN initiierten Nachwuchs-Kochwettbewerb ROOKIES OF THE YEAR.

1,5 Millionen Zuschauer

Sich intensiv den Talenten und Mitarbeitern zu widmen, ist auch einer der Gründe, warum Hauser lukrative TV-Auftritte regelmäßig ausschlägt. Seit vielen Jahren ist er montags fixer Bestandteil des „ARD-Buffets“ mit bis zu 1,5 Millionen Zuschauern. „Eine gewisse TV-Präsenz ist wichtig und ARD passt da perfekt ins Konzept. Der Sender bietet ein seriöses Format, darin fühle ich mich sehr wohl“, so Hauser. Nachsatz: „Wichtig ist, dass mich die Gäste auf dem Süllberg sehen und mich nicht nur aus dem Fernsehen kennen.“

Filet und Bäckchen vom Tiroler Kaiserkalb mit Tomatenconfit und Wirsing

Zubereitung:

Kalbsfilet:

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Olivenöl einreiben. Das Fleisch erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie stramm einrollen. Im Wasserbad (bei etwa 90° C) 12 Minuten pochieren, dabei sollte die Kerntemperatur 50° C nicht überschreiten. Herausnehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Kalbsbäckchen:

Die Kalbsbäckchen parieren und von Fett und Sehnen befreien. Rundherum in Butterschmalz anbraten, das klein geschnittene Röstgemüse und dann das Tomatenmark zugeben. Mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren und den Kalbsfond und die Gewürze zufügen. Im Ofen bei 120° C zugedeckt etwa 3 Stunden schmoren und anschließend warm stellen.

Tomatenconfit:

Die Tomaten vom Strunk befreien und auf der gegenüberliegenden Seite über Kreuz einritzen, in kochendem Wasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Das Kernhaus vom Fruchtfleisch trennen und einen Teil der Tomatenfilets in 5 Millimeter große Würfel schneiden. Mit den anderen Zutaten vermischen und mit Salz und Olivenöl einkochen.

Semmelschnitte:

Das klein geschnittene Baguette mit der erhitzten Milch vermengen, die Eier dazugeben und gut durchmischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Im Ofen bei
90° C unter Dampf in einer gebutterten Backform zugedeckt etwa 1 Stunde garen. Kalt stellen und für 12 Stunden durchkühlen lassen. Zum Schluss in gleichmäßig hauchdünne Scheiben schneiden und in geklärter Butter goldgelb anbraten.

Rahmwirsing:

Den Wirsing in feine Streifen schneiden und im kochenden Salzwasser blanchieren. Die Sahne einreduzieren, abschmecken und zusammen mit dem blanchierten Wirsing kochen lassen, bis er eine cremige Konsistenz hat.