Kulinarisches Gleichgewicht

Fotos: Wolfgang Hummer

Die Wege des Herrn sind oft unergründlich. Ein häufig strapaziertes Zitat, das im Fall von Elisabeth Grabmer aber genau ins Schwarze trifft. „Ohne Babybauch wäre ich nämlich nie Köchin geworden“, lacht die hochdekorierte oberösterreichische Spitzenköchin und fügt schmunzelnd hinzu: „Eigentlich komme ich ja aus dem Sevice, aber als ich schwanger wurde, wollte ich nicht mehr so viel im Gästebereich herumlaufen und hab mich ganz einfach in die Küche gestellt!“ Und als ob es die einfachste Übung der Welt wäre, hält die heute 49-Jährige 16 Gault-Millau-Punkte im Landgasthaus Waldschänke und 15 Punkte mit dem in Wels gelegenen Fortino. Zusätzlich betreibt die Powerfrau mit ihrem Mann auch noch ausgesprochen erfolgreich ein Cateringbusiness.

Dabei begann ihre kochende Laufbahn im schwiegerelterlichen Betrieb anfangs noch mit dem Streichen von Grammelschmalzbroten und Zubereiten von kaltem Schweinsbraten. „Wie das halt in einer Jausenstation so ist. Als in der Waldschänke dann irgendwann größere Feiern abgehalten wurden, begann ich auch, warme Speisen zu kochen und so hat sich das dann alles sehr gut entwickelt“, übt sich die in Freistadt auf einem Bauernhof groß Gewordene in schwerster Bescheidenheit. „Andere lesen in ihrer Schwangerschaft Babybücher, ich habe mir jeden Tag die fantastischen Werke von Witzigmann und Schuhbeck reingezogen“, erklärt die Haubenköchin, wie sie sich nach und nach die Basics der feinen Küche aneignete. Learning by Doing ist seitdem das tagtägliche Motto von Elisabeth Grabmer. Stundenlang stand sie in den ersten Jahren vor Büchern und Töpfen und experimentierte an Saucen, Garzeiten und Zubereitungsmethoden. 1993 kam dann die erste Haube im Gault Millau, 1998 die zweite. „Wer hätte sich das jemals gedacht, dass aus unserer Jausenstation einmal ein Gourmet-Hotspot wird, zu dem die Leute von weit her anreisen?“, zeigt sich die Autodidaktin noch heute über ihre steile Karriere verblüfft.

Die Grabmers sind ein waschechter Familienbetrieb. Elisabeth ist die Chefin in der Küche, Ehemann Heinz ist der Manager im Service und hochgeschätzter Sommelier. In der Waldschänken-Küche begeistert neben Grabmer noch ein Koch plus zwei Lehrlinge die Gäste, die von zwei Servicekräften bestens umsorgt werden. Im Welser Fortino sind es in der Küche sogar fünf Leute und im Service vier, schließlich ist die Gästeanzahl hier fast doppelt so groß. Als Küchenchef im Fortino hat Grabmer ihren allerersten Lehrling gewinnen können. Der 31-jährige David Breitwieser führt unter der Aufsicht von Grabmer die kulinarischen Geschicke des Welser Spitzenrestaurants und hat für Eigenkreationen das volle Vertrauen der Chefin: „Ich lasse dem David gerne freie Hand, denn natürlich soll das mediterrane Konzept in Wels eine Abgrenzung zur Waldschänke sein. Es muss aber immer zu meiner ganz persönlichen Handschrift passen!“ Und die lässt sich in der Waldschänke am besten als regionale Küche auf höchstem Niveau beschreiben.

Was in Skandinavien derzeit werbetechnisch höchst professionell als bahnbrechende Küchennovität verkauft wird, spielt sich in Grabmers Küche schon seit jeher ab: „Einrexen, konservieren, alte Rüben über den Winter im Keller lagern – all das wurde schon bei mir daheim am Bauernhof praktiziert. Somit war es eine ganz natürliche Entwicklung, dass diese Elemente allesamt in meine Küchenphilosophie eingeflossen sind.“ Doch hat der regionale Trend laut Grabmer natürlich eine positive Entwicklung mit sich gebracht: „Habe ich früher einen Bauern gefragt, ob er mir zur Martinizeit ein paar Gänse schlachtet, bekam ich die trotzige Antwort: ‚Das gfreit mi heit nit!‘ Heute gibt es durch den Regionalitätsboom Top-Produzenten in der Region, mit denen ich mich permanent austausche, und so komme ich auf unzählige neue Ideen.“ Ob Unmengen an herrlichen Kräutern von der Natternbacher Kräuter-Expertin Angela Panhölzl oder herrliche Speckbirnen aus der unmittelbaren Nachbarschaft: Das Spektrum an genialem Rohmaterial für gefinkelte neue Kreationen hat sich in den letzten Jahren für die Spitzenköchin deutlich erweitert.

Kreative Inputs holt sich Grabmer gerne bei Gourmetreisen, die sie gemeinsam mit ihrem Mann mehrmals im Jahr bestreitet. „Ob Barcelona, Rom oder Paris: Es ist irrsinig wichtig zu sehen, was die Kollegen in anderen Ländern für geniale Ideen auf die Teller bringen“, erklärt Grabmer ihre Experimentierfreude. Nur mit der Avantgardeküche habe sie sich nie so richtig anfreunden können: „Auch wenn gewisse Techniken wie Sous-vide natürlich eine hilfreiche Bereicherung für den Küchenalltag geworden sind!“ Welche außergewöhnlichen kulinarischen Leistungen Grabmer im doch abgelegenen Grieskirchen vollbringt, hat sich mittlerweile auch weit über die Grenzen hinaus durchgesprochen. Gerne wird Oberösterreichs Küchen-Grande-Dame zu hochklassigen Kulinarikevents eingeladen, um dort ihre Kreationen zu präsentieren. Highlight dieses Jahres wird bestimmt die legendäre Big Bottle Party des Hotels Palace in Berlin, wo Grabmer bei einer reinen Ladys-Edition gemeinsam mit Sternegrößen wie Anna Sgroi, Sarah Henke oder Maria Groß zu Gast bei first-floor-Küchenchef Matthias Diether sein wird.

Und die Fortführung des Familienbetriebs scheint auch gesichert, denn Sohnemann Clemens hat in Kürze bei 3-Hauben-Koch Andreas Döllerer ausgelernt und wird nach einigen internationalen Lehrjahren in die heimatliche Küche zurückkehren. „Auch wenn es mir aktuell gar nicht wichtig ist, aber wer weiß, vielleicht gelingt uns ja dann gemeinsam das Kunststück, die dritte Haube zu erkochen?“, freut sich Grabmer schon auf den jugendlichen Input.

www.waldschaenke.at