Meine 16 Monate im besten Restaurant der Welt

Fotos: Port Culinaire/Chef-Sache

Fleiss zahlt sich aus – 16 Monate arbeitete der 26-jährige Deutsche Thomas Frebel als Chef de Partie im „noma“, dem derzeit besten Restaurant der Welt. Was er bei René Redzepi alles erlebt und gelernt hat und was er all jenen raten kann, die es ihm gleichtun wollen, erzählt er hier.

ROLLING PIN: Nachdem Sie 16 Monate lang die Gelegenheit hatten, dem derzeit weltbesten Koch über die Schulter zu schauen, können Sie uns sicher sein Geheimnis verraten.
Thomas Frebel: Um nur ein Beispiel zu nennen: Für René ist es wichtig, dass alle Köche im direkten Kontakt zu den Bauern stehen, die ihre Produkte teilweise ausschließlich für das „noma“ anbauen. So bekommt man eine ganz andere Beziehung zu den Produkten. Außerdem ist es üblich, einmal pro Woche Wildkräuter an bestimmten Spots von Dänemark zu sammeln. Die händisch gepflückten Kräuter machen im Sommer etwa 60 Prozent aller der in der Küche verwendeten Kräuter aus.

RP: Wie ist René Redzepi als Chef?
Frebel: Eine Sache, die ich gleich zu Beginn meiner Arbeit von René gelernt habe, ist der Umgang mit seinem Personal. Obwohl er der Chef ist und ein großes Team zu koordinieren hat, ist er gleichzeitig wie ein Freund. Seine Reaktion auf meine förmliche Anrede an meinem ersten Arbeitstag beschreibt sein Wesen perfekt: Als ich ihn mit „Herr Redzepi“ ansprach, antwortete er: „Wer ist Herr Redzepi? Ich bin René.“

RP: Wie oft ändert sich die Karte?
Frebel: Die Gäste können aus 44 Gerichten wählen, wovon sich monatlich saisonalbedingt eine bis zwei Speisen ändern.

RP: Wie viele Gerichte schickt die Küche pro Abend?
Frebel: Grob zusammengerechnet sind es bestimmt 1000 Gerichte. Bei etwa
45 Gästen an einem Abend, von denen etwa 30 Personen das 12-Gänge-Menü und 15 Personen das 7-Gänge-Menü bestellen, kommt man schon auf eine stattliche Telleranzahl. Wenn man noch die 10 Snacks und 3 Petit-Fours dazurechnet, die jedem Gast vorab serviert werden, hat die Küche schon so einiges zu tun.

RP: Wie viele Mitarbeiter sind in der Küche beschäftigt?
Frebel: In der Küche waren wir etwa 30 Köche. 12 bis 14 Personen sind im Service tätig.

RP: Was waren Ihre Aufgaben?
Frebel: Ich war einer von zwei Chefs de Partie. Im Rotationssystem kümmerte ich mich einmal um die kalte und einmal um die warme Küche.

RP: Ist es leicht, einen Praktikumsplatz zu ergattern? Was kann man verdienen?
Frebel: Vor allem ausgelernte Köche bekommen die Chance auf ein Praktikum. Bezahlt wird man als Praktikant allerdings nicht.

RP: Wird eine Unterkunft zur Verfügung gestellt?
Frebel: Für Leute, die noch keine eigenen vier Wände gefunden haben, sorgt das „noma“ vorübergehend für eine Unterkunft. Es gibt 3 Appartements mit acht Personalbetten.

RP: Wie sind die Arbeitszeiten?
Frebel: Man kann mit einem 16-Stunden-Tag rechnen. Für René ist es aber sehr wichtig, dass jeder seiner Mitarbeiter zusätzlich zu den Ruhetagen (Anm. Sonntag und Montag) noch zwei freie Tage im Monat hat. Da die Arbeitstage zwischen 7.30 und 8.30 Uhr beginnen und kein festgelegtes Ende haben, holte ich mir den Ausgleich zur Arbeit vor allem im Sport. Auch Sightseeing durch Kopenhagen kann sehr entspannend sein. Gerade für junge Leute hat die Stadt jede Menge zu bieten.

RP: Und wie bekommt man nun eine Stelle im „noma“?
Frebel: Ich kann es nur jedem empfeheln, sich um eine Arbeit im „noma“ zu bemühen. Der beste Weg ist es, sich als Praktikant zu beweisen. Ich selbst arbeitete 4 Tage als Praktikant, als René auf mich zukam und mich fragte, wie lange ich denn bleiben will. Anscheinend hatte ich überzeugt. Wer mit Energie zur Arbeit kommt und seinen starken Willen zeigt, hat schon gewonnen.

Lernen von den Besten

Bahn frei für Frebel

Im Alter von 16 Jahren erlernte Thomas Frebel, Jahrgang 1984, das Kochhandwerk in Magdeburg. Nach 18-monatiger Beschäftigung im „Landhaus Scherrer“ mit 17,5 Gault Millau-Punkten und einem Michelin-Stern verschlug es Frebel nach Baiersbronn zu Klaus Peter Lumpp in das 2-Sterne-Restaurant „Bareiss“ (18 Gault Millau-Punkte).

Nach 2 Jahren wechselte er in das damals noch mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant „Vendôme“ (19,5 Gault Millau-Punkte) zu Joachim Wissler und arbeitete dort zweieinhalb Jahre. Nach seiner Zeit in Kopenhagen bei René Redzepi im „noma“ möchte Frebel Anfang 2011 Südostasien, Südafrika und Südamerika bereisen und sämtliche Küchen unsicher machen.