Mexico City

Das Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg realisiert ein einzigartiges gastronomisches Konzept: Das Team rund um Patron Eckart Witzigmann, Gastronomieleiter Manuel Lechner und meine Wenigkeit präsentiert im Monatsrhythmus Kochgrößen aus aller Welt. In Abstimmung mit mir komponiert der Gastkoch drei Menüs, die eine gastronomische Visitenkarte seiner Region, seines Restaurants und seiner Person darstellen. Zu diesem Zweck besuche ich den Gastkoch im Vorfeld, erarbeite mit ihm vor Ort Rezepte und stelle Recherchen an, um im Ikarus eine angemessene Bühne für ihn vorzubereiten.

Künftig möchte ich den Lesern von Rolling Pin – Jobs & Business meine Eindrücke von diesen Reisen schildern. Die jüngste Reise führte mich zu Martha Ortiz Chapa vom Restaurant „Águila y Sol“ in Mexico City, die im kommenden Dezember im Ikarus aufkochen wird. Die Dame ist nicht nur eine der attraktivsten Küchenmeisterinnen Mittelamerikas, sondern gilt in der kulinarischen Szene auch als Vorreiterin bei der Interpretation der mexikanische Küche auf zeitgemäßem Niveau. Die Tochter der berühmten Malerin Martha Chapa ist in Mexico City als Besitzerin und Köchin des avantgardistischsten Restaurants in Mexiko bekannt, das sich durch seine minimalistische Architektur und zeitgenössische Kunst auszeichnet.

Gleichzeitig gilt Martha Ortiz Chapa als Kämpferin für eine neue Sichtweise der mexikanischen Kochkunst, welche die Tradition keinesfalls verleugnen soll. Zu ihren bekanntesten Spezialitäten gehört auch ihr persönliches Lieblingsgericht: Chile en Nogada, die gefüllten Chilischoten mit einer einzigartigen Nuss-Mandel-Cashew-Sauce, die durch den Film „Bittersüße Schokolade“ zu internationaler Berühmtheit gelangten.

Eine Stadt von unvorstellbaren Ausmaßen

Mexico City ist ein ganz eigener Kosmos, eine Stadt von solch gewaltigen Ausmaßen, dass sie selbst Metropolen wie London oder Paris in den Schatten stellt. Mit 25 Millionen Einwohnern leben in dieser Megacity so viele Menschen wie in allen drei Benelux-Staaten zusammen! Die Dimensionen er Stadt erahnt man schon beim Landeanflug: das gigantische Häusermeer reicht bis zum Horizont! Am Flughafen wurde ich von Martha persönlich abgeholt, in der übrigen Zeit wurde mir ein eigener Chauffeur zur Verfügung gestellt.

Als reine Vorsichtsmaßnahme: Mexico City ist eine der gefährlichsten Städte der Welt – ein gravierendes Minus in einer sonst erstaunlich lebenswerten Stadt. So war mein Chauffeur gleichzeitig auch Bodyguard, und wie ich erfuhr, besteht rund ein Drittel der Gäste in Marthas Lokal ebenfalls aus Bodyguards. Welche Bedeutung Martha Ortiz Chapa in Mexiko hat, wurde mir täglich vor Augen geführt: Sie ist mit der gesamten gesellschaftlichen und intellektuellen Elite Mexikos bekannt und befreundet.

Martha schläft kaum mehr als zwei Stunden pro Tag und nahm sich dennoch sechs volle Tage für mich Zeit. Sie gewährte mir umfangreiche Einblicke in ihre Küche, wobei mich die hohe Professionalität erstaunte, mit der dort gearbeitet wird. Das Küchenteam im „Águila y Sol“ ist perfekt durchorganisiert und braucht Vergleiche mit europäischen Kollegen keinesfalls zu scheuen. Was dem Mitteleuropäer ebenfalls auffällt, ist die Tatsache, dass es in Mexiko keine typischen Essenszeiten gibt – um 17 Uhr wird ein spätes Mittagessen ebenso bestellt wie ein frühes Abendessen, und Letzteres kann wiederum genauso gut um 22 Uhr geordert werden.

Martha brachte mir die unfassbare Vielfalt der Chilis nahe, organisierte eine Weinverkostung für mich, ließ mich Mexikos beste Tequilas verkosten und brachte mich auf Märkte, wo ich Früchte kennen lernen konnte, die ich in meinem Leben vorher noch nie gesehen, geschweige denn verkostet hatte.

Mexikanische Küche auf höchstem Niveau

Die mexikanische Küche ist sehr interessant – und sie wird umso interessanter, je intensiver man sich mit ihr auseinandersetzt. Nehmen wir nur die enorme Vielfalt der Chilis: Es gibt etwa 100 Sorten, und es bedarf einer gewissen Kunstfertigkeit, sie anzubrennen, um den Geschmack zu intensivieren. Und dann sind da die Tortillas: Überall auf der Welt hat man gesehen, wie Tortillas und Tacos entstehen – aber wenn es einem dann zum ersten Mal in Mexiko gezeigt wird, ist es etwas ganz Neues. In Mexiko heißt es: „Erst wenn du Tortillas richtig zubereiten kannst, darfst du heiraten!“ Und dann gibt es das Geheimnis der als Mole bezeichneten Sauce, das mir eine ältere Dame tatsächlich so erklärte: „Das Salz darf nur in Kreuzform aufgetragen und niemals „normal“ eingestreut werden!“

Jenseits dieser Grundbegriffe führte mich Martha natürlich in ihre innovative kulinarische Welt ein. Zu dieser gehört etwa Ceviche: Zackenbarsch wird mit etwas Zitronensaft und Salz mariniert, und während er zieht, gerinnt das Eiweiß in seinem Inneren. Dann wird der Fisch gegart und entweder mit Koriandersauce oder mit Mango und Chilis serviert. Außerdem gibt es Lachs mit einer Maiskruste, Fischeintopf mit Chilis und Mais sowie Ente mit Mole Negro, eines der schwierigsten Gerichte überhaupt: Mole Negro ist die Sauce, die am längsten von allen kochen muss, fast drei Tage lang! Sie enthält ungefähr 30 verschiedene Zutaten, darunter Sternanis, Zimt, Nelken, Pfeffer, Tomaten, Bananen und vier verschiedene Chilisorten. Ebenfalls am Menüplan des Ikarus stehen wird ein Törtchen aus Zucchini und Roter Beete, überzogen mit weißer Schokolade. Als süßen Höhepunkt gibt es Kokosnussflan und eine Art mexikanische Crème brûlée aus Schokolade und Chili. Wie man sieht, wird Martha Ortiz Chapa ihrem Ruf, bodenständige mexikanische Küche auf höchsten Niveau zu fertigen, mehr als gerecht.

Zurzeit, im November, ist übrigens Dieter Müller vom Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach im Ikarus zu Gast. Der Meister aller Klassen arbeitet beständig an der Performance seiner Küche und des idyllischen Schlösschens Lerbach in der Nähe von Köln. Er bekam schon vier Hauben (19 Punkte) von Gault-Millau und drei Sterne von Michelin. Seine Küche besticht durch allerhöchstes Handwerk gleichermaßen wie durch brillante Kreationen und Einflüsse aus aller Welt.

kontakt:
Restaurant Ikarus, Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße 7A
A-5020 Salzburg
Tel. +43 (0)662 2197-77
Fax +43 (0)662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
Internet: www.hangar-7.com

Die Küche ist täglich (außer von 23.12.2005 bis 2.1.2006) von 12.00 bis 14.00 und 18.30 bis 22.00 Uhr geöffnet. Am Ersten jedes Monats ist mittags geschlossen. In dieser Zeit stellt sich das Küchen-Team auf die Feinheiten des neuen Gastkochs ein. Die Abend-Öffnungszeiten bleiben an diesen Tagen unverändert.