Thomas Bühner: Die Aromen des la vie aufgespürt

Produkt eines Urzeitmeeres

Man kann behaupten, dass der Executive Chef des Hangar-7 Martin Klein bei seinen Gastkochreisen, wenn es um Produzenten geht, schon alles gesehen hat, was die Erde, die Luft, die Flüsse und die Meere so hergeben. Dennoch gelingt es dem deutschen Dreisterner Thomas Bühner, den Ikarus-Mastermind bei seinem Besuch im Restaurant la vie in Osnabrück noch zu überraschen. Indem er ihm das Produkt eines Urzeitmeeres nur 20 Kilometer von seinem Restaurant entfernt vorstellt: vermeintlich einfaches Salz.

Es ist ein sehr reines Salz, während wir bei anderen Salzen immer mehr die Vermüllung der Meere mit Plastikmüll merken.
Beschreibt Thomas Bühner seine Faszination für das regionale Produkt

Ein Meersalz aus der Nähe des niedersächsischen Osnabrück, das 200 Kilometer von der Nordsee entfernt ist? Wie soll das gehen? Dabei handelt es sich nicht um irgendein Salz, sondern um die 220 Millionen Jahre alten Reste eines Urmeeres unter dem Teutoburger Wald. Gefördert wird das Salz von Boris Grönemeyer, einem Cousin des berühmten deutschen Musikers Herbert Grönemeyer. „Weil es ein Urzeitmeer ist, unterstelle ich, dass es abgekapselt war. Ich habe mir erklären lassen, dass es auch ein sehr reines Salz ist, während wir bei anderen Salzen immer mehr die Vermüllung der Meere mit Plastikmüll merken“, beschreibt Bühner seine Faszination für das regionale Produkt, das den Spitzenkoch durch seine Milde auch geschmacklich überzeugt. Deshalb zieht er das Bad Essener Urmeersalz, das Grönemeyer unter dem Namen King of Salt vermarktet, gerne der unendlichen Vielfalt wie hawaiianischem rotem, hawaiianischem schwarzem oder Sylter Meersalz vor. Grob, flüssig und fein wird es angeboten – besonders gerne verwendet der Spitzenkoch das Salz in Sprühflaschen für eine perfekte Dosierung, wie für seine Gemüsechips im Hangar-7-Gericht „Petersilienwurzelmüsli|Hafereis“.

Fusion aus Wissenschaft und Haute Cuisine

Die elf Gerichte des Gastkoch-Menüs im Juni sind ein Best of the Best von Thomas Bühners avantgardistisch geprägtem, produktbezogenem Le-Grand-Chef-Menü aus dem la vie, das sich durch seine geschmacksintensiven Fonds und Saucen abhebt. „Es sind viele Produkte drin, mit denen ich gern arbeite: die Taube, die Girardeau-Auster, die Makrele, das Wagyu und der Le-Phébus-Käse.“ Dabei setzt Thomas Bühner weniger auf Provokation, sondern vielmehr auf Harmonie. „Wie in der Musik gibt es laute und leise Stellen“, zieht der la-vie-Küchenchef den Vergleich. Als Höhepunkte in dieser Sinfonie komponiert er drei Gerichte: die Girardeau-Auster mit Kalbsbries, die geschmacksintensiven Frühlingspilze mit eingelegtem Bärlauch und die Étouffée-Taube mit Wacholderrauch und karamellisiertem Kürbissaft. Wobei einer von Bühners persönlichen Lieblingsgängen, der nicht klassische Käsegang „Le Phébus|Pinienkern­eis|Kaki| Sojasauce“, als Brücke zum Dessert dient. Und das hat sich inzwischen als echtes la-vie-Signature mit geschichtlicher Triebfeder etabliert: „Neues Gold aus Kalkriese“.

Das Pre-Dessert stellt eine Fusion aus Wissenschaft und Haute Cuisine dar und spiegelt Thomas Bühners enge Zusammenarbeit mit der Hochschule Osnabrück und mit Professor Derhake vom Labor für Computer Aided Engineering wider. Der 3-D-Drucker kommt in der Pâtisserie des Restaurants schon länger zum Einsatz, doch zur Komposition von „Neues Gold aus Kalkriese“ kam es im vergangenen Jahr, als bei einer Ausgrabung in Kalkriese nur 20 Kilometer von Osnabrück entfernt 2000 Jahre alte Goldmünzen mit dem Profil des römischen Kaisers Augustus gefunden wurden. Heute steht fest, dass es sich bei dem Ort um den Schauplatz der Schlacht im Teutoburger Wald handelt. Grund genug für den 3-Sterne-Koch, die Geschichte kulinarisch aufleben zu lassen.

Philosophisch angehauchte Aromenküche

Mit einem 3-D-Plotter wurde eine Silikonform dieser 2000 Jahre alten Goldmünze gegossen – die Basis für das Pre-Dessert, das Bühner gemeinsam mit seinem Chef-Pâtissier Roman Aster entwickelte. Bewusst werden darin die erdigen Noten des Schlachtfelds aufgegriffen. Konzentrierter Karottensaft mit einer Nuance Lakritze bildet den Kern der mit echtem Gold überzogenen Münze, luftige Schokoladenkrümel symbolisieren den fruchtbaren Boden, in dem die Münzen jahrtausendelang ruhten, ein Ackerkiesel gefüllt mit Karottenblätter-Sorbet sowie rostbraune Schokoladenspaghetti, die für das vergossene Blut stehen. Man muss den Kontext schon verstehen, um dieses Kunstwerk vollends genießen zu können. Doch dafür ist Bühners manchmal auch etwas philosophisch angehauchte Aromenküche bekannt.

Aromenintensität in elf Gängen

Straighter und mit nicht weniger Raffinesse kommen Gerichte wie „Kagoshima-Wagyu| Kabeljau|Safran-Consommé“ daher, die ein Paradebeispiel für Bühners Fonds- und Saucen-Aromenbomben sind. Dabei wird das 30 Tage dry aged Wagyu wie ein Carpaccio hauchdünn geschnitten und über den gedämpften Kabeljau gelegt. „Das Wagyu aromatisiert den Kabeljau, dazu gibt es eine warme Consommé mit ein bisschen Safran.“ Was der la-vie-Chef lapidar als Consommé bezeichnet, ist eine Neuinterpretation eines japanischen Dashi. Basis für den Sud bilden Kohlrabi, Sojabohnen und Kombu-Alge, die ihn durch Zitronengras, Kaffir-Limette, Ingwer, Galgant, Safran und getrockneten Kabeljau und Kabeljaurogen zu einer echten Geschmacksexplosion werden lassen, die sich perfekt mit Wagyu und Kabeljau verbindet.

Besonderes Highlight übrigens im Juni-Menü des Restaurants Ikarus: Erstmals wurde als Aperitif ein Cocktail aus dem Gastrestaurant aufgenommen. Dabei dürfen sich die Gäste auf eine la-vie-Komposition aus einem Ananassud mit braunem Zucker, Curry, Vanille, Chili und Kardamom freuen, der mit einem Rieslingsekt angegossen wird.
www.hangar-7.com
www.restaurant-lavie.de

Rezepte:

Thomas Bühner verrät das Geheimnis der krossen Haut seiner Taube im Gericht «Étouffée-Taube| Wacholderrauch | karamellisierter Kürbissaft».
Wie der Dreisterner einen japanischen Dashi in seinem Gericht «Kagoshima-Wagyu | Kabeljau | Safran-Consommé» neu interpretiert, erfährst du hier.