TRETTL on Tour – Ein Burner dieser Boerma

Fotos: Jargo Schurgers, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Der Junge hat Feuer im Hintern – feiner wäre wohl die Bezeichnung Hummeln, aber das würde ihm nicht gerecht werden. Obwohl der niederländische 2-Sterne-Koch Jacob Jan Boerma einer von der relaxten Sorte ist, kann er nicht still sitzen. Der will es wissen. Tüftelt, verschiebt, probiert und verkostet jedes seiner Gerichte blind, bevor er es auf die Karte setzt. Weil er nicht daran glaubt, dass man dem Gast den Teller erklären sollte. Der ist im Restaurant, um zu essen und schmecken, nicht um gezielten geografischen Angaben mit der Gabel zu folgen. Daher hat auch jeder noch so kleine Tupfer seinen Platz – bei Gerichten wie „Meer und Erde” mit unzähligen Komponenten eine kleine Herausforderung für die Küchencrew. Der Taschenkrebs und die Garnelen sitzen so, dass man genau die richtige Menge an Avocado- und Blumenkohl-Creme mit auf das Besteck bekommt, damit die mit ihrer fein ausbalancierten Säure den intensiven Aromen ein wenig an Stärke nehmen und sich jeder Bissen in einen Kapazunder verwandeln kann.

Dafür ist Boerma bekannt, das ist sein Trumpf: Sich selbst und seinen Gerichten alles abverlangen, was geht. Den Einzelgeschmack rauskitzeln, bis es auf den Geschmacksknospen knallt, aber in einer Harmonie und mit einer Aromenkombinatorik, die jauchzen und nicht jaulen lässt. Typisch Boerma ist auch die Frische: Die haut er nämlich gleich zweimal in den Pot. Einmal mit den Produkten wie Oosterschelde-Hummer, Niederländischer Wattscholle, Queller, Seeaster oder hier im Hangar-7 mit fangfrischem Saibling – und das zweite Mal mit seinem Faible für Zitrusaromen. Die geben Leichtigkeit, auch wenn man das Aroma erst in einer Vergleichsprobe herauszuschmecken vermag wie bei der Blumenkohl-Creme. Seinem Langostino allerdings gibt er vordergründig den Kick mit Zitronengras mit. Ab und zu muss es eben die Breitseite sein, und wenn, dann richtig.

Und dann gibt es da auch noch sein Spiel mit den Texturen. Das zeigt sich in seiner ganzen Bandbreite bei dem dritten Hangar-7-Dessert: „Haselnuss-Variation“. Hinter dem kleinen Wort „Variation“ kommen Creme, Mousse, Crunch, Krokant, Streusel, Eis, Biskuit und Karamell zum Vorschein und das mit einer geschmacklichen Treffsicherheit und handwerklichen Präsision, vor der man den Hut ziehen muss. Von seinem kleinen Restaurant in Vaassen mitten im holländischen Nirgendwo, etwa eine Autostunde von Amsterdam entfernt, fährt er regelmäßig zum Ernten von Wattkräutern zu den nordholländischen Meeresdämmen und in die ganze Welt, um abzuchecken, was es da draußen Neues gibt, egal ob im kulinarischen Hotspot wie einer Millionenmetropole oder im asiatischen Hinterland. Und dann fängt der eigentliche Spaß an: Dann übersetzt Jacob Jan Boerma das mit seinem siebenköpfigen Küchenteam in seine eigene akzentuierte und messerscharfe Spielart, kombiniert und verkostet blind. Bis alles am rechten Fleck sitzt.

Aufgedeckt
GastKoch-know-how von JACOB JAN BOERMA

Jeden Monat verraten die Gastköche von hangar-7-executive-chef Roland Trettl ihr lieblingsprodukt. und passend für diese ausgabe, hat sich der niederländische Sternekoch den Langostino ausgesucht.

Kaiserliches
Das größte Problem bei den Langostinos: Sie werden oft mit ihrem Namensvetter Languste verwechselt. Daher hier alternativ einige andere Vorschläge: Kaisergranat, Kaiserhummer oder Norwegischer Hummer. In Italien hingegen werden sie Scampi genannt – in unseren Breitengraden allerdings sind die Tierleins, die unter Scampi laufen, meist Garnelen. Verwandt sind die Langostinos in Wirklichkeit mit dem Hummer, kommen also aus der Familie der Zehnflusskrebse. Erkennbar sind sie an den schmalen Scheren und dem schön gegliederten Schwanzfächer.

Zwicken is’ nicht
Kulinarisch gesehen sind die optischen Erkennungsmerkmale, die langen und schmalen Scheren, eigentlich vernachlässigbar. Das Delikate an dem Langostino ist sein helles, zartes Schwanzfleisch. Da es ein wenig der Languste ähnelt, wurden sie früher auch als „Langustenschwänze“ angeboten. Was irreführend und heute verboten ist.

Du süsses kleines Ding, du
Jacob Jan Boerma mag den kleinen Meeresbewohner wegen seines Aromas. Oder wie er sagt: „Langostinos schmecken nach der See, aber nicht nach dem Salz, sie tragen die süßen Anteile in sich.“ Deutlich zu schmecken in seinen „Langostinos mit Topinambur, Raz-el-Hanout-Vinaigrette und Radieschen“ aus dem Hangar-7-Menü. Als Gegenspieler setzt Boerma auf die edle Schärfe von Raz el Hanout und Radieschen, die er unterschwellig nutzt, um so das Süßliche des Langostinos herauszuarbeiten. Und kickt das Ganze noch mit Zitronengras.

Kalte Füße
Ihre zehn Füßleins versteckt die bis zu 24 Zentimeter große Delikatesse am liebsten in kleinen selbst gegrabenen Höhlen im weichen und schlammigen Boden der kühlen, küstennahen Gewässer. Hier am liebsten im Atlantik, Mittelmeer und in der Nordsee. Wenn sie nächtens auf Nahrungssuche gehen, schlagen die Fischer zu. Am lukrativsten ist es in den Gegenden um das dänische Skagerrak, vor Island, Schottland, Irland, Norwegen und Frankreich.

Next Chef
Ramon Freixa, Ramon Freixa Madrid
Im Dezember erfreuen uns das Christkind und dieser 2-Sterne-Koch aus Spanien. Denn sein Motto ist: „Ein Restaurant ist ein Ort der Freude.“Na, dann jubilieren wir mal schön!
www.hangar-7.com

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Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Und was wäre das Gastkoch-Produkt ohne geniale Umsetzung? Eben! Exklusiv für ROLLING PIN kreiert Roland trettl das passende Gericht!

Langostino, Petersilie und Fenchel
Rezept für 4 Personen

Langostinos
1,2 kg frische, rohe Langostinos

Langostinosud
400 g Langostinoköpfe
40 ml Olivenöl
150 g Fenchelknolle, geputzt
20 g frischer Ingwer, geschält
3 Stk. Knoblauchzehen, geschält
15 g frisches Zitronengras
70 ml Yuzusaft
70 ml Reisessig
40 ml helle Sojasauce
500 ml Wasser

Langostino-Petersilien-Farce
40 g Blattpetersilie
200 g frische, rohe Langostinoschwänze, ausgelöst
40 g frisches Tramezzinibrot
100 ml flüssige Sahne
32 g Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette
12 Stk. Langostinoschwanz-Karkassen (längs halbiert)

marinierter Fenchel
1 Stk. kleine Fenchelknolle
etwas Yuzusaft, Olivenöl, Salz

Langostinoschwänze
4 Stk. frische, ausgebrochene
Langostinoschwänze
Olivenöl zum Braten, Salz

Anrichten
griechisches Basilikum

Langostinos
Die Langostinos aus der Schale brechen, säubern und trocken tupfen, dabei die Schwanzkarkassen so ganz wie möglich lassen. Die ausgelösten Langostinoschwänze mit Frischhaltefolie bedecken und kalt stellen. Die gesäuberten Langostinoköpfe und die Langostinoschwanz-Karkassen beiseitestellen

Langostinosud
Die Langostinoköpfe klein hacken und in einer Sauteuse mit dem Olivenöl anrösten. Die Fenchelknolle, den Ingwer, die Schalotten, die Knoblauchzehen und das Zitronengras klein schneiden und kurz mitrösten. Dann mit dem Yuzusaft, dem Reisessig und der Sojasauce ablöschen und reduzieren lassen. Das Wasser zugeben und alles zusammen bei geringer Temperatur 30 Minuten köcheln lassen. Den Langostinosud durch ein feines Sieb passieren.

Langostino-Petersilien-Farce
Die Blattpetersilie kurz in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blattpetersilie gut mit den Händen ausdrücken und in einen Mixer geben. Das Langostinofleisch, das klein geschnittene Tramezzinibrot, die kalte Sahne und das Olivenöl zugeben und alles zu einer feinen Farce mixen. Die Farce mit Salz und Piment d´Espelette würzen und in die Langostinoschwanz-Karkassen füllen. Die gefüllten Karkassen auf einen Teller setzen, mit Frischhaltefolie überziehen und in den Kombi-Dämpfer stellen. Die gefüllten Karkassen bei 85 °C 8 Minuten pochieren.

Marinierter Fenchel
Die Fenchelknolle putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Fenchelscheiben mit etwas Yuzusaft, etwas Olivenöl und etwas Salz 5 Minuten marinieren.

Langostinoschwänze
Kurz vor dem Anrichten etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Langos-tinoschwänze darin von allen Seiten kurz anbraten, dann mit etwas Salz würzen.

Anrichten
Je 3 pochierte, gefüllte Langostinoschwänze und je 1 gebratenen Langostinoschwanz auf 4 Teller setzen. Die marnierten Fenchelscheiben an die gefüllten Langostinoschwänze lehnen und mit etwas griechischem Basilikum garnieren. Zum Schluss etwas Langostinosud angießen.