Die Wahrheit unserer Ware

Es ist ein offenes Geheimnis: Der Druck in der Gastronomie ist gewaltig, die Margen sind eng. Und wenn wir den Wareneinsatz kalkulieren, schauen wir oft nur auf die nackten Zahlen. Aber haben wir uns oft genug auch gefragt, wer am Ende der Lieferkette wirklich die Zeche zahlt, damit wir den nächsten (Preis-)Knaller auf die Karte setzen können? Spoiler: Es ist meistens derjenige, der die härteste Arbeit leistet.

Ich war kürzlich wieder einmal in Kambodscha, direkt an der Quelle, auf einer Pfefferplantage, deren Betreiberpaar ich schon lange kenne. Ein Trip, der mich aber auch diesmal wieder nachhaltig beeinflusst, mich geerdet hat. Der Grund: Die beiden Inhaber, die ihre Plantage nicht als reine Cash Cow führen, sondern mit einer unternehmerischen Verantwortung, die bei uns oft im BWL-Wahn untergeht.

Sie exportieren nicht nur Spitzenqualität, sie reinvestieren in die Menschen vor Ort, bauen Schulen und sichern die Zukunft ganzer Familien. Das rührt einen fast zu Tränen, wenn man sieht, was möglich ist, wenn die Raffgier an der Spitze nicht alles erstickt. Warum erzähle ich das uns Profis?

Weil wir die Gatekeeper sind. Wir entscheiden, was auf dem Teller landet und welchen Wert wir Lebensmitteln beimessen. In Europa schauen wir oft pikiert auf Produktionsbedingungen im Ausland, während wir gleichzeitig zulassen, dass Supermärkte und Großhändler ein gnadenloses Preisdrücken betreiben. Wir erleben Mogelpackungen an jeder Ecke – „Shrinkflation“ kann man das treffend bezeichnen: Die Verpackung bleibt gleich groß, der Inhalt schrumpft, aber der Preis zieht an.

Das geht auf Kosten der Erzeuger und der Endkunden. Wir regen uns über Fachkräftemangel auf, aber unterstützen Systeme, in denen Bauern weltweit die Freude an ihrer Arbeit verlieren, weil sie kaum davon leben können. Wenn wir als Gastronomen immer nur nach dem billigsten Produkt rufen, zerstören wir die Basis unseres eigenen Handwerks. Wer Spitzenküche will, muss auch Spitzenpreise bis zum Ursprung garantieren. Natürlich ist „Verzicht“ in unserer Branche ein schwieriges Wort.

Keiner von uns will den Gürtel enger schnallen, wenn der Kühlschrank voll sein muss. Aber es geht um eine Grundhaltung. Wir müssen weg von dem Gedanken, uns durch einmalige Spenden ein reines Gewissen zu erkaufen. Echte Nachhaltigkeit bedeutet, Geschäftsmodelle zu unterstützen, die achtenswert sind, weil sie Sinn stiften – und zwar dort, wo das Produkt entsteht.

Wenn wir Systeme wie Direct Trade forcieren und wissen, wer den Pfeffer, den Kaffee oder das Fleisch produziert hat, schmeckt das Ergebnis am Ende nicht nur besser – es hat Substanz. Es ist Zeit, dass wir unsere Macht als Einkäufer nutzen, um die Welt ein Stück besser zu machen. Denn wer genug hat, kann teilen. Alles andere ist für unsere Branche schlichtweg armselig.