Drehbuch einer neuen Gastronomie

Fotos: Werner Krug

Albert Adrià

Lange Zeit war er nur der kleine Bruder von Ferran. Das ist nun vorbei und die Welt hat die Kreativität und den Innovationsgeist von Albert erkannt. David Chang formulierte es so: „Wenn Ferran Gott ist, dann ist Albert Jesus.“ Und als dieser hat er in den letzten Jahren diverse Restaurantkonzepte, die sich an unterschiedlichen Länderküchen orientieren, erfolgreich am Markt etabliert. Doch dabei gibt es für ihn nur eine Unterscheidung: gute und schlechte Küche. Und er ist eindeutig in ersterer beheimatet.

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Eine Idee schleicht sich bei mir langsam und Tag für Tag ins Bewusstsein. Bis sie sich festbeißt und mich nicht mehr loslässt. So wie der Wunsch, das, was wir im elBulli erforscht und gekocht haben, allen zugänglich zu machen – he-runtergebrochen auf den alltäglichen, ungezwungenen Genuss. Die Umsetzung dieser Idee, die ich bereits als Chef de Pâtisserie im elBulli hatte: das Tickets. Hier haben wir es geschafft, eine eigene kulinarische Sprache zu etablieren, die den Spirit vom elBulli weiterträgt und inspiriert, ohne ihm ähnlich zu sein. Die Weiterentwicklung der Tapas – sei es im Sinne der Kulinarik, aber auch im Sinne der Perzeption dieser – ist in Spanien nun überall spürbar. Natürlich, aber das ist meine ganz persönliche kleine Eitelkeit, würde ich gerne behaupten, dass wir mit dem Tickets der Tapas-Tradition einen neuen Kick gegeben haben, der sich so ins Ausland transponieren lässt.

In Frankreich habe ich schon einige gute Beispiele gesehen und ich glaube, dass diese Art zu essen auch im angelsächsischen Raum gut ankommt. Wenn ich selbst nur einen kleinen Teil zu dieser Inspiration gegeben habe, wäre ich glücklich – denn das war schon immer eine meiner größten Triebfedern. Was jedoch alle Inspiration nicht alleine leisten kann, ist Löhne bezahlen. Dafür braucht es unternehmerisches Abwägen von Innovation und Umsetzbarkeit. Ein wesentlicher Faktor, der unser gesamtes Business schnelllebiger macht, ist, dass der Gast sich emanzipiert hat und in immer kürzeren Abständen nach unterschiedlichsten Erlebnissen verlangt. Daher habe ich in meinem Portfolio sehr verschiedene Konzepte und kein Franchise-System, wenn man so will. Denn die Abwechslung auf hohem Niveau ist meiner Meinung nach integraler Bestandteil einer erfolgreichen Gastronomie.

Bei aller Kreativität und Innovation, die man deswegen bieten möchte, darf man dabei niemals die Sicht auf die Wirtschaftlichkeit der Restaurants verlieren. All meine Restaurants, vom Tickets über das peruanische Restaurant Nikkei bis hin zum mexikanischen Restaurant Can Jaguar, plane ich immer auch in Hinsicht auf wirtschaftliche Aspekte und als Restaurants, deren Konzept auch aus unternehmerischer Sicht funktionieren kann. Die einzige Ausnahme wird das Restaurant Enigma werden, das wir im Jänner 2014 eröffnen wollen. Doch diese Spielerei ermöglicht mir die Ausschüttungen aus meinen übrigen Dependancen. In der Wechselwirkungen der verschiedensten Business-Ideen bleibt so Platz für kreative Spinnereien. Doch am Ende des Tages müssen alle neuen Konzepte immer parallel zu Zahlen und Zutaten entwickelt werden.

Die Techniken, die durch die Neuerungen in der gastronomischen Landschaft entwickelt werden, haben auch noch lange nicht ihren Zenit erreicht. Wir sind erst am Anfang, wenn es darum geht, die Limits des Kochens auszuforschen, und ich bin mir sicher, dass die nächsten Generationen noch Techniken und Möglichkeiten aufzeigen werden, von denen wir noch gar nicht zu träumen wagen. Ich kann nicht sagen, was das genau sein wird oder in welche Richtung sich das Kochen entwickelt, aber ich bin mir sicher, dass die Technik auch in Zukunft eine wichtige Rolle in der kreativen Küche einnehmen wird. Auf der anderen Seite steht mein Wunsch, dass die Gastronomie der Zukunft ganz ohne Technik auskommen sollte. Dazu muss sich in der Art des Kochens gar nicht viel ändern.

Was sich ändern sollte, ist die Auffassung vom Kochen an sich. Wir wissen heute mehr denn je über Ernährung, Nährstoffe und deren Wirkung und essen schlechter und mehr als jemals zuvor. Doch glücklicherweise gibt es auch eine neue, immer stärkere Zielgruppe, die darauf achtet, was sie zu sich nimmt, und die diese absolute Lebensnotwendigkeit, nämlich das Essen, in eine Leidenschaft verwandelt. Das sind unsere Gäste der Zukunft und ich sehe es als unsere Aufgabe, diesen Menschen genau das bieten zu können, was sie suchen. Vor allem Länderküchen bieten eine riesige Auswahl an überraschenden und neuartigen Produkten, die für mich als Gastronom Anreiz zu neuen Konzepten bieten.

Das Potenzial des Amazonas-Gebietes, sollten wir Menschen es nicht zuvor zerstören, ist ein gutes Beispiel dafür. Doch auch die peruanische wie auch die koreanische oder die authentische chinesische Küche oder die des Mittleren Ostens haben noch ein gehöriges Wörtchen mitzureden. Wichtig ist, dass bei allen alternativen Konzepten, die man seinen Gästen anbietet, immer der ganz persönliche Stempel übergeordnet erkennbar ist. Wie bei Filmen in unterschiedlichen Genres, die vom selben Regisseur gedreht werden.