Junge Wilde: Wilde Wunderwuzzis

Es war das schweißtreibendste Vorfinale in der Geschichte der Jungen Wilden. Sechs Teilnehmer kochten auf unfassbar hohem Niveau gegeneinander – und gingen allesamt weit über ihre Grenzen. Warum Europas härtester Kochwettbewerb auch Kopfsache ist und was verschlossene Austern damit zu tun haben.
Juli 21, 2022 | Text: Lucas Palm | Fotos: Julia Losbichler, Helge Sommer, Mandl Media

Die sechs Vorfinalisten der Jungen Wilden 2022 sind sich einig: Man braucht echt einen guten Tag. Und auch ein bisschen Glück. Europas härtester Kochwettbewerb steckt nämlich voller Tücken. Man kann ein Gericht noch so oft in Rekordzeit zubereitet haben – wenn es dann darauf ankommt, dauert alles irgendwie länger. Neue Küche, neue Geräte, Nervosität, Mitbewerber, Zuschauer – es gibt eigentlich nichts, was einem nicht einen Strich durch die Rechnung machen könnte. Und das sieben Stunden lang.

Junge Wilde
Diese sechs Vorfinalisten ritterten um drei Finaltickets: Maximilian Grandtner (AT), Küchenchef im Restaurant Die Mühle – ein Schmuckstück, Stainz, Yurii Novikov (UKR), Küchenchef im Sporthotel am Semmering, Sebastian Peer (AT), Chef de Partie im Restaurant Geschwister Rauch, Trautmannsdorf, Simone Kubitzek (DE), Chef de Partie im Restaurant Aqua im The Ritz Carlton in Wolfsburg, Jan Eggers (DE), Souschef, Hubert Wallner Gourmetrestaurant in Lessach, und Thomas Penz (AT), Souschef im Ocean Restaurant in Porches.

Die sechs Vorfinalisten der Jungen Wilden 2022 sind sich einig: Man braucht echt einen guten Tag. Und auch ein bisschen Glück. Europas härtester Kochwettbewerb steckt nämlich voller Tücken. Man kann ein Gericht noch so oft in Rekordzeit zubereitet haben – wenn es dann darauf ankommt, dauert alles irgendwie länger. Neue Küche, neue Geräte, Nervosität, Mitbewerber, Zuschauer – es gibt eigentlich nichts, was einem nicht einen Strich durch die Rechnung machen könnte. Und das sieben Stunden lang.

Junge Wilde
Diese sechs Vorfinalisten ritterten um drei Finaltickets: Maximilian Grandtner (AT), Küchenchef im Restaurant Die Mühle – ein Schmuckstück, Stainz, Yurii Novikov (UKR), Küchenchef im Sporthotel am Semmering, Sebastian Peer (AT), Chef de Partie im Restaurant Geschwister Rauch, Trautmannsdorf, Simone Kubitzek (DE), Chef de Partie im Restaurant Aqua im The Ritz Carlton in Wolfsburg, Jan Eggers (DE), Souschef, Hubert Wallner Gourmetrestaurant in Lessach, und Thomas Penz (AT), Souschef im Ocean Restaurant in Porches.

Aber alles der Reihe nach. Jetzt ist es acht Uhr morgens am Tag des großen Showdowns. Los geht’s! Die sechs Vorfinalisten inspizieren ihren Küchenplatz in der Jungen Wilden-Arena in der großen Messehalle in Graz. Einige hatten es gar nicht sonderlich weit hierher. Sebastian Peer beispielsweise, Chef de Partie im Restaurant Geschwister Rauch im steirischen Trautmannsdorf. Oder Maximilian Grandtner, Küchenchef im Restaurant Die Mühle in Stainz südlich von Graz. Andere wiederum haben schon eine mehrstündige Flugreise hinter sich: Thomas Penz, Souschef in Hans Neuners Ocean Restaurant an der portugiesischen Algarveküste etwa, legte fast 2000 Kilometer für Europas härtesten Kochwettbewerb zurück. Und auch Simone Kubitzek aus Sven Elverfelds Aqua-Restaurant in Wolfsburg wohnt nicht gerade um die Ecke. Eines haben die sechs aufstrebende  Talente aber allesamt gemeinsam: Sie wollen dieses Ding gewinnen. In den nächsten Stunden alles geben. Und Junger Wilder 2022 werden.

Eine Prise Risiko

„Die erste Stunde ist die wichtigste“, findet Jan Eggers. Der Souschef von Hubert Wallner weiß das deswegen so genau, weil ihm gleich zu Beginn die Zeit davonläuft. „Gewisse Dinge kann ich wohl gar nicht mehr produzieren“, seufzt er. Noch ahnt der 28-Jährige freilich nicht, dass er es dennoch ins Finale schaffen wird – und zwar dank seiner unverwüstlichen Risikofreudigkeit. Später erinnert er sich glücklich an seinen Harakiri-Move: „Auf meiner Arbeitsfläche stand das Sous-vide-Becken“, erzählt er, „also dachte ich: Bevor ich jetzt am anderen Ende der Küche wie geplant den Ofen benutze, steige ich gleich auf Sous-vide um.“ Also wurden die penibelst vorbereiteten Ofengarzeiten über den Haufen geworfen – und das Hähnchen für den Hauptgang „Alles vom Huhn“ mir nichts, dir nichts im Wasserbad versenkt.

„So richtig zufrieden war ich damit nicht“, gibt Eggers rückblickend unumwunden zu. „Aber es dürfte bei der Jury trotzdem nicht schlecht angekommen sein.“ Dasselbe gilt übrigens für das Knochenmark-Espuma, das einfach nicht funktionierte. „Ich habe es in einer kompletten Spontanaktion dann mit Stickstoff zu einem Popcorn aufgebaut.“ Und? „Dafür, dass es so eine Hauruck-Aktion war, hat es schon ganz gut hingehauen!“ Die Jury war jedenfalls seiner Meinung – und bedachte Eggers Improvisationslust mit ausreichend Punkten für das große Finale im September in Berlin.

Auch Simone Kubitzek konnte die Jury überzeugen. Die Jungen Wilden waren der erste Wettbewerb für die 28-Jährige. Entsprechend penibel hat sich Sven Elverfelds Chef de Partie vorbereitet – doch ob ihr das jetzt beim großen Sechskampf auch hilft? Gerade geht es um die Vorspeise: „Ui, die Zeit wird knapp“, ächzt sie. „Ich bekomm die Austern einfach nicht auf!“ Dabei hat Simone Kubitzek in ihrem Leben schon Hunderte Austern problemlos geöffnet. „Sie sind wunderschön und groß noch dazu, aber irgendwie wollen sie einfach nicht.“

Ein paar Arbeitsschritte später die nächste Hiobsbotschaft: Der Bunsenbrenner will auch nicht so wie sie will. Leise flüstert sie sich jetzt selbst Mut zu. „Tief durchatmen und Vollgas geben.“ Bis 15 Uhr dieses Schicksalstages sollte sie diesen Satz noch öfter wiederholen. Rückblickend weiß sie: Jene Regel, die besagt, dass in den zehn Minuten vor jedem Anrichten eines Ganges ein Commis unter die Arme greifen darf, hat schon geholfen. „Wichtig finde ich, dass das jemand ist, der oder die dich in- und auswendig kennt“, sagt Kubitzek. „Es muss einfach jemand sein, der oder die genau weiß, wie du kochst und wie du deine Teller haben willst. Mich hat meine Freundin damit wirklich gerettet!“

Die diebische Auster

Und dann wäre da auch noch Thomas Penz. Der Mann, der am Ende die meisten Punkte von der Jury absahnen wird. Der 27-Jährige hat das Wettbewerbskochen im Blut und gewann bereits als Jungspund den Culinary World Cup Luxemburg 2018. Dennoch: Ein Spaziergang sind die Jungen Wilden auch für ihn keiner. Im Gegenteil: „Bei diesem Wettbewerb ist die Beherrschung des Handwerks natürlich elementar, keine Frage“, sagt der gebürtige Tiroler. „Aber mindestens genauso wichtig ist das Mindset. Bei so gut wie jedem von uns läuft irgendetwas schief, entweder in der Vorbereitung oder mitten in der Kocherei. Man darf sich nicht aus dem Konzept bringen lassen und muss einfach tun, tun, tun.“

Klingt natürlich alles einleuchtend, aber eine Kartoffel-Rösti kümmert das herzlich wenig. Das Produkt aus dem Warenkorb für den vorgegebenen Streetfood-Gang hatte Penz im fernen Portugal einfach nicht erreicht. Und so muss er jetzt während der Show das erste Mal damit kochen. „Riskant“, sagt er und zieht die Augenbrauen hoch. „Ob das reicht?“ Hat es, weiß Penz heute.

Das große Finale wartet in Berlin

Das große Finale findet am 12. September auf der Rolling Pin.Convention Deutschland in Berlin statt. Wir bleiben also gespannt, wer dann den besten Tag haben wird. Und am wenigsten mit Austern, Knochenmark-Espumas und Röstis zu kämpfen hat.

www.junge-wilde.com

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DER WARENKORB
Der Warenkorb der Jungen Wilden dient dazu, die Kreativität der Bewerber für die Jury messbar zu machen. Er besteht aus bestimmten von der Fachjurysorgfältig kuratierten Produkten, die beim viergängigen Menü Pflicht sind und im jeweils vorgegebenen Gang als Hauptkomponente eingesetzt werden müssen. Für die Vorspeise ist das der Saibling von AGM. Für den erstmals verlangten veganen Streetfood-Gang sind das folgende Produkte: veganes Faschiertes von The VegetarianButcher, Ras el-Hanout by Hela,11er-Rösti-Kartoffeln und der pflanzliche Butterersatz Risso Evolution Plus. Für den Hauptgang gibt’s das Poulet Blanc Fermier d’Alsace Label Rouge von Albers und für das Dessert schließlich die Rote Bete von AGM sowie die vegane Kochcreme Risso Chanty.

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DIE JUNGEN WILDEN
Seit 2005 gelten die von Rolling Pin gegründeten Jungen Wilden als Europas härtester, aber auch fairster Kochwettbewerb. Über 2000 Einreichungen trudelten dieses Jahr bei der Jury rund um Stefan Marquard ein. Sechs Vorfinalisten haben es geschafft, anhand des genau definierten Warenkorbs neue, schräge und vor allem mutige Gerichte zu kreieren, die sich nirgendwo anbiedern. Gerichte, die man in keinem Sterne-Restaurant findet, weil sie schlichtweg zu „wild“ sind. Zu unkonventionell. Auf der Rolling Pin.Convention Ende Mai in Graz wählte die Jury nun die drei Finalisten aus, die auf der nahenden Rolling Pin.Convention Germany in Berlin am 12. September 2022 um den heiß begehrten Titel des Jungen Wilden 2022 kochen werden: Thomas Penz, Simone Kubitzek und Jan Eggers.An dieser Stelle gleich vorab von uns: Viel Glück!

 

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