Plötzlich Haubenkoch: Lucas Guggi lässt in Niederösterreich aufhorchen
In einem Jahr von null auf zwei Hauben: Es ist eine Leistung, auf die man stolz sein darf. Als Lucas Guggi von der Auszeichnung erfährt, hat er das Loisium in Langanlois aber gerade verlassen.
Bis zum Herbstbeginn dieses Jahres verlieh der 32-Jährige als Küchenchef dem Weingut-Restaurant seine kulinarische Handschrift, und wurde mit 13,5 Punkten im neuen Gault&Millau belohnt. Punkte, die er zu seinem neuen Arbeitsplatz nicht mitnehmen kann – aber dazu später mehr
In einem Jahr von null auf zwei Hauben: Es ist eine Leistung, auf die man stolz sein darf. Als Lucas Guggi von der Auszeichnung erfährt, hat er das Loisium in Langanlois aber gerade verlassen.
Bis zum Herbstbeginn dieses Jahres verlieh der 32-Jährige als Küchenchef dem Weingut-Restaurant seine kulinarische Handschrift, und wurde mit 13,5 Punkten im neuen Gault&Millau belohnt. Punkte, die er zu seinem neuen Arbeitsplatz nicht mitnehmen kann – aber dazu später mehr
Die Hauben-Auszeichnung ist kein Glückstreffer, sondern das Ergebnis zielstrebiger Entwicklung. Seine Lehre absolvierte Guggi im Ausflugsgasthaus Preschan in Voitsberg, bevor er am Arlberg Saison-Erfahrung sammelte: vom Kristiania Lech bis zur Verwallstube in St. Anton als Sous Chef. Nach einem Zwischenstopp in Graz bei der Aiola-Gruppe dann die Küchenchefposition im Loisium.
Parallel dazu etablierte der Senkrechtstarter gemeinsam mit seiner mittlerweile Verlobten Lisa Paschinger vor drei Jahren das regelmäßige Sommer-Pop-up im Urbanihof, Paschingers Familienweingut am Wagram.
Kompromissloser Produktfokus
Für seine Küchenphilosophie ist ein gelebtes Verständnis von Produktqualität ausschlaggebend – kompromisslos und ohne Schnickschnack. Für die regional-saisonale Küche, die Guggi als “klassisch österreichisch, aber mit modernem Touch” beschreibt, kommen Zutaten benachbarter Produzenten zum Einsatz.
Etwa Ötscherblick-Schweinebauch von Höllerschmid, nur wenige Minuten vom Weingut entfernt, oder Trüffel für Guggis legendäre Trüffelpasta vom benachbarten Lieferanten, der das schwarze Gold direkt aus Italien bezieht. Und die Lachsforelle, aus der im vergangenen Pop-up eine kreative Wagramer Interpretation von Cevice (mit Verjus statt Limette) entstanden ist, direkt aus Eggendorf.
Senfkaviar · Kapern · eingelegte rote Zwiebel · gebeiztes Bio-Eigelb
Lucas nimmt dieses Klassiker-Klischee auseinander und setzt es wieder neu zusammen. Präzise gewürzt, technisch sauber, ohne überflüssige Show – einfach ein Tatar, das hält, was es verspricht.
Lachsforelle · Verjus · Salatherz · Kaviar · Cashewkerne
Ein Gericht, das zeigt, wie regional Ceviche sein kann, wenn man mit Verjus statt Limette arbeitet. Knackig, frisch, salzig, süß, sauer – und ganz klar Lucas.
Ein Teller, der zeigt, wie weit man mit einem einzigen Thema gehen kann. Texturen, Aromen und Techniken greifen ineinander, ohne laut zu werden. Straight und elegant.
Zurück zur neuen Wirkungsstätte: Mit Oktober übernahm Guggi die Küchenleitung im mit drei Hauben ausgezeichneten Aelium in St. Pölten. Da der Gault&Millau seine Bewertung nicht an den jeweiligen Küchenchef, sondern an das Restaurant heftet, bleiben die Hauben – sowohl dem Loisium, als auch dem Aelium – bis zum Erscheinen des neuen Guides im nächsten Jahr erhalten.
Für den Wahlniederösterreicher bedeutet das, um eine Nummer größere Fußstapfen zu füllen. “Aber das ist genau das, was man braucht”, blick er seiner neuen Herausforderung zuversichtlich entgegen.
