Neustart für Sepp Schellhorns Kochkanal: Max macht’s (anders)

Ein bekanntes Format startet neu: „Max, was machst du?“ übernimmt den beliebten Social-Media-Auftritt, den einst Gastronom und Staatssekretär Sepp Schellhorn ins Leben rief. Während der Pandemie begann die Aktion, um Mitarbeiter:innen für Schellhorns Betriebe zu gewinnen und über wichtige Gastro-Themen zu sprechen. Schnell wurde „Sepp, was machst du?“ mit rund 500.000 Abonnent:innen zu einem viralen Phänomen in Österreich. Mit Schellhorns Wechsel in die Politik endete das Format vorerst, da ein Berufsverbot die Accounts stoppte. Seit dem 24. Juli ist es zurück – bekannt, aber mit frischer Stimme und eigenem Stil: „Max, was machst du?“ heißt die neue Ausgabe.

Max vor der Kamera, ein Team im Rücken

Maximilian Ferrari, Küchenchef im Restaurant Bierführer – sonst nix in Goldegg, übernimmt das Rampenlicht – mit im Team ist unter anderem der bereits bekannte Kameramann Sergio. Außerdem ein eingespieltes Küchenteam und viele kreative Köpfe. Die Idee, Max vor die Kamera zu holen, ist nicht neu. „Es war ja immer schon irgendwie der Wunsch vom Sepp, dass ich mehr und mehr in den Videos dabei bin“, erzählt der Küchenchef. Durch den Berufswechsel Schellhorns sei es nun sein Wunsch gewesen, das altbekannte-neue Format zu starten.

Der Erfolg kam schneller als gedacht. Die ersten Videos erreichten hohe Klickzahlen, die Resonanz war überwältigend positiv. Und was macht Max? Er findet den plötzlichen Erfolg „sehr cool“ und „ganz witzig“ – doch es geht nicht um ihn (allein).

„In erster Linie mache ich das, weil ich den Betrieb weiterbringen will. Ich möchte mich persönlich weiterbringen – ich möchte das ganze Team in den Vordergrund stellen.“

Das Team hinter der Kamera

Gemeinsam sorgt das Team dafür, dass aus einer spontanen Idee ein digitales Gastro-Erlebnis wird – bodenständig, charmant und ein Stück weit typisch österreichisch. Und natürlich dafür, dass der Restaurantbetrieb stets funktioniert, die Gäste sich wohl und willkommen fühlen und auch gerne wiederkommen.

Neben Max gehören auch Didar, Andreas, Michael, Nikola, Simone, Andraś, Natalie, Mina und Susi zum Kernteam – Sergio steht weiterhin hinter der Kamera und stellt die wichtigste Frage: „Max, was machst du?“

Nicht nur Showküche

Das Instagram-Format ist nämlich keine One-Man-Show: In der Küche arbeiten vier Personen, im Service drei – und alle werden sichtbar. Beim sogenannten ‹Chef’s Table› muss am Ende jeder Folge jemand aus dem Team das Essen probieren – vom Praktikanten bis zum Abwäscher. Und ja, richtig gelesen: sie müssen. „Jeder, der ein Mitarbeiter ist, muss kosten. Der ist verpflichtet dazu“, sagt Max lachend.

„Wir wollten den Bezug weg von der einen Person bringen“, sagt die Finanzchefin Nikola. Ihr Ziel ist es, das gesamte Team mit einzubeziehen. „Dass die Leute wissen, wenn sie im Bierführer essen gehen: Wer ist denn da noch involviert? Das macht irgendwie ein ganz anderes Feeling, wenn du dann bei uns ins Restaurant reinkommst“, erzählt sie von der Idee, nicht ‚nur‘ Max in den Videos zu zeigen.

Max, was machst du… anders als Sepp?

„I bin fescher“, kontert der selbstbewusste Küchenchef gleich lachend.

Max steht in der Tradition von Sepp Schellhorn, bringt aber seinen ganz eigenen Stil in die Küche und vor die Kamera. Vieles habe er sich von Sepp abgeschaut – in der Zubereitung, in der Art zu kochen, im Zugang zum Handwerk, erzählt Nikola. Doch eine Kopie wolle er nie sein. Auch kulinarisch gibt es Unterschiede: Zwar teilen Sepp und Max die Liebe zur klassischen Wirtshausküche, doch in Technik, Geschmack und Handschrift gehen sie unterschiedliche Wege – logisch, haben sie doch in anderen Küchen gelernt und ist Geschmack eine sehr individuelle Sache.

Authentizität statt Skript

„Ich bin ein Steirer und ‹böll› halt“, sagt Max mit einem Lachen – gerade diese Authentizität kommt an. Der Küchenchef ist der Meinung, das Format funktioniere so gut, weil er „sehr authentisch“ ist und „relativ charmant“ rüberkommt. Außerdem sagt er: „I scheiß mi holt nix“ – sich nicht zu verstellen und so zu sein, wie man ist, sei das Wichtigste, was man machen kann.

Die Videos entstehen eher spontan, ohne starren Plan. Bis Anfang September sind 20 Folgen fix eingeplant – immer donnerstags und sonntags, jeweils um 18 Uhr. Im Herbst kann man sich dann auf die Schwerpunkte Herbst und Wildwochen freuen, die im Bierführer im Oktober stattfinden.

Doch auch in den geplanten Zeiten gilt bei Max: „Ich bin da lieber auf der spontanen Seite und schüttel‘ das so ein bisschen aus den Ärmeln“.

Auf die Frage, ob Max auch ohne das bestehende Format früher oder später im Internet gelandet wäre, antwortet er selbstbewusst: „Das ist eine gute Frage. Also ich bin sehr von mir selbst überzeugt.“ – das bestätigt auch Nikola. Ein wichtiger Punkt, gerade in der Gastro, findet auch Max: „Man braucht halt auch ein bisschen Selbstvertrauen. Aber es ist auch die Disziplin dahinter. Aber ja, ich glaub schon, früher oder später, dass das was geworden wäre.“

Gleichzeitig betont er, wie dankbar sie für die Gelegenheit sind. Einen derartigen Start konnte das ’neue› Format vermutlich nur aufgrund seines Vorgängers hinlegen. «So frei bin ich und so dankbar bin ich auch, dass wir das alles machen dürfen.»

Doch wie erfolgreich es jetzt weitergeht – dafür ist nicht mehr Sepp verantwortlich. Und die Zahlen geben dem neuen Format recht.

Max und die (Selbst)kritik

So überzeugt der gebürtige Steirer von sich selbst ist, so selbstkritisch ist er auch: „Wenn einmal ein Schnitzel nicht so funktioniert, wie ich das haben will, dann mach ich das noch einmal neu. Auch wenn das Service schon dasteht und mit dem Teller gehen will, dann wird das noch einmal neu gemacht“, lacht der Küchenchef etwas über sich selbst. Denn es falle immer alles auf einen zurück.

Gerade jetzt – mit den Videos im Internet – stehe man immer im Fokus. „Du bist halt gleich angreifbar und jeder kann irgendwie eine Meinung über dich dalassen, obwohl er dich nicht einmal kennt“, sagt der 26-Jährige über seine Internet-Auftritte neuerdings – denn er selbst benutzt Social Media privat eher wenig.

Alles habe allerdings seine Vor- und Nachteile – „aber ich schau eher aufs Positive als aufs Negative“.

Was für den Koch immer etwas Positives ist? Kritik – auch negative! Er „schätze es immer sehr an den Gästen, wenn sie auch Kritik dalassen. Weil so können wir uns auch weiterentwickeln und besser werden: in der Küche und im Service“. Ehrliche Kritik sei ihm deutlich lieber als gelogenes Lob: „Weil wenn alles gut ist, wie soll man dann besser werden?“

Plan A wird durchgezogen

Plan B? Gibt’s nicht. Bereits in jungen Jahren war Max für das Schnitzelpanieren bei seiner Mama verantwortlich, auch seine Oma ist eine unglaubliche Köchin, bei der er viel gelernt hat. „Ich hab eigentlich immer gewusst, dass ich Koch werde und ich hab das so eiskalt durchgezogen“ – dementsprechend sahen in der Schule auch seine Noten aus, betont er ehrlich. „Weil ich gewusst hab: Ich werde Koch“.

Landwirt oder Kellner kommt für Max nicht in Frage. Sollte er irgendwann keine Lust mehr aufs ständige Kochen haben, könnte er sich am ehesten vorstellen, als F&B-Manager zu arbeiten – dort könnte er flexibel entscheiden, ob er mehr Zeit in der Küche oder im Büro verbringt.

Das ist aber derzeit nicht geplant: „Ich bleib in der Küche“, stellt Max für die nächste Zeit sicher fest.

Der Bierführer: Wirtshaus mit Charakter

Was Gäste im Bierführer erwartet? Richtig gutes Essen, herzliches Service, eine urige Gaststube – „es ist einfach ein place to be“.

Außerdem gibt es immer wieder Spezialitätenwochen oder -events. Im Oktober sind es die bereits erwähnten Wildwochen, im August wird jeden Sonntag ab 17:00 Uhr gegrillt – „auch wenn’s regnet oder schneit oder stürmt. Wir sind ja Steirer“.

Ab September gelten außerdem neue Öffnungszeiten – mittwochs und donnerstags bleibt das Restaurant künftig geschlossen.

 

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Heimatgefühle mit Kernöl-Entzug

Zwischen Küchengefühlen, Kameralicht und Kommentaren braucht’s auch einen Ort zum Ankommen. Für Max heißt dieser Ort: Goldegg. Es „ist schon ein Platz zum Bleiben“, sagt er.

An der Steiermark vermisst er recht wenig – allem voran aber natürlich Familienmitglieder, die dort leben. Aber auch das vielleicht Wichtigste für jeden Steirer: Das Kernöl. Und „ab und zu das ‚Bölln‘ von den Leuten“, gibt Max in feinstem Weststeirisch zu. In Salzburg werde sich regelmäßig – liebevoll – über seinen Dialekt lustig gemacht. Ansonsten fühlt sich der Koch in Goldegg deutlich wohler als in der Steiermark: „es ist schon was sehr Besonderes“ – und ‚besonders‘ scheint genau das zu sein, was Max besonders mag.