Der verrückte Brot-Guru

Jochen Gaues macht Wirbel. Auf sein Brot schwören die Sterneköche seit Jahren. Nach zwei Pleiten will der unerschütterliche Meisterbäcker bald auch die Amerikaner mit seinem Kohlspeckbrot beglücken.
Mai 13, 2019 | Text: Sarah Helmanseder | Fotos: Raphael Gabauer, Felix Gaues

„Ich wollte ab dem achten Lebensjahr Bäcker werden. Das hört sich scheiße an, ist aber so.“ Damals in den Siebzigern hat Jochen Gaues so was wie eine Erleuchtung: Er erkennt, dass Brötchen nicht gleich Brötchen ist. Und will fortan Bäcker werden. Die Begeisterung in seiner Akademikerfamilie ist enden wollend, aber wer Jochen Gaues einmal erlebt hat, weiß, dass er sich von Gegenwind nicht beirren lässt. Dann gibt er eben noch mehr Gas, fällt vielleicht auf die Nase, aber bleibt sich selbst treu. Und seinem Brot. Denn damit hat es eine ganz besondere Bewandtnis. Will Smith und Bruce Willis haben es schon gegessen. Jack Nicholson ließ es sich nach Los Angeles schicken, und Quentin Tarantino war verrückt danach. Tim Mälzer schwört heute genauso darauf wie Christian Lohse, Sven Elverfeld, Heinz Winkler und viele weitere Spitzenköche.
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Brot ist für Jochen Gaues das Größte überhaupt – immer und überall. Und am liebsten schön dunkel.

Brot für die Besten

1982, als 100 Kilo Mehl noch 89 Mark kosteten, geht Gaues von der Schule ab, lernt zuerst Bäcker, dann Konditor. „Dann habe ich in zwei Betrieben gearbeitet, die sich wirklich den Arsch aufgerissen haben für Brot und Brötchen, und dann habe ich erst verstanden, was für geile Brötchen man backen kann“, erinnert er sich. Seit dieser Erkenntnis hat er sich darauf spezialisiert, geile Brötchen zu backen – und geiles Brot.
Dann habe ich erst verstanden, was für geile Brötchen man backen kann.
Nach der Lehre packte Jochen Gaues das Brot-Fieber
Und wie stellt er das an? „Es ist kein Hexenwerk“, meint der 53-Jährige. Er hat sich der traditionellen Art des Backens verschrieben. Künstliche Zusatzstoffe oder gar Fertigmischungen sind ihm ein Gräuel. Handwerk und kleine Spitzfindigkeiten machen das Gaues’sche Brot so sensationell. „Am 1. August 1989 habe ich mich selbstständig gemacht, und ich weiß noch, was im Angebot war: Mehrkornbrot, 500 Gramm, 2,90 Mark“, erzählt Gaues und lacht. Die Kunden lieben sein Brot, das Geschäft läuft hervorragend, und den damals 23-Jährigen packt der Übermut. Eine Filiale nach der anderen schießt aus dem Boden und eine Auszeichnung jagt die andere, sodass er Mitte der 1990er-Jahre als „bester Bäcker Deutschlands“ bekannt ist.
Ich kann einfach die Fresse nicht halten.
Jochen Gaues ist kein Mann der kleinen Worte
Gaues lebt in Saus und Braus – buchstäblich, denn er fährt einen roten Ferrari. Trinkt Edel-Champagner, bis es zum ersten Mal kracht. Nach der Insolvenz 2002 kommt kein Geringerer als Christian Lohse ins Spiel. Mit ihm ist Gaues befreundet. „Er war mein Türöffner. Er hat zu mir gesagt: ,Du musst die Spitzengastronomie beliefern!'“ Lohse bringt den undiplomatischen Bäcker unter seine Leute. Dieter und Jörg Müller, Stefan Stiller, Juan Amador, Rainer Sass und Tim Mälzer sorgen dafür, dass Kohlspeckbrot und Co. die Runde machen. „Christian Lohse hat mir die Sterne-Gastronomie eröffnet. Rainer Sass hat mich medial nach vorne gebracht, Tim Mälzer hat dann seine Bullerei aufgemacht und zu mir gesagt: ,Das Beste hier bei uns ist dein Scheißbrot!'“

„Ich wollte ab dem achten Lebensjahr Bäcker werden. Das hört sich scheiße an, ist aber so.“ Damals in den Siebzigern hat Jochen Gaues so was wie eine Erleuchtung: Er erkennt, dass Brötchen nicht gleich Brötchen ist. Und will fortan Bäcker werden. Die Begeisterung in seiner Akademikerfamilie ist enden wollend, aber wer Jochen Gaues einmal erlebt hat, weiß, dass er sich von Gegenwind nicht beirren lässt. Dann gibt er eben noch mehr Gas, fällt vielleicht auf die Nase, aber bleibt sich selbst treu. Und seinem Brot. Denn damit hat es eine ganz besondere Bewandtnis. Will Smith und Bruce Willis haben es schon gegessen. Jack Nicholson ließ es sich nach Los Angeles schicken, und Quentin Tarantino war verrückt danach. Tim Mälzer schwört heute genauso darauf wie Christian Lohse, Sven Elverfeld, Heinz Winkler und viele weitere Spitzenköche.
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Brot ist für Jochen Gaues das Größte überhaupt – immer und überall. Und am liebsten schön dunkel.

Brot für die Besten

1982, als 100 Kilo Mehl noch 89 Mark kosteten, geht Gaues von der Schule ab, lernt zuerst Bäcker, dann Konditor. „Dann habe ich in zwei Betrieben gearbeitet, die sich wirklich den Arsch aufgerissen haben für Brot und Brötchen, und dann habe ich erst verstanden, was für geile Brötchen man backen kann“, erinnert er sich. Seit dieser Erkenntnis hat er sich darauf spezialisiert, geile Brötchen zu backen – und geiles Brot.
Dann habe ich erst verstanden, was für geile Brötchen man backen kann.
Nach der Lehre packte Jochen Gaues das Brot-Fieber
Und wie stellt er das an? „Es ist kein Hexenwerk“, meint der 53-Jährige. Er hat sich der traditionellen Art des Backens verschrieben. Künstliche Zusatzstoffe oder gar Fertigmischungen sind ihm ein Gräuel. Handwerk und kleine Spitzfindigkeiten machen das Gaues’sche Brot so sensationell. „Am 1. August 1989 habe ich mich selbstständig gemacht, und ich weiß noch, was im Angebot war: Mehrkornbrot, 500 Gramm, 2,90 Mark“, erzählt Gaues und lacht. Die Kunden lieben sein Brot, das Geschäft läuft hervorragend, und den damals 23-Jährigen packt der Übermut. Eine Filiale nach der anderen schießt aus dem Boden und eine Auszeichnung jagt die andere, sodass er Mitte der 1990er-Jahre als „bester Bäcker Deutschlands“ bekannt ist.
Ich kann einfach die Fresse nicht halten.
Jochen Gaues ist kein Mann der kleinen Worte
Gaues lebt in Saus und Braus – buchstäblich, denn er fährt einen roten Ferrari. Trinkt Edel-Champagner, bis es zum ersten Mal kracht. Nach der Insolvenz 2002 kommt kein Geringerer als Christian Lohse ins Spiel. Mit ihm ist Gaues befreundet. „Er war mein Türöffner. Er hat zu mir gesagt: ,Du musst die Spitzengastronomie beliefern!’“ Lohse bringt den undiplomatischen Bäcker unter seine Leute. Dieter und Jörg Müller, Stefan Stiller, Juan Amador, Rainer Sass und Tim Mälzer sorgen dafür, dass Kohlspeckbrot und Co. die Runde machen. „Christian Lohse hat mir die Sterne-Gastronomie eröffnet. Rainer Sass hat mich medial nach vorne gebracht, Tim Mälzer hat dann seine Bullerei aufgemacht und zu mir gesagt: ,Das Beste hier bei uns ist dein Scheißbrot!’“
Ehe er sichs versieht, ist Gaues wieder ganz oben und sein Brot in aller Munde. Doch der Promi-Bäcker bäckt nicht nur, er polarisiert auch. „Ich kann einfach die Fresse nicht halten“, gesteht er. So gut seine Ehrlichkeit und seine große Klappe bei den Spitzenköchen ankommen, so wenig kann das Ordnungsamt in Hannover damit anfangen. In nur zehn Monaten stehen 22 Mal Lebensmittelkontrolleure vor der Tür der Bäckerei Broterbe Gaues, und es setzt eine Geldstrafe. Gaues: „,Wir nehmen Ihnen Ihren Ferrari schon weg‘, haben sie gesagt. Ich hab gesagt: ,Ich hab zwei, du Pfeife!’ War verkehrt.“

Aufstieg und Fall des Brot-Giganten

Gaues verlegt seine Produktionsstätte nach Lachendorf bei Celle, aber es gibt wirtschaftliche Schwierigkeiten und 2013 die zweite Pleite. „Ich war immer selbst schuld an den Rückschlägen. Ich habe alle Fehler gemacht, die man machen kann. Ich habe nur mächtige, reiche Freunde, die mir helfen“, räumt Gaues ein. Sie helfen, weil sie sein Brot lieben. Ochsenbrot, ein Roggen-Kaliber von sechs Kilo mit Anis und Oliven. Kohlspeckbrot, gebacken auf einem Wirsingblatt und einer Scheibe Bauchspeck. Muckstange und Sylter Weißbrot. All das gibt es eben nur bei Gaues.
„Das Brot soll einen so starken Charakter haben, dass es für sich spricht“, ohne künstlichen Firlefanz, erklärt Gaues.  „Beim Brot kommt es auf die Summe der Kleinigkeiten an. Geschmacksträger Nummer eins ist das Salz. Nie zu wenig Salz!“ 2,5 Prozent Salz landen bei Gaues im Brotteig, viel mehr als gewöhnlich, aber gewöhnlich ist an Gaues und seinen Broten ohnehin gar nichts. „Dann kommen die Röstbitterstoffe. Wir backen alles sehr dunkel, denn die Röstbitterstoffe dringen in Nuancen auch in den Teig ein.“ Zum Abrunden des Teiges nimmt Gaues altes Brot, das er röstet, mahlt, in Wasser einweicht und unter den Teig mischt. Sonnenblumenkerne kommen bei ihm etwa nur frisch geröstet ins Brot, damit sie ihr Aroma an den Teig abgeben.
Das Brot soll einen so starken Charakter haben, dass es für sich spricht.
Künstliche Zusätze kommen Jochen Gaues nicht in die Backstube
Es sind diese speziellen Akzente, die Gaues’ Brot so einzigartig machen, dass er heute vier von zehn deutschen 3-Sterne-Restaurants beliefert und Tim Mälzer mittlerweile seit zehn Jahren mit Brot versorgt. „Die Köche schmecken diese Nuancen. Die haben eine Sensorik wie Sommeliers“, sagt Gaues. Selbst isst er am liebsten sein berühmtes Kohlspeckbrot mit Speck oder Ciabatta mit Olivenöl und Murray-River-Salz.
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Jochen Gaues: Fresse halten ist nicht so sein Ding, ausgefallenes Brot backen dafür umso mehr. 

Kohlspeckbrot für New York

Die komplizierte Geschichte der Bäckerei ist unterdessen noch nicht zu Ende. Es folgen noch einige Wirrnisse, bis sie als Bäcker Gaues GmbH 2014 in ruhigere Fahrwasser gerät, wieder Filialen aufbaut und die Spitzengastronomie beliefert. Neun Filialen gibt es heute in Hamburg, drei in Hannover, jeweils eine in Braunschweig, Wolfsburg, Großburgwedel, Celle und Burgdorf. Gaues ist angestellt und konzentriert sich ganz aufs Backen.
Ruhiger ist er aber nicht geworden – ganz im Gegenteil. Er heckt schon wieder etwas aus: „Ich kriege eine neue Bäckerei“, verrät er. Jochen Gaues soll sie heißen und zeitnah in Hamburg auf Schiene gebracht werden. Das ist aber nicht alles. Ein Ass hat der Promi-Bäcker noch im Ärmel, und diese Idee geht zurück auf den Gourmet-Lebensmittelhändler Ralf Bos. „Der hat zu mir gesagt, es sei ganz schwer, in Amerika reinzukommen. ,Das  schaffst du nicht!’“ Er wäre nicht Jochen Gaues, hätte er sich nicht genau das in den Kopf gesetzt.
Einen Partner in New York mit einem Grundstück hat er schon. „Ich möchte mir in fünf oder zehn Jahren nicht vorwerfen: Mensch, Jochen, hättest du doch das mit Amerika gemacht!“ Seine turbulente Karriere ist dem American Dream immerhin nicht unähnlich. Spannend bleibt, was die Amis zu Kohlspeckbrot sagen werden. Sie müssen es ja nicht aussprechen können. Sie sollen es nur geil finden.
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