Ein Leben wie ein Film – Johann Lafer im Interview

Das Leben des Johann Lafer ist keine Biografie. Es ist ein Hollywood-Drehbuch. Vom einfachen steirischen Bauernbuben entwickelte er sich zum unumstrittenen Visionär und Pionier der interna­tionalen Genusswelt. Er lernte bei Ikonen wie Eckart Witzigmann, erkochte Michelin-Sterne auf seiner Stromburg und erschuf ein millionenschweres kulinarisches Weltreich. Selbst tiefste Krisen meisterte er mit unvergleichlicher Kraft. Kraft, die der 68-Jährige aktuell besonders braucht: Er ist angetreten, um Krebs zu besiegen. Mit uns hat er ein außergewöhnliches Gespräch geführt.

Johann, du hast harte Wochen hinter dir. Vor Kurzem bist du mit deiner Krebsdiagnose an die Öffentlichkeit gegangen. Wie geht es dir heute?

Johann Lafer: Ich konnte es nach fast drei Jahren einfach nicht mehr verheimlichen. Als ich vor 14 Tagen im Fernsehgarten aufgetreten bin, sahen die Leute die Veränderung. Sofort gingen die Spekulationen los: Hat der eine Midlife-Crisis? Ist er neu verliebt? Täglich haben mich Leute gefragt, ob ich die Abnehmspritze nehme. Da wusste ich: Du musst den Weg nach vorne antreten.

Was machen die Erkrankung und die Therapie mit dir, wie muss ich mir deine Situation vorstellen?

Wenn dir jemand am Bett sagt: ‚Herr Lafer, Sie haben unheilbaren Krebs‘, dann relativiert sich alles sofort. Da brauchst du keinen Champagner mehr, keinen Ferrari. Du überlegst nicht mehr, ob dein Geld gut angelegt ist. Das vergisst du sofort. Und dann kommt mein Beruf als Koch hinzu. Das Schlimmste für mich, der diesen Beruf so lange leidenschaftlich geliebt hat: Ich schmecke absolut nichts mehr. Ich kann nichts essen, alles schmeckt nur extrem salzig oder sauer. Das macht mich doppelt traurig. Für den Genuss habe ich gelebt. Das ist mein Ich. Wenn das wegbricht, ist das unendlich hart. Aber die Ärzte machen mir Mut. Ich brauche einfach Zeit.

Du blickst auf ein halbes Jahrhundert aktives kulinarisches Schaffen zurück. Heute vor exakt 50 Jahren begann alles in deiner Heimat Graz …

Das kann man nicht planen oder beschreiben, so ist das Leben vorbestimmt! Am 17. Juni 1976 stand ich als junger Kerl mit der Jugendnationalmannschaft in der Grazer Messehalle. Damals fragte mich der Küchenchef des Hotels Schweizerhof in Berlin, ob ich nach meiner Ausbildung zu ihm kommen will. Meine Mutter gab mir 1976 genau 80 D-Mark, umgerechnet 500 Schilling, mit auf den Weg. Sie gab mir das Gefühl, mir ihr ganzes Vermögen anzuvertrauen. In Berlin war ich die ersten sechs Monate Stammgast bei Burger King am Kurfürstendamm, weil ich mir absolut nichts anderes leisten konnte. Man darf nie vergessen, woher man kommt. Und wenn mich heute jemand sieht und sagt: „Mensch, Johann, was hast du alles erreicht!“, dann antworte ich: Mein Jackett, meine Schuhe, meine Unterhose – das ist alles aus diesen 80 Mark entstanden. Das ist harter Schweiß, nichts davon hab ich im Lotto gewonnen.

Dennoch gab es im Laufe dieser Bilderbuchkarriere nicht nur glanzvolle Zeiten …

Ja. 2014 war ich quasi Konkurs, obwohl ich im Leben zuvor Millionen verdient hatte. Durch eine heftige Steuergeschichte und Vorwürfe der Behörden – ich hatte letztlich nur eine Putzfrau auf zwei Firmen angemeldet – stand ich vor dem kompletten Ruin. Die Justiz sagte: Entweder er zahlt jetzt sofort die Schätzung, oder wir machen diesen Prozess und er ist medial und wirtschaftlich sowieso kaputt. All meine prominenten Bekannten, und ich kenne wirklich viele mächtige Leute, haben sich abgewendet. Nur ein einziger Freund aus Wien hat mir damals die Hand gereicht und gesagt: „Du kriegst von mir das Geld.“ Er war der einzige Grund, warum ich keine Insolvenz anmelden musste. Ich habe tiefen Respekt vor den Höhen und Tiefen des Lebens gelernt.

Wenn du die internationale Gastronomie-Szene betrachtest – Stichwort René Redzepi oder das Sterben der traditionellen Spitzenküche –, was läuft da aktuell schief?

Wir haben es in der Branche schlichtweg komplett übertrieben. Ich habe mein eigenes Gourmet­restaurant auf der Stromburg 2017 zugemacht, obwohl es durch meine Fernsehpopularität immer rappelvoll war. Aber ich saß irgendwann da und habe einem Koch dabei zugesehen, wie er mit der Pinzette 20 Tupfen Crème fraîche auf einen Teller setzt und ein Dillzweiglein hineinfriemelt. Wenn man das am Ende zusammenschiebt, hat man nicht mal einen halben Teelöffel voll Geschmack! Ich komme aus der Oststeiermark. Ich habe als Kind gesehen, wie man ein Schwein schlachtet, wie man Blutwurst macht, wie man ehrliches Fleisch zubereitet. Und dann schaue ich mir diese Effekthascherei an, die null Sinn und Verstand hat. Nein! Ich habe mich am Ende vor meinen eigenen Gästen geschämt, wenn ich am Tisch fragen musste, ob es geschmeckt hat, weil ich selbst nicht hinter diesem Essen stand.

„Plant eure Karriere nicht auf dem Reißbrett!“

Was gibst du der jungen Generation mit auf den Weg, die heute die Gastronomie erobern will?

Plant eure Karriere nicht auf dem Reißbrett nach dem Motto: Erst das Ein-Sterne-Restaurant, dann der zweite Stern, dann mit 25 Küchenchef. Kochexpertise hat ausschließlich etwas mit Erfahrung, harter Arbeit, Demut und lebenslanger Leidenschaft zu tun. Der Satz „Der Tropfen höhlt den Stein“ trifft es perfekt. Das Leben ist kein programmierbarer Computer. Wenn du am Ende deines Weges in den Spiegel schauen und sagen kannst: „Johann, das hast du gut gemacht“, weil du Menschen unmittelbar glücklich gemacht hast, dann hast du alles erreicht. Die Gastronomie ist eine Dienstleistungsbranche. Es gibt kaum einen anderen Beruf auf der Welt, in dem man Menschen so direkt ein Lächeln ins Gesicht zaubern kann. Das ist das eigentliche, unbezahlbare Geschenk dieser Arbeit.