Tiefer Taste oder blanker Hohn? Was Weinlagerung unter Wasser wirklich bringt

Es ist der Stoff, aus dem Sommelier-­Träume gewebt sind: 2010 bargen Taucher in der Ostsee 168 Flaschen Champagner aus einem Wrack, das dort seit 1840 ruhte. Das Urteil der Experten nach der Verkostung des über 170 Jahre alten Veuve Clicquot: „Unglaublich lebendig.“

Seither boomen Projekte, bei denen Winzer ihre edelsten Tropfen bewusst versenken. Ob im Ärmel­kanal, vor der kroatischen Küste oder im Atlantik – der Trend zum sogenannten „Underwater-Aging“ schwappt förmlich an Land.

Die Wissenschaft der Stille

Doch was passiert da unten eigentlich? Prof. Dr. Rainer Jung, stellvertretender Leiter des Instituts für Önologie an der Hochschule Geisenheim, betrachtet das Phänomen mit wissenschaftlicher Nüchternheit. „Systematische Untersuchungen gibt es dazu bisher keine belastbaren“, stellt er klar.

Dennoch sieht er physikalische Faktoren, die den Wein beeinflussen: „Der Vorteil der konstanten, niedrigen Temperatur ist natürlich ein Faktor für die Reifung. Das Licht ist im Meer ebenso ausgeschaltet wie im dunklen Keller.“ Die Theorie der Befürworter: Der hohe Druck in 20 bis 50 Metern Tiefe presst die Kohlensäure bei Schaumweinen feiner in die Flüssigkeit, während der sanfte Wellengang für eine permanente, minimale Bewegung sorgt.

„Der Vorteil der konstanten Temperatur in der Tiefe ist natürlich ein Faktor bei der Reifung der Weine.“
Önologe Rainer Jung sieht aus wissenschaftlicher Sicht Effekte, die den Wein beeinflussen.

Master of Wine Andreas Wickhoff kennt die Berichte über diese angeblich so besonders vibrierenden Weine. „Man hört oft, dass Champagner oder Stillweine unter Wasser frischer und lebendiger bleiben“, erklärt er. Das Champagnerhaus Drappier etwa experimentierte drei Jahre lang im Ärmelkanal.

Das Ergebnis: Die Reife passierte langsamer – fast so, als würde ein Gericht auf kleinster Flamme nur ganz leicht „simmern“. Das Resultat ist eine gesteigerte Komplexität und eine intensivere Autolyse (die Zersetzung der Hefe), die das oft begehrte Aroma von Brioche verstärkt.

Doch wo Licht ist, ist auch (Tiefsee-)Schatten. Jung etwa warnt vor den handwerklichen Risiken: „Wassereinbruch ist bei Naturkorken nicht auszuschließen. Das ist natürlich ein Risiko.“

Während der Druck von außen bei Schaumweinen, die ja unter Eigendruck stehen, oft kompensiert wird, könnte bei Stillweinen Meerwasser in die Flasche gedrückt werden, wenn der Verschluss nicht perfekt sitzt. Und dann ist da die Frage der Reife. Wer einen Wein sucht, der sich klassisch entwickelt, wird enttäuscht werden.

Unter Wasser scheint die Zeit teilweise quasi ­stillzustehen. „Was besser oder schlechter ist, bleibt eine persönliche Angelegenheit“, so Jung. „Wer Reife sucht, wird sie bei so gereiften Weinen vielleicht vermissen.“

Zwischen Esoterik und Absatz

Ist das Ganze am Ende also doch mehr Marketing-Gag als echter Gamechanger? Jung sagt: „Es hat viel mit Marketing zu tun und damit, wie ich mein Produkt auflade. Aber es ist eine gute Story – und genau die wollen die Leute heute hören und dafür wird auch gern Geld gezahlt.“ 

„In der Tiefe passiert die Reife langsamer, fast so, als würde ein Gericht bei niedriger Temperatur simmern. Der Wein bleibt also länger frisch.”
Master Sommelier Andreas Wickhoff sieht diesen Vorteil zwar, sagt aber auch: Der Effekt ist wohl eher gering.

Wie er zieht auch Andreas Wickhoff Parallelen zum High-End-Kellermanagement: „Diese Konstante, die man unter Wasser sucht, versuchen wir im Keller ja auch zu erreichen. In einem guten Weinkeller hast du 75 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit und absolut stabile Temperaturen.“

Wer also keinen eigenen Atlantikzugang hat, ist mit einem erstklassigen Naturkeller oder einem Profi-Weinklimaschrank bestens bedient. Dass Marken wie Leclerc Briant sogar von „positiver Energie“ sprechen, die der Ozean auf den Wein überträgt, rückt das Thema für Wickhoff fast schon in den Bereich des Esoterischen. „Da muss man dann ein bisschen daran glauben“, schmunzelt er.

Für Kenner oder Poser?

Am Ende bleibt die Erkenntnis: Die ­Unterwasser-Lagerung liefert Nuancen, die selbst für Profis schwer zu erschmecken sind. Önologe Jung ist sich sicher: „Man muss schon ein echter Kenner sein, um hier Unterschiede zu erkennen.

Also muss man sich die Frage stellen: Für wen mache ich das? Für Leute, die den subtilen Unterschied suchen – oder für Leute, die ein bisschen posen wollen.“

Ob Wunderwaffe oder Gag: Eine Flasche Wein, die mit Meeresalgen und Muscheln besetzt direkt aus den Tiefen des Meeres kommt, ist der ultimative Gesprächsstoff bei jedem Dinner. Und in einer Branche, die von Emotionen und Geschichten lebt, ist das manchmal genauso viel wert wie der Inhalt der Flasche selbst.