Zur Lage der Weinnation
Wer Schokolade oder Kakao hört, der denkt sofort an eckige Packungen und Silberpapier. Aber niemand denkt an den Regenwald. An indigene Völker!“ Mahnend, aber nicht aufgeregt, wählt Patrick von Vacano seine Worte. Legt die eine oder andere Kunstpause ein. Und stellt Fragen wie: „Wer von euch kann mir eine Kakaobohnensorte nennen? Hauptsache, wir kennen alle möglichst viele Rebsorten!“
Wer Schokolade oder Kakao hört, der denkt sofort an eckige Packungen und Silberpapier. Aber niemand denkt an den Regenwald. An indigene Völker!“ Mahnend, aber nicht aufgeregt, wählt Patrick von Vacano seine Worte. Legt die eine oder andere Kunstpause ein. Und stellt Fragen wie: „Wer von euch kann mir eine Kakaobohnensorte nennen? Hauptsache, wir kennen alle möglichst viele Rebsorten!“
Apropos: Warum tönt hier eigentlich der Experte von „Original Beans“ so kraftvoll von der Bühne, wo wir doch eigentlich bei den Wine.Days der Rolling Pin.Convention in der Grazer Messehalle stehen? Zum einen, weil Patrick von Vacano eigentlich aus der Weinwelt kommt und zum anderen, weil der Anbau der exklusiven Bohne, aus denen beste Schokolade gemacht wird, zumindest genauso komplex ist wie jener von Trauben. „Für viele ist Schokolade gleich Schokolade, dabei gibt es hier genauso viele Qualitätsunterschiede wie beim Wein! Und wir bei Original Beans verarbeiten die seltensten Kakaobohnen der Welt“, erläutert der Fachmann dann bereitwillig. Und das Thema interessiert die Weinexperten, seine Masterclass ist jedenfalls genauso gesteckt voll wie es die vorangegangenen waren. Bei denen es stets um klassische Weinthemen ging – wie etwa um Rosé. Das Thema, mit dem vor 48 Stunden die Wine.Days eröffnet wurden. Also: Zeitsprung!
Tatsache ist dass Rosé aktuell ein internationales Comeback der Sonderklasse feiert.
Gerhard Retter über eine Wein-Überraschung
Was kann Rosé aus der Provinz?
Obwohl es gerade einmal zehn Uhr am Vormittag ist, wurlt es nur so vor der Bühne. „Noch ein bisschen Geduld“, mahnen die charmanten Hostessen die im Auftrag des Rolling Pin und unter der Regie von Gerhard Retter gerade Rosé-Weine in blitzblank polierte Gläser gießen. Weinguru Gerhard Retter wird die kommenden zwei Tage nicht von der Weinbühne weichen. „Ich muss schauen, dass alles klappt“, raunt er noch. Jetzt – endlich geht’s los. Gemeinsam mit Florian Schütky von der Österreichischen Weinmarketing schreitet der Herr Zeremonienmeister zur ersten offiziellen Tat, der Masterclass „Österreichischer Rosé im Trend“.
„Tatsache ist, dass die immer wieder kritisch beäugte Weingattung des Rosé gerade ein Comeback der besonderen Art erlebt“, erzählt Retter nun mit sonorer Stimme. Und Schütky präzisiert schelmisch: „Längst heißt es nicht nur Rosé aus der Provence, sondern Rosé aus der Wiener Provinz!“ Schluck für Schluck kosten sich jene durch den Flight, die einen der begehrten Tasting-Sessel erobern konnten. Und bald staunen sie alle nicht schlecht, als Retter von einem Rosé-Schatz zu schwärmen beginnt, der aus seiner Sicht noch längst nicht wirklich gehoben ist: „Schilcher ist die älteste geschützte Rebsorte in Österreich. Diesen müssen wir uns in Zukunft noch viel genauer ansehen“, tönt der Meister und zettelt so eine heiße Diskussion an.
Die irgendwie zwangsläufig beim Thema Klimaerwärmung landen muss. Weil: Wie kann es sein, dass es den Winzern Markus und Wolfgang Klug vom Kastanienhof inzwischen gelingt, auf fast 700 Meter Seehöhe einen neuen Schilcherweingarten erblühen zu lassen? Und vor allem: Ist das gut oder doch eher bedenklich?
Klimawandel, bitte kommen?
Freilich – darauf kann heute niemand eine treffsichere Antwort liefern. „Aber jeder von uns Winzern muss mit den geänderten Vorzeichen umgehen“, greift jetzt einer das Thema auf, der es wissen muss: Top-Weinbauer Armin Tement aus der Südsteiermark. „Wir merken, dass es wärmer wird“, bestätigt er, fügt aber an: „Es wird gleichzeitig aber auch nasser, das heißt, es gibt mehr Niederschläge in kürzerer Zeit.“ Was seiner Ansicht nach einiges an Konsequenzen in der Arbeit im Weingarten nach sich zieht. Aber auch Chancen bietet. So würden die sich ändernden Bedingungen etwa bisher fast verkannten Rebsorten neuen Boden bieten. „Welschriesling als hochwertigen Lagenwein auszubauen, war bis dato eher nicht möglich. Inzwischen gelingt uns das wunderbar“, so der Winzer.
Eine Wahrnehmung, mit der Tement nicht nur Applaus erntet – Michael Wenzel vom Weingut Wenzel aus dem Burgenlandpflichtet dem Steirer sogleich bei. Er sieht große Chancen für autochthone Rebsorten, wie Rotgipfler und Zierfandler,vor allem aber Furmint. „Vor 30 Jahren war es nahezu unmöglich, diese zu verkaufen. Doch seit der Jahrtausendwende ist eine Trendwende zu erkennen“, erläutert der Furmint-Papst. „Heute exportieren wir diese Weine in zwölf Länder, weil der Konsument Unverwechselbares, Authentisches sucht!“ Das merkt übrigens auch René Antrag, Sommelier des legendären Steirereck in Wien. „Vieles, was einst unbeachtet geblieben ist, wird heute neu und besser verstanden. Und gerade was solche Raritäten betrifft, hatdas Weinland Österreich besondere Rebsorten zu bieten.“
Jeder kennt möglichst viele Rebsorten aber niemand kann nur eine Sorte Kakaobohnen nennen. Das sagt alles.
Patrick von Vacano hinterfragt die Interessen seiner Zuhörer
Per Teamwork zur Weinkarte
Jetzt muss aber erst einmal Herr Antrag selbst zum Entdecken ausrücken: Ob des großen Andrangs bei seiner Masterclass – gleich steht „So gestalte ich eine Weinkarte richtig“ an – droht nämlich das gekühlte Weindepot zu versiegen. „Ich hol nur schnell noch was vom Neuburger“, sagt er und huscht backstage. Einen besseren Cliffhanger kann man gar nicht erfinden. Aber jetzt ist er auch schon da. Erstes Learning: Der Weinmarkt hat sich in den vergangenen Jahren schneller weiterentwickelt als in den 20 Jahren davor.
Darauf einzugehen, Schritt zu halten, ist wichtig, dabei aber seine eigene Linie finden, das ist noch wichtiger. Zweites Learning: „Das Erstellen einer Weinkarte ist Teamwork!“ Will heißen: Als Sommelier im Weinkeller sitzen und sich seine Weinbegleitung zusammenzustellen ist nicht der Weg in eine lukullische Zukunft. Antrags Credo: „Eine Weinkarte kann nur in Teamwork entstehen. Ich muss mit Küche und Service kommunizieren, verstehen, was da gerade los ist und all dieses Aspekte in meine Entscheidungen einfließen lassen.“
Neuer Sommelier des Jahres
Die größte Überraschung aber ist Learning Nummer drei: „Wir brauchen in Wahrheit gar keine Weinkarte“, sagt René Antrag. Und erntet jede Menge verblüfftes Schmunzeln, ehe er die Sache auflöst: „Die Weinkarte muss im Kopf jedes Sommeliers sein. Das heißt, wir brauchen keine gedruckte!“ Dies bedeutet freilich, dass man jede Kellerposition im Kopf haben muss, um individuell auf jeden Gast einzugehen. Aber genau das muss das Ziel sein, ist sich der Star-Sommelier sicher.
Wie sehr man in der Branche auf seine Stimme hört, weiß René Antrag während seiner vielbeachteten Masterclass noch gar nicht. Das wird der 34-Jährige erst am späteren Nachmittag auf der Main Stage der Rolling Pin.Convention 2022 serviert bekommen: Da wird ihm der Titel „Sommelier des Jahres“ verliehen werden und er damit seinen Kollegen Alexander Koblinger vom Thron stoßen. Aber das ist eine andere Geschichte. Denn jetzt geht’s schon wieder weiter im Programm. Und zwar mit Publikumsliebling René Kollegger. Der Steirer ist im Restaurant Maitz an der Weinstraße in der Südsteiermark längst eine Art Urgestein – und spricht nun auch über Weine, die mehr als zwei Jahre im Keller gelegen haben, über gereifte Riedenweine aus dem DAC Herkunftssystem Steiermark nämlich.
Kollegger: „Es gibt in der Steiermark generell keine schlechten Jahrgänge. Es gibt nur Jahrgänge, in denen man als Weinbauer mehr arbeiten muss!“ Das würde sich zudem nicht erst heute bewahrheiten, sondern wäre schon immer heimliche Tradition in dieser besonderen Weinregion gewesen, ist sich der Fachmann sicher.
Generell wirkt es so, als würde in der Alpenrepublik ein neues Selbstbild für die eigenen Produkte erwachsen. Ein Selbstbewusstsein, das man bis dato vermisst hatte. Offensichtlich wird das auch dank Winzer Robert Keringer: „Aktuell arbeiten wir an einem neuen Projekt, bei dem es um die Rekultivierung einer der ältesten Lagen Österreichs geht. Da haben wir etwa Spezielles vor, um einen ganz besonderen Wein zu produzieren“, sagt er. Es soll jedenfalls ein weiterer Meilenstein in Sachen Regionstypizität werden.
Fazit der 14 Masterclasses der zweiten Wine.Days auf der Rolling Pin.Convention: Das Interesse an tiefgehendem Weinwissen ist höher als je zuvor. Gut, dass man – rein theoretisch betrachtet – niemals zu tief in Glas schauen kann. Sonst würde man dabei wohl kaum auf Überraschungen wie Kakao und Schokolade stoßen. Und wer Lust auf weitere Aha-Elebniss hat, die nächste Möglichkeit naht! Bei der Rolling Pin.Convention in Berlin geht das ultimative Tasting inklusive Fachwissen in die nächste Runde!
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DIE ZWEITEN WINE.DAYS
Bereits zum zweiten Mal gingen bei der Rolling Pin.Convention nicht nur die Chef.Days über die Bühne, sondern auch die Wine.Days. Dabei standen zwei Tage lang Winzer, Sommeliers und andere sorgfältig von der Rolling Pin-Redaktion handverlesene internationale Wein-Experten auf der Wine Stage. Insgesamt wurden in 14 Masterclasses die neuesten Trends und Entwicklungen thematisiert, heiße Erkenntnisse ausgetauscht und Raritäten verkostet, die man sonst nicht einmal zu Gesicht bekommt. Außerdem wurde ebenfalls zum zweiten Mal der Sommelier des Jahres gekürt: René Antrag vom Steirereck in Wien löst damit seinen berühmten Kollegen Alexander Koblinger vom Wirtshaus Döllerer ab.
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DIE SPEAKER
Was wären die Wine.Days ohne das Fachwissen sensationeller und internationaler Speaker? Ein großes Danke geht daher an all jene, die ihr Wissen geteilt haben – und natürlich insbesondere an unseren Host und Weinguru Gerhard Retter, der folgende Experten Armada auf seiner Wine Stage begrüßen durfte: Florian Schütky (Österreichische Weinmarketing), René Kollegger (Restaurant Maitz), René Antrag (Steirereck), Roman Holschetz (Shiki), Michael Wenzel (Weingut Wenzel), Armin Tement (Weingut Tement), Alex Koblinger (Wirtshaus Döllerer), Peter Heimlich Müller (Heimlichwirt), Raffaele Augelli (Allegrini Estates), Helmut Gramer (Der Weinbote), Andreas Wickhoff (Weingut Bründlmayer), Robert Keringer (Weingut Keringer) sowie Patrick von Vacano und Noah Novak (Original Beans).
