Die Zukunft ist alkoholfrei: neuer Barchef in Berliner Sternerestaurant
Heintz zieht sich in das Management zurück und bleibt dem veganen Sternerestaurant erhalten, und gibt somit die Bühne frei für einen neuen Barchef. Martin Wolf, zuvor Head Bartender im Fredericks’s, übernimmt und geht mit einer neuen Perspektive an die Entwicklung der Cocktailkreationen ran.
Schon unter Elias Heintz liegt der Fokus auf dem alkoholfreien Cocktail, Wolf denkt diese Idee weiter, wechselt aber die Perspektive. Für ihn soll der alkoholfreie Cocktail immer die Basis bilden, mit raffinierten Varianten erweiterbar für alle, die es mit Spirit mögen. Mit seiner Herangehensweise hebt sich der 34-Jährige von anderen Kollegen ab: «Ich überlege zunächst, wie ich Texturen hineinbringen kann, die dem Cocktail Struktur geben», erklärt Wolf, «anschließend geht es ins Feintuning, um nuancierte Aromen, sowie die Balance von Süße, Säure, Bitterkeit und Umami.»
Heintz zieht sich in das Management zurück und bleibt dem veganen Sternerestaurant erhalten, und gibt somit die Bühne frei für einen neuen Barchef. Martin Wolf, zuvor Head Bartender im Fredericks’s, übernimmt und geht mit einer neuen Perspektive an die Entwicklung der Cocktailkreationen ran.
Schon unter Elias Heintz liegt der Fokus auf dem alkoholfreien Cocktail, Wolf denkt diese Idee weiter, wechselt aber die Perspektive. Für ihn soll der alkoholfreie Cocktail immer die Basis bilden, mit raffinierten Varianten erweiterbar für alle, die es mit Spirit mögen. Mit seiner Herangehensweise hebt sich der 34-Jährige von anderen Kollegen ab: «Ich überlege zunächst, wie ich Texturen hineinbringen kann, die dem Cocktail Struktur geben», erklärt Wolf, «anschließend geht es ins Feintuning, um nuancierte Aromen, sowie die Balance von Süße, Säure, Bitterkeit und Umami.»
Am liebsten verwendet er Saft oder verschiedene Tees als Grundlage, wie grünen Tee für die Bitternoten und Schwarztee für die Tannine. Die Pionierarbeit in Sachen Alkoholfreiheit, mittlerweile als Maß der Dinge, zeichnet sich durch aromatische und außergewöhnliche Geschmackserlebnisse aus.
Von Geschichte zum Cocktail
Der gebürtige Potsdamer ist in der Branche eigentlich Quereinsteiger. Um sein Geschichtsstudium zu finanzieren, hat er im Vienna House by Wyndham Andel’s in Berlin gearbeitet. Die Arbeit in der hauseigenen Bar Loft 14 gefiel ihm so gut, dass er blieb. Später bei seiner Arbeit mit Arnd Henning Heißen im Frederick’s hat er durch den engen Austausch mit Küchenchef Nikodemus Berger den Austausch zwischen Küche und Bartresen schätzen gelernt. Ein passender Gin zu den Wacholder-Aromen im Hauptgang war Standard.
Alte und neue Herausforderungen
Wie sein Vorgänger setzt auch Wolf auf die alkoholfreie Basis. Neu ist für ihn jedoch die Welt der veganen Spirits. Wie auch das Team in der Küche sieht Wolf den Einsatz von veganen Lebensmitteln nicht als Verzicht auf tierische Produkte, sondern als Chance, mit vielen neuen Produktionsweisen die Gäste zu begeistern. Die im Bonvivant bekannte «Kein-Wein»-Karte wird er auch weiterführen: «Es tut sich viel bei den alkoholfreien Weinen, die wahren Schätze finden die Gäste im Bonvivant und das wird so bleiben.»
