Steirischer Sternekoch angelt sich „Patissière des Jahres“ 2023

Sie war schon in der Küche von Hubert Wallner, hat im Artis in Graz Patisserie auf Sterneniveau serviert – und sich längst einen Namen als eine der spannendsten Dessert-Köpfe des Landes gemacht. Jaimy Reisinger, „Patissière des Jahres 2023“ und aktuell als selbstständige Mietköchin unterwegs, hat große Pläne.

Im exklusiven Interview mit ROLLING PIN verrät sie, warum es sie jetzt zu Sonja und Richard Rauch ins steirische Bad Gleichenberg zieht – und worauf sich Dessert-Fans freuen dürfen.

Rolling Pin: Jaimy, warum Bad Gleichenberg – warum die Geschwister Rauch?

Jaimy Reisinger: Wir hatten schon vor einiger Zeit über eine Zusammenarbeit gesprochen. Richard und ich verstehen uns gut – auch kulinarisch sind wir auf einer Wellenlänge. Im Dezember hab ich dann beim Winter-Pop-up in Graz mitgeholfen. Die Stimmung im Team war top. Ich bin ja seit einem halben Jahr selbstständig, aber ehrlich gesagt fehlt mir manchmal das Arbeiten in einer richtig guten Küchencrew. Als Richard meinte, ich könne seine Patisserie unterstützen und gemeinsam mit ihnen neue Desserts entwickeln, war ich sofort dabei.

Wie sieht eure Zusammenarbeit konkret aus?

JR: Seit Mitte Juli bin ich an zwei Tagen pro Woche vor Ort. Gemeinsam mit der Patissière des Hauses, Kathi Diwald, entwickle ich die Desserts und begleite sie als Mentorin – mindestens bis Ende des Jahres.

Die Rauch-Geschwister stehen für kreative österreichische Küche – wie passt du da rein?

JR: Das ist genau mein Ding! Ich liebe es, Klassiker neu zu denken – besonders die österreichischen. Es ist eine schöne Challenge, mit so starken, regionalen Produkten zu arbeiten und daraus etwas Überraschendes zu machen.

Auf der diesjährigen ROLLING PIN.Convention war viel die Rede von Mut in der „neuen österreichischen Küche“ – Fisch im Dessert war zum Beispiel Thema. Wie stehst du zu solchen Experimenten?

Für mich muss ein Dessert vor allem eines: geschmacklich knallen. Mut zur Kreativität ist super – aber es muss schmecken. Fisch als Zutat kann spannend sein, solange der Geschmack nicht zu dominant wird. Was ich mir zum Beispiel richtig gut vorstellen kann: Speck im Dessert. Die Geschwister Rauch haben ja eigene Schweine – warum nicht mal mit einem guten Speck etwas Süßes kombinieren?

Du bleibst weiterhin selbstständig – wie sehen deine Zukunftspläne aus?

JR: Ich bin weiterhin mit dem Kuliktiv-Team on Tour, mit dem ich auf Events koche. Dann gebe ich noch für verschiedene Institutionen Workshops und Kurse – zuletzt war ich etwa mit dem LFi Steiermark an Schulen unterwegs und habe beim „Teenager Kitchen Battle“ die Schüler:innen für die Gastro begeistert und bin auch allein auf diversen Events zu finden. In Zukunft möchte ich auch Pastry Consulting für Restaurants anbieten. Außerdem schwebt mir der Traum vom eigenen Restaurant vor – den Gewerbeschein habe ich schon in der Tasche!