Wenn die Zeit fehlt, zählt Qualität
Er reist um die Welt, entwickelt Konzepte, testet Produkte unter Extrembedingungen und arbeitet an der kulinarischen Zukunft mit: René-Noel Schiemer verantwortet bei Unilever Food Solutions die kulinarische Fachberatung im Bereich Digital & Chefmanship. Uns hat er verraten, wie High-Convenience-Produkte die Gastronomie entlasten können – und das ganz ohne Kompromisse bei Geschmack und Qualität.
Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions.
Herr Schiemer, Convenience Food hat ja nicht den besten Ruf. Braucht es einen Imagewechsel?
René-Noel Schiemer: Ich glaube, der Imagewechsel passiert in der Gastrowelt gerade ganz automatisch. Durch den Fachkräftemangel sehen viele Betriebe, dass es sinnvoll sein kann, sich Unterstützung zu holen, um einen normalen Arbeitsalltag zu gestalten. Wenn man keine Köche hat, kann man eben keine Sauce zwölf Stunden köcheln lassen – da braucht es einfach Hilfsmittel, die Qualität und Effizienz garantieren.
Wie sichert man Qualität bei High-Convenience-Food?
René-Noel Schiemer: Das fängt schon in der Produktion an. Wir kochen nicht im großen Stil vor, sondern setzen auf präzise Mischverfahren. Dadurch bleibt die Produktqualität konstant. Das fertige Produkt wird dann sofort tiefgekühlt und ausgeliefert – so bleiben Vitamine und Nährstoffe weitestgehend erhalten. Wenn die Gerichte später nach Anleitung regeneriert werden, bleibt auch die Optik stabil und das Ergebnis reproduzierbar.
Gab es einen besonderen Moment in der Produktentwicklung, der hängengeblieben ist?
René-Noel Schiemer: Ja, absolut. Ein Kollege hat uns einmal ein neu entwickeltes Produkt verkosten lassen. Wir wussten, dass es sich um ein High-Convenience-Produkt handelt, kannten aber so gut wie keine Details. Es war fast erschreckend, wie gut und authentisch es geschmeckt hat. Man erwartet bei Convenience-Produkten normalerweise keine herausragende Qualität, aber das war wirklich ein Aha-Moment für mich.
Wie wird getestet, ob ein Produkt wirklich reif für den Einsatz in der Großküche ist?
René-Noel Schiemer: Gute Frage (lacht). Das testen wir in unseren Chefmanship Centern unter realen Bedingungen. Wir spielen quasi alle „Worst-Case“-Szenarien durch und prüfen das Produkt auf Herz und Nieren: arbeiten mit mehr Hitze oder lassen es länger kochen als angegeben. Wir machen eigentlich alles, was man nicht machen soll (lacht.)
Unilever Food Solutions
Neue Burg 1
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