Alter, ist das gut! Warum Fleisch von alten Tieren unterschätzt ist

Jung = zart = gut. Diese Formel hat lange das Fleisch in der Spitzengastronomie bestimmt.  Doch seit Jahren widersetzen sich Köche und Food-­Techies dem Jugendwahn auf dem Teller. Sie finden stattdessen ihren Gusto in betagten Tieren, die von der heutigen Industrie längst ausgemustert wären: alte Milchkühe, Legehennen am Ende der Eierproduktion, ausgediente Schweine oder Hammel namens Mutton. Denn in den Händen passionierter Chefs werden die Senioren des Stalls zu Delika­tessen der Haute Cuisine.

Wir erinnern uns wohl alle: Der erste in diese Richtung gehende große Trend entstand in Spanien rund um „Vaca Vieja“, also alte Mutterkühe. Ihre dicken ­Scheiben („Txuletóns“) werden nicht von 18 Monate alten Masttieren geschnitten, sondern häufig von Kühen, die sieben, zehn oder sogar mehr als fünfzehn Jahre auf dem Buckel hatten. Das Ergebnis: ein Fleisch mit dunkelroter Farbe, gelblichem Fett und einer intensiven Aromatik, die eher an gereiften Käse, Nuss oder Schinken erinnert als an klassisches Steak.

Diese baskische Tradition gilt heute als ein wichtiger Impuls für das Fine Dining – nicht zuletzt auch wegen des findigen Fleischers „Txoxito“, der dem Hype mit seinem Namen seinen Stempel aufgedrückt hat.

Legehenne, Schwein und Mutton

Doch längst wird die Geschichte des alten Fleisches weitergeschrieben. So wird in Asien etwa die ausgediente Legehenne als wertvollste Zutat für Festtagssuppen verwendet. Ihr festes Fleisch liefert zwar einen zähen Braten, doch ihre Knochen und das Muskelgewebe stecken voller Kollagen, Fett und Aromastoffen – perfekt für kräftige Hühnersuppen und Fonds. Auch ältere Zuchtsauen gelten im Wurst- und Schinkenhandwerk als geschmacklich herausragend.

Der Grund liegt im höheren Anteil an intramuskulärem Fett und der ausgeprägteren Aromatik, die gerne in den Reifekellern Frankreichs, Spaniens oder Italiens verfeinert wird. Während junges Lammfleisch weltweit als Premiumprodukt gefeiert wird, bedient Mutton – das Fleisch ausgewachsener Schafe – eine Nische für Feinschmecker. Vor allem in Großbritannien schätzen Köche seine intensive Würze und Tiefe. Durch lange Reifung und Gartechniken entsteht ein Fleisch, das deutlich mehr Charakter besitzt als junges Lamm.

Sogar Ziegenfleisch findet sich in Spanien, Italien oder Mexiko als regionale Spezialität. Das geht soweit, dass sogar die Fleischforschung bereits untersucht, wie man altes Ziegenfleisch mittels Reifung noch schmackhafter macht. Und in Südamerika wandern ältere Lamas und Alpakas auf ambitionierte Speisekarten. In Peru und Bolivien werden gereifte Cuts als Teil einer modernen Andenküche interpretiert. Was all diese Beispiele verbindet: ein neuer Respekt für die Individualität von Lebewesen. Natürlich liefern alte Tiere nicht das zarteste Fleisch. Dafür erzählen sie eine Geschichte von Bewegung, bestem Futter und guter Lebenszeit. Erst dieses Zusammenspiel macht sie nämlich im hohen Alter auch noch zum Genuss.

Der Eigensinn von alten Tieren

Warum aber ist das Fleisch von alten Tieren spannend für die Spitzengastronomie? „Das Besondere an alten Tieren ist der Eigensinn im Geschmack und ihrem Charakter“, sagt Spitzenkoch Ludwig „Lucki“ Maurer. Für den bayerischen „Fleischpapst“ und TV-Kochgourmet zählt dieser mehr als die „lätscherte Masse“ eines jungen Steaks. Anders als in der standardisierten Mast lasse sich dieser Geschmack nicht vollständig steuern. Wobei nicht jedes alte Tier gleich gut schmecken muss. Doch jedes Tier bringe seine Geschichte mit auf den Teller.

Daher wünscht sich der glühende Nose-­to-Tail-Verfechter, dass der von der spanischen Avantgarde angestoßene Trend noch mehr an Fahrt gewinnt: „Wirklich alle Tiere sollen verarbeitet werden und nicht mehr nur in der Wurst landen“, so Maurer. Dafür brauche es junge Köchinnen und Köche, die dieses Potenzial kreativer denken als nur in Salami und Burger. Alte Schweine nennt Maurer „eierlegende Wollmilchsäue“, aus deren Haut zarter Crunch entstehen kann, deren Fett eine Sauce Hollandaise verfeinert, und aus ihren luftgetrockneten Backen macht er Carbonara-Schinken. Das alte Suppenhuhn gehört für ihn ordentlich ausgekocht – und wenn wir von alter Ziege sprechen, dann gern mit viel Kräutern, Knoblauch und heiß gegrillt.

Die Kunst der höheren Reife

Eine der wichtigsten Methoden, um das Fleisch ­älterer Tiere zu veredeln, ist die gezielte Reifung. Bei langem Dry Aging vertiefen körpereigene ­Enzyme den Geschmack und machen die Muskelfasern zarter. „Wer Fleisch agen will, braucht einen hohen Muskelanteil und ausreichend starke Fettabdeckung – idealerweise Fettklasse vier oder höher“, sagt Robert Weishuber von XO Beef aus Wien. Sein Partner, der Koch Benjamin ­Hofer, entdeckte in London, dass manche der alten Rinder aus Spanien zuvor aus Österreich importiert worden waren.

Seit 2016 kauft XO Beef altes Fleisch made in Austria, lässt es gute 60 Tage reifen und beliefert damit die Spitzengastronomie. Dabei ­haben sie auch mit neuen Methoden der Veredelung experimentiert: Das Einreiben mit Koji etwa, ein mit Edelschimmel fermentierter Reis aus Japan, weicht die Textur. Sie haben altes Fleisch in Heu gewickelt, in Butterschmalz versenkt, mit ­Rindertalg umhüllt und in Asche geschwenkt. Auch natürlicher Reifeschimmel in der Trockenkammer kann nussige Aromen fördern. Die Ergebnisse setzen oft feine Akzente.

Schlussendlich führt die Reise für Weishuber zurück zum klassischen Dry Aging. Denn während Koji oder Asche eigene Aromen liefern, bleibt beim Dry Aging der ureigene Geschmack des Tieres erhalten. „Wenn das Tier lange auf der Weide war, sich artgerecht ernährt hat und von der Reifung etwas unterstützt wird, dann hast du bereits ein fertiges Produkt. Ein bisschen Salz und das war’s!“, so Weishuber. Damit altes Fleisch nach dem Reifen noch zarter wird, empfiehlt sich langes Garen bei niedrigen Temperaturen oder Schmoren.

Dass es auch unterm Smasheisen als Streetfood schmeckt, beweisen die preisgekrönten Smash­burger von XO Grill. ­Letztlich sind sich Robert Weishuber und Ludwig Maurer aber einig: Am direktesten entfaltet sich der jahrelang gewachsene, intensive Eigengeschmack des alten Fleisches im rohen Zustand – beim Genuss von Carpaccio, Beef Tatar, als Schinken oder Salami, mit etwas Salz und Olivenöl. Das pure Leben eben. Und davon haben alte Tiere genügend in jeder ihrer Fasern gespeichert.