Schoko ohne Bohne: Der süße Plan B

Kakao war lange der Rohstoff, über den man in der Pâtisserie schwärmte. Herkunft, Fermentation, Röstung, Terroir – alles wunderbar. Leider verhält sich Kakao momentan weniger wie ein romantisches Luxusprodukt und mehr wie ein Rohstoff, der einen Nervenzusammenbruch erleidet.

Die Preise sind explodiert, Ernten schwanken, Lieferketten knirschen. In Ghana und der Elfenbeinküste, den Schwergewichten des Weltmarkts, machten Wetterextreme, Pflanzenkrankheiten und Ernteausfälle den Produzenten massiv zu schaffen. Die International Cocoa Organization bezifferte das globale Defizit der Saison 2023/24 auf 489.000 Tonnen; für 2024/25 wurde zwar wieder ein kleiner Überschuss erwartet, die Branche bleibt aber angespannt.

Kein Wunder also, dass Food-Techs jetzt an einer Frage arbeiten, die vor ein paar Jahren noch nach Blasphemie geklungen hätte: Braucht Schoko wirklich Kakao?

Die kurze Antwort: geschmacklich oft noch ja. Industriell immer öfter nein.

Woraus besteht der Schoko-Ersatz?

Das Münchner Unternehmen Planet A Foods setzt mit seiner Marke ChoViva auf Sonnenblumenkerne statt Kakaobohnen. Fermentation und Röstung sollen trotzdem jenen Geschmack erzeugen, den Konsumenten von Schoko erwarten: süß, röstig, cremig, mit Schmelz und Biss. ChoViva spricht von bis zu 80 Prozent weniger CO₂-Ausstoß im Vergleich zu r Produktion von klassischer Schokolade.

Auch große Player schauen längst hin. Barry Callebaut kooperiert mit Planet A Foods, um kakaofreie Schoko-Alternativen für industrielle Anwendungen voranzutreiben. Cargill und Voyage Foods bringen mit NextCoa eine kakaofreie Alternative nach Nordamerika, die mit vertrauten Prozessen und „chocolatey-like taste“ für Riegel, Backwaren, Eis und Coatings funktionieren soll. In Großbritannien arbeitet Nukoko mit fermentierten Ackerbohnen. Andere Ansätze setzen auf Traubenkerne, Gerste, Johannisbrot oder weitere pflanzliche Rohstoffe.

Warum das Ganze? Weil Kakao für Industrie, Handel und Gastronomie gerade gleich mehrere Kopfschmerzen produziert: Preisrisiko, Lieferunsicherheit, Klimastress, soziale Fragen entlang der Lieferkette und künftig noch strengere Nachweispflichten. Die EU-Entwaldungsverordnung betrifft unter anderem Kakao und verlangt, dass entsprechende Produkte entwaldungsfrei und rückverfolgbar sind. Für Konzerne ist das machbar, aber aufwendig. Für kleinere Produzenten ist es herausfordernd.

Kakaofreie Alternativen versprechen dagegen Planbarkeit. Rohstoffe aus Europa oder Nordamerika, kürzere Lieferketten, weniger Abhängigkeit von Westafrika, potenziell niedrigere Emissionen. Musik in den Ohren der Industrie. Puristen sind weniger begeistert.

Denn Kakao ist eben nicht nur braune Farbe mit Zucker. Gute Schokolade lebt von Bitterkeit, Säure, Röstaromen, Kakaobutter, Textur, Nachhall. Genau dort wird es für Alternativen schwierig. In einem Cookie, Snackriegel, Eisüberzug oder Dessert-Crunch können sie erstaunlich überzeugend sein. Auf einer puristischen Bean-to-Bar-Tafel, wo jede Nuance zählt, wird die Luft dünner.

Macht das noch glücklich?

Und dann ist da noch die berühmte Glücksfrage. Kakao enthält unter anderem Theobromin, etwas Koffein und Polyphenole. Diese Stoffe tragen zum Profil von Schokolade bei. Aber wer glaubt, der durchschnittliche Milchschoko-Riegel sei ein pharmakologischer Freudenhammer, überschätzt die Sache. In Milchschokolade sind die Mengen deutlich geringer als in dunkler Schokolade; eine klassische Analyse fand etwa rund 0,15 Prozent Theobromin und 0,02 Prozent Koffein in Milchschokolade. Der größte Glücksbringer im Supermarktregal bleibt also oft weniger Kakao-Magie als die ziemlich simple Allianz aus Zucker, Fett, Schmelz und Kindheitserinnerung.

Und darf die “alternative Schokolade” überhaupt Schokolade heißen? In der EU ist Schokolade klar definiert: Sie muss aus Kakaoerzeugnissen und Zucker bestehen und bestimmte Mindestanteile erfüllen. Klassische Schokolade braucht mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, Milchschokolade mindestens 25 Prozent. Wer ganz ohne Kakao arbeitet, wird also eher bei Begriffen wie „Schokoladenalternative“, „kakaofreie Süßware“ oder „chocolatey“ landen. Nach dem jüngsten Streit um Begriffe wie Veggie-Burger und Pflanzenwurst könnte man sagen: Willkommen im nächsten Kapitel der Lebensmittel-Namenspolitik. Nur diesmal geht es nicht um die Wurst.

Für Köche, Pâtissiers und Gastronomen ist die spannendere Frage aber nicht, wie das Etikett heißt. Sondern: Wo funktioniert es? Als hochwertige Kuvertüre für die große Dessertbühne? Eher noch nicht. Als kalkulierbarer Schoko-Baustein für Riegel, Petit Fours, Eis, Frühstücksbuffets, Hotelpatisserie, vegane Snacks oder Backwaren? Sehr gut möglich.

Die Zukunft wird also nicht kakaofrei. Dafür ist echter Kakao zu komplex, zu tief, zu emotional. Aber sie wird kakaofreier, als vielen Traditionalisten lieb ist. Und wenn der nächste Preisschock kommt, werden manche plötzlich sehr offen für Sonnenblumenkerne mit Schoko-Ambition sein.