Das Duell mit den Parmesan-Fälschern

Sie täuschen uns mit minderwertigem Schaumwein statt Champagner, billigem Massenfabrikat statt Parmaschinken und nun auch mit Fake-Parmesan: die skrupellosen Lebensmittelfälscher. 

Jährlich werden in Europa rund 10.000 Tonnen gefälschter Lebensmittel verkauft. Laut EU beruft sich der Schaden auf 30 Milliarden Euro. 

Grundsätzlich ist es heutzutage möglich mittels Isotopenanalyse zu eruieren, ob es sich beim vorliegenden Produkt wirklich um das originale Olivenöl «Aceite de Madrid» handelt, oder ob ein billiger Fake vorliegt. Bodenqualität, Temperatur oder sogar die Entfernung des Anbaugebiets zum Meer können durch diese Analysen in Datenbanken bestimmt werden. 

Ist ein Lebensmittel für seine besondere Herstellung und nicht für den Produktionsort bekannt, reicht dieses Verfahren aber leider nicht aus.

Etwa der beliebte «Parmigiano reggiano» darf nur aus Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Teilen der Mantua stammen und nur aus Rohmilch, Wasser, Lab und Salz hergestellt werden. Trotz Siegel-Kennzeichnung und Seriennummern-Markierung wird der Käse vielfach gefälscht. Betrüger ergaunern sich so jährlich 1,9 Milliarden Euro – so viel verdient nicht einmal so mach ein Händler des Originalprodukts. 

Die Rettung?

Hersteller sehen die große Zukunft der Parmesan-Rettung in Mikrochips für jeden Käselaib. Dieser soll kleiner als ein Salzkorn sein und sich in der Kaseinmarke (eine Art Etikett, das vor dem Verzehr abgenommen wird) befinden. Derzeit sind die Mikrochips in der Testphase beim Parmesankonsortium und auf etwa 100.000 Käselaiben angebracht.

Der Knackpunkt: Kaum ein:e Verbraucher:in kauft das gesamte Parmesanrad, das rund 30 Kilogramm wiegt und 500 € kostet. Die kleinen Stücke, die der Ottonormalverbraucher ersteht, können nicht über den Mikrochip identifiziert werden. 

Die Rettung der Rettung?

Manche Lebensmittelhersteller planen das Produkt als ein solches zu kennzeichnen. Der Fachbegriff dazu: intrinsischer Fälschungsschutz. 

Remo Schmidt vom Kompetenzzentrum der Schweiz für landwirtschaftliche Forschung sagt dazu dem Spiegel: «Die intrinsische Markierung ist kompliziert. Um das Produkt nicht zu verfälschen, müssen sie etwas benutzten, was im Lebensmittel vorkommt.» Ansonsten könnten Geschmack, Konsistenz oder Aussehen verfälscht werden. Er fügt hinzu: «Gleichzeitig brauchen sie etwas, das so einmalig ist, dass es eine einwandfreie Identifizierung ermöglicht.» 

Bei einem Schweizer Hartkäse ist die Lösung des Problems eine zusätzliche Bakterienkultur, die für die Käseherstellung selbst nicht notwendig wäre. Diese ist mit ihrer DNA in einer Datenbank registriert. Käseherstellern werden solche Bakterien bereits vom Schweizer Kompetenzzentrum zur Verfügung gestellt. Konsumenten bemerken diese Bakterien nicht, lediglich Forscher können so nachweisen, ob ein untersuchter Käse die DNA nachweist, oder nicht. Wenn nicht, wurde der Käse gefälscht. 

Momentan dauert die Testung noch sehr lange, Schmidt und sein Team wollen, ähnlich wie beim Coronatest, einen Schnelltest entwickeln, der nicht auf Fachpersonal angewiesen ist. 

So kann vielleicht bald ein jeder Endverbraucher überprüfen, ob sein Käse Käse oder echter Käse ist.