Gault&Millau Schweiz 2025: Jérémy Desbraux ist Koch des Jahres
Der neue Gault&Millau Guide in der Schweiz hat Jérémy Desbraux von der Maison Wenger in «Le Noirmont» im Kanton Jura zum Koch es Jahres 2026 ernannt. Er kocht in der 18-Punkte-Liga und ist bekannt für seine regionale Produktverwendung. Er ist nicht der einzige Koche der im «Le Noirmont» bereits ausgezeichnet wurde. 1997 holte sich Georges Wenger ebenfalls den Titel Koch des Jahres.
Der neue Gault&Millau Guide in der Schweiz hat Jérémy Desbraux von der Maison Wenger in «Le Noirmont» im Kanton Jura zum Koch es Jahres 2026 ernannt. Er kocht in der 18-Punkte-Liga und ist bekannt für seine regionale Produktverwendung. Er ist nicht der einzige Koche der im «Le Noirmont» bereits ausgezeichnet wurde. 1997 holte sich Georges Wenger ebenfalls den Titel Koch des Jahres.
Über den Koch des Jahres
2020 war er die Entdeckung des Jahres, 2021 der Top-Aufsteiger und nun krönt er sich mit dem Titel Koch des Jahres. Das Markenzeichen des Franzosen ist seine hohe Kochmütze. Mit dieser trennt er gerne Arbeit und Privates: «Die Toque symbolisiert für mich ganz einfach den Übergang von der Privatperson zum Küchenchef. Wenn ich sie im Restaurant nicht trage, fühle ich mich unvollständig».
Seine Spezialität sind Saucen. Zu jedem seiner Gerichte wird ein Kännchen der Sauce serviert – sehr zur Freude der Gäste. Kulinarisch geprägt wurde er vor allem durch seine 11-jährige Tätigkeit im «Hôtel de Ville». Die Liste seiner Mentoren-Köche ist lang: von Etienne Krebs, Gérard Rabaey, Anne-Sophie Pic über Philippe Rochat, Benoît Violier und schliesslich Franck Giovannini haben ihm viele Köche verschiedene Lektionen mit auf den Weg gegeben.
Er kocht sehr eigenständig mit einer Geradlinigkeit und Klarheit, die die Hauptkomponente auf dem Teller strahlen lässt. Trotz seiner französischen Herkunft kocht er im «Le Noirmont» mit regionalen Zutaten und verbindet die Schweizer Küche mit der Französischen.
Die Spitze der Liste
Das Spitzenniveau von 19-Punkte-Köchen in der Schweiz bleibt konstant. Neu im Kreise ist Marco Campanella, der nun auch an seiner Winterresidenz im «Tschuggen Grand Hotel» in Arosa die 19 Punkte Marke knackt. Im Vorjahr hat er sie bereits für seine Arbeit im «Eden Roc» in Ascona erhalten. Damit sind nun acht Köche in der Schweiz mit 19 Punkten bewertet, dazu gehören Tanja Grandits, Peter Knogl, Franck Giovannini, Andreas Caminada, Philippe Chevrier und Heiko Zieder. GaultMillau-Chef Urs Heller betont: «Ich habe alle 19-Punkte-Chefs auch dieses Jahr besucht und war begeistert. Sie sind auch hervorragende Ausbildner und fluten das Land regelmäßig mit neuen Talenten».
Die Aufsteiger des Jahres
Der Gault&Millau verzeichnet auch einige Aufsteiger, drei Köche erreichen zum ersten Mal 18 Punkte.
- Marco Koolen im «7132 Silver» Vals
- Reto Brändli im «Ecco» Ascona
- Armel Bedouet im «L’Aparté» Genf
Dario Moresco wurde mit 17 Punkten als Senkrechtstarter in Zürich für seine moderne italienische Küche ausgezeichnet. Auch die Auszeichnung vom Star im Ausland wurde vergeben. Damit wurde der aus St. Gallen stammende Koch Cyrill Bettschen geehrt, der in Deutschland im «Bareiss» in Beiersbronn als operativer Leiter tätig ist und zusammen mit seinem Mentor Claus-Peter Lumpp für das Wohl der Gäste sorgt.
Neue Talente & Weibliche Power
Im neuen Guide sind fünf Newcomer zu finden, die die Suche nach neuen Talenten im Land widerspiegeln. Erfreulich ist vor allem der ungewöhnlich hohe Anteil der Frauen auf dieser Liste:
- Valentin Sträuli im «Igniv» in Andermatt
- Sascha Spring im «Seepark» in Thun
- PP Clément im «Au Chasseur» in Fribourg
- Monika Huber im «Schlössli» in Bottighofen
- Kira Ghidoni in der «Osteria Bisnona» in Contone
Fünf junge Chefs, die mit ihrer Leidenschaft und mit Talent punkten. Im Guide 2026 ist allgemein viel Female Chef Power zu sehen. So viele Köchinnen wie noch nie stehen 2026 in den Listen. So auch bei drei Sonderpreisen, die ebenfalls nur an Frauen gingen.
Stephanie Mitter ist Souschefin bei Spitzenkoch Silvio Germann im «Mammertsberg» in Freidorf und dort zuständig für Desserts. Daher staubt sie in diesem Jahr den Titel Patissière des Jahres ab. Der nächste Sonderpreis geht an die Sommelière des Jahres – an die junge Französin Charline Pichon, die im «Crissier» die Verantwortung über den größten Weinkeller der Schweiz trägt. Dieser ist mit rund 40.000 Flaschen befüllt. Und auch der «Gastgeber des Jahres» geht an eine Frau: Evelyn Igl leitet im «Dolder Grand» in Zürich souverän den Service, mit einer Brigade, die zu 100 Prozent weiblich ist. Chapeau!
The Power of Plants
Fast alle gelisteten Köche gehen achtsam mit der Natur um, verwenden erstklassige Lebensmittel und achten auf Nähe zum Produkt und zum Lieferanten. Nachhaltigkeit und «Grünes Kochen» sind mittlerweile zum Standard der Branche geworden. Daher war der Gault&Millau auf der Suche nach einem grünen Leuchtturm und hat ihn zusammen mit Bio Suisse auch gefunden. Pascal Steffen ist Green Chef of the Year 2026. Im neuen «roots» in Basel dreht sich alles um Gemüse – frisch, regional und jahreszeitlich. Fisch und Fleisch dienen nur gezielt als zarte Beigabe und verfeinern die vegetabile Küche des 18-Punkte Gemüsezauberers.
Neu mit 17 Punkten
Zwölf Köche sind neu mit 17-Punkten bewertet und steigen somit in das 4-Hauben-Segment auf. Darunter drei Zürcher Hotelköche: Dario Moresco im «Orsini, Marco Orolani i «La Réserve und der Japaner Atsushi Hiraoka im «Dolder Grand». Die weiteren neuen 17-Punkte-Chefs sind: James Baron in der «Säumerei» (La Punt-Chamues-ch), Flavio Fermi im «Ackermannshof» (Basel), Marc-Joshua Engel im «Aux Trois Amis» (Schernelz), Tino Zimmermann in der «Stiv Veglia» (Schnaus), André Kneubühler im «The Omnia» (Zermatt), Dominik Sato & Fabio Toffolon aus dem «Japanese at Gütsch» (Andermatt). Die neuen 17-Punkte-Adressen in der Romandie: «La Micheline» in Genf, «Hotel des Horlogers» in Le Brassus und «Gerber Wyss» in Yverdon-les-Bains.
Zwei Auszeichnungen wurden bereits vor ein paar Wochen vergeben. Zum einen das Hotel des Jahres – diese Preis ging an «Badrutt’s Palace» in St. Moritz und der Preis Pop des Jahres, den das «Olympia» in Bern holte.
Gesamt sind 880 Restaurants, 100 Gourmet-Hotels und die 150 besten Schweizer Winzer gelistet. 109 Restaurants schaffen den Sprung in die Liste zum ersten Mal und 98 Köche können einen Punkt zulegen. Nur 32 Chefs verlassen die Liste.
