Das große Fressen
Es ist eines der ikonischsten Gerichte der französischen Küche – und sehr, sehr selten zu bekommen: „Canard au sang“. Also „Ente im eigenen Blut“; das verlangt nach einer eigenen Sauce, die nur mit einer sogenannten Entenpresse zuzubereiten ist. Sie ist das einzige Werkzeug, das die Enten-Karkasse stark genug auspresst, um Blut und Säfte aufzufangen, die zusammen mit Cognac und Entenfond eine einzigartige, tiefdunkle Sauce ergeben. Das bekannteste Restaurant, das dieses Gericht seit Jahrzehnten authentisch zubereitet, ist das legendäre „La Tour d’Argent“ in Paris. Allerdings gibt es dort folgende Regel: Ob seines Aufwands darf dieses Gericht nur ab zwei Personen bestellt werden. Spektakulärer Kostenpunkt: 390 Euro.
Es ist eines der ikonischsten Gerichte der französischen Küche – und sehr, sehr selten zu bekommen: „Canard au sang“. Also „Ente im eigenen Blut“; das verlangt nach einer eigenen Sauce, die nur mit einer sogenannten Entenpresse zuzubereiten ist. Sie ist das einzige Werkzeug, das die Enten-Karkasse stark genug auspresst, um Blut und Säfte aufzufangen, die zusammen mit Cognac und Entenfond eine einzigartige, tiefdunkle Sauce ergeben. Das bekannteste Restaurant, das dieses Gericht seit Jahrzehnten authentisch zubereitet, ist das legendäre „La Tour d’Argent“ in Paris. Allerdings gibt es dort folgende Regel: Ob seines Aufwands darf dieses Gericht nur ab zwei Personen bestellt werden. Spektakulärer Kostenpunkt: 390 Euro.
Mittlerweile gibt es da aber noch ein anderes Restaurant, das sich der authentischen Zubereitung des „Canard au sang“ verschrieben hat: das „Les Grands Buffets“. Mit dem Unterschied, dass es dort kein Problem ist, das Gericht als einzelner Gast zu bestellen. Und zwar so oft man möchte. Dasselbe gilt übrigens für Dutzende andere Klassiker der französischen Küche wie „Lièvre à la royale“, „Vol-au-vent“ oder Schnecken nach Burgunderart. Vom weltweit größten Käsebuffet ganz zu schweigen, das mit seinen 111 Käsesorten sogar im Guinness-Buch der Rekorde steht. Ebenfalls spektakulärer Kostenpunkt für diesen unendlichen Spaß – wenngleich andersrum: 65,90 Euro.
Die Zauberformel der Buffet-Kalkulation
Das „Les Grands Buffets“ liegt in Narbonne, weniger als eine Zugstunde von der spanischen Grenze entfernt. Es als Restaurant zu bezeichnen, ist nur die halbe Wahrheit: Es ist das schillerndste All-you-can-Eat-Buffet weltweit, ein Wunderding an der Schnittstelle zwischen Völlerei, Spitzengastronomie und französischer Klassik. Der „New Yorker“ spricht von Frankreichs „heißestem Restaurant“, die BBC nennt es eine „nationale Obsession“, und auch die Zahlen sprechen eine klare Sprache: Mit 400.000 Gästen und 30 Millionen Euro pro Jahr ist „Les Grands Buffets“ das umsatzstärkste Restaurant Frankreichs.
„Wir haben über drei Millionen Reservierungsanfragen pro Jahr.”
Louis Privats All-you-can-eat-Buffet zieht Menschen aus allen Kontinenten ins südfranzösische Narbonne
Wie es aussieht, wird sich das in absehbarer Zeit nicht ändern: „Wir erhalten über drei Millionen Reservierungsanfragen pro Jahr“, sagt Louis Privat. Der heute 72-Jährige eröffnete das Restaurant 1989, zu einer Zeit, als es in Frankreich All-you-can-eat-Buffets lediglich in Hotels gab, nicht als Restaurantkonzept. „Wirtschaftlich hatte das bis dahin niemand geschafft, wir waren die ersten, die den richtigen Kalkulationsschlüssel gefunden haben“, sagt Privat. Das ist umso bemerkenswerter, als dass der „versierte Buchhalter“, als den sich Privat selbst beschreibt, einen kompromisslosen Anspruch an sein Restaurant hatte: Es sollte den großen Klassikern der französischen Küche huldigen: „Das bedeutete für mich aber auch, dass sie nicht einer wohlhabenden Elite vorenthalten sein dürfen, sondern leistbar sein müssen.“
Kleine Pro-Kopf-Marge, aber viele Köpfe
Um 65,90 Euro gibt’s also neben Blutente, Austern, Taube nach Joël Robuchon, Crêpe Suzette nach Escoffier, vier Arten von Foie gras und alles, was die französische Küche an Meeresgetier hergibt.
Von allem so viel, wie man will und kann. Wie rentiert sich das? Privat argumentiert mit der Menge: Wer wie er etwa 50 Tonnen Austern und 20 Tonnen Foie gras pro Jahr bestellt, bekommt eben einen guten Preis. Den Fixbetrag überweisen die Gäste bei der Reservierung, die monatelang im Voraus getätigt werden muss. „Vor Ort bezahlen die Gäste lediglich die Getränke“, sagt Privat. Selbst die sind vergleichsweise günstig: Die Preise auf der Weinkarte – Schwerpunkt Languedoc-Roussillon, also die Region rund um Narbonne – sind Ab-Hof-Preise. „Böse Überraschungen mit hohen Aufschlägen wären hier Gift fürs Geschäft“, sagt der Gastronom und betont, dass „selbstverständlich jedes Getränk serviert wird“.
Die Margen pro Kopf mögen nicht sonderlich hoch sein, doch bei knapp einer halben Million Gäste im Jahr garantieren auch sie letztlich solide Zahlen. So sehr, dass Privat seine Angestellten überdurchschnittlich entlohnen kann – und im Gegensatz zu vielen anderen Gastronomen „überhaupt kein Problem“ damit hat, Mitarbeiter zu finden. 240 sind es momentan insgesamt. Neben einer peniblen Zeiterfassung und einer Dreieinhalb-Tage-Woche – „nach jedem Tag Arbeit haben die Chef de Rangs und Oberkellner einen Tag frei“ – bietet Privat etwa auch jenen Mitarbeitern, die sich gerade in einer finanziellen Schieflage befinden, zinsfreie Kredite. „Ich weiß aus eigener Erfahrung, wie schnell es eng werden kann“, sagt er. Die harten Zeiten, scheint es, sind für Privat aber vorbei. Das liegt auch daran, dass sein Verständnis von Gastronomie zeitgemäßer denn je ist. Nicht nur, was die Arbeitskultur betrifft.
Wenn die Geste sitzt
Fusion- und Molekularküche, Nordic Cuisine und plant-based – keiner der gastronomischen Trends hat dieser Bastion französischer Deftigkeit offenbar etwas anhaben können. Wohl auch, weil Privat sein Buffet nie als etwas rein Kulinarisches verstanden hat: Wer hier einkehrt, kommt auch wegen des Spektakels. „Jeder unserer Köche wurde von einem Regisseur in seiner Körperhaltung geschult“, verrät Privat, der außerdem einen eigenen Beleuchter beschäftigt, der die Speisen auf den einzelnen Buffetstationen ins richtige Licht rückt.
„Für mich gibt es kein beeindruckenderes Schauspiel als eine handwerkliche Geste, die sitzt“, so Privat weiter. „Das Zerlegen einer Ente, ein Metzger, der sein Messer schärft – das ist wunderschön! Wenn man unsere Oberkellner sieht, wie sie beim Trüffel-Rührei-Zubereiten die Eier schlagen – das haben wir x-mal geprobt, und gerade dadurch erfährt dieser Beruf von den Gästen wieder diese Wertschätzung, die ihm gebührt.“ Die Frage, ob er nicht in anderen Städten, auch außerhalb Frankreichs, weitere „Grands Buffets“ eröffnen möchte, ist Privat gewohnt. Entsprechend routiniert fällt seine Antwort aus: „Natürlich nicht. Die Leute suchen das Besondere. Und das gibt es nun mal nicht überall.“
