Deutschlands Kochelite: Das war die Verleihung der 100 BEST CHEFS Germany

Das sind die besten Köche Deutschlands: Bei den 100 BEST CHEFS Germany, dem härtesten Branchenaward für deutsche Spitzenköche, gab es jede Menge Überraschungen und eine neue Nummer eins.
November 28, 2019 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Gerd Tschebular, Konstantin Gastmann, Jens Ahner

Rekord für den prestigeträchtigen Branchenaward

Über 12.600 Mitarbeiter der deutschen Gastronomie haben in einem zweistufigen Verfahren zuerst die besten Köche des Landes nominiert, um im Anschluss unter den 100 Meistnominierten für ihre Favoriten zu voten. Noch nie hatten so viele Mitarbeiter der deutschen Gastronomie und Hotellerie beim härtesten und fairsten Branchenaward für ihre Favoriten gestimmt.

Ein glasklarer Beweis dafür, dass die enorme Bandbreite der Fine-Dine-Szene in Deutschland Jahr für Jahr weiter wächst und sich rasant nach oben entwickelt. Darum standen 2019 erstmals nicht wie gewohnt die 50 besten Köche Deutschlands, sondern die 100 BEST CHEFS Germany zum Voting bereit. 

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Tag der Rekorde: Bei den 100 BEST CHEFS Germany haben unfassbare 12.600 Mitarbeiter der deutschen Gastronomie und Hotellerie für ihre Favoriten gestimmt.

Damit sind die 100 BEST CHEFS Germany der größte und härteste Award für Deutschlands Spitzenköche. Allein schon die Aufnahme in die begehrte Liste ist eine der allerhöchsten Auszeichnungen des Landes. Zusätzlich dient die Liste auch als DER ultimative Insiderguide für nationale und internationale Genießer, Gourmets und Foodies, die ständig auf der Suche nach dem Außergewöhnlichen sind und sich bei der nächsten Restaurantwahl auf die fachliche Bewertung tausender Gastronomiemitarbeiter verlassen wollen. 

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Emotionen pur: Grand Chef Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme gratuliert Jörg Sackmann (re.) aus dem Gourmet-Restaurant Schlossberg zu Platz 20.

Erstmals darf sich das Berliner Kreativ-Genie Tim Raue aus dem Restaurant Tim Raue als bester Koch Deutschlands bezeichnen. Er ließ Kevin Fehling (Platz 3) aus dem 3-Sterne-Restaurant The Table in Hamburg und Joachim Wissler (Platz 2) aus dem Restaurant Vendôme hinter sich. Viel Grund zum Jubeln hatten auch Christoph Kunz (Platz 6) aus dem Restaurant Alois in München sowie Frank Rosin aus dem Restaurant Rosin (Platz 7) in Dorsten.

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Der Aufsteiger: Frank Rosin (Restaurant Rosin, #7) schaffte es auf Anhieb unter die Top 10.

Die beiden Newcomer schafften es gleich beim ersten Mal unter die Top 10 und sorgten damit für die größte Überraschung. Standesgemäß wurde das Zusammentreffen der über 5000 Spitzenköche und Gastronomen sowie der 100 BEST CHEFS auf der legendären CHEFDAYS-Party im Festsaal Kreuzberg in Berlin gefeiert, wo Kult-Rapper Sido bis in die frühen Morgenstunden die Menge zum Überkochen brachte.

Alle Infos zu den 100 BEST CHEFS Germany gibt’s unter: www.100bestchefs.de

Exklusivinterview mit Tim Raue: Vom Prügelknaben zum Leithammel

Vor Jahren noch belächelt, gilt Tim Raue heute als einer der einflussreichsten Köche Deutschlands. Seine asiatisch inspirierte Küchenphilosophie hält auch als einzige im internationalen Vergleich mit den ganz Großen mit. Im Exklusivinterview spricht der 2-Sterne-Koch und die frisch gebackene Nummer eins der 100 BEST CHEFS Germany über Restaurantführer im digitalen Zeitalter, die eigene Persönlichkeitsentwicklung sowie die Neue Deutsche Küche und ihre ungewisse Zukunft.

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I am number one: Zum ersten Mal strahlt der Berliner Starkoch Tim Raue von Platz 1 der 100 BEST CHEFS Germany. Im Interview spricht er über die Neue Deutsche Küche, Zusammenhalt unter Kollegen und die Zukunft der nationalen Fine-Dine-Szene.

Erstmals auf Platz eins der 100 BEST CHEFS Germany. Wie wichtig ist dir diese Auszeichnung?
Tim Raue: Das ist unfassbar. Ich bin ehrlich gesagt kein spekulativer Mensch und glaube auch nicht immer ans Beste, sondern eher ans Schlechte. Ich fand einfach in den letzten Jahren – auch im Hinblick auf die Qualität der Kollegen – zu den Top drei zu gehören unfassbar großartig und habe auch keinen Gedanken daran verschwendet, dass ich da mal ganz oben stehen könnte. Deswegen war ich wirklich völlig perplex. Ich kann’s auch heute immer noch nicht so ganz fassen. Tatsächlich realisiert habe ich das durch die Freude meiner Mitarbeiter auf der Bühne. Wie sie gestrahlt haben, wie sie sich gefreut haben, da ist mir klar geworden, dass hier was Großartiges passiert ist. 

Man hat das definitiv gemerkt, dass bei allen, die bei den CHEFDAYS dabei waren, die Stimmung so gelöst und so wenig neidisch war, wie ich sie noch nie wahrgenommen habe.

Tim Raue über die einmalige Atmosphäre auf den CHEFDAYS 

Im Vergleich zum Guide Michelin oder zum Gault Millau bestimmen bei den 100 BEST CHEFS nicht Kritiker, sondern Branchenkollegen die Reihung. Wie wichtig ist dir diese Wertschätzung?
Raue: Natürlich ist es wichtig, dass die Gäste und Kritiker glücklich sind und ins Restaurant kommen. Von den Kollegen so geschätzt zu werden, ist einzigartig – da bekomme ich wirklich Gänsehaut. Und bin auch unfassbar stolz, dass ich diesen Wandel vom Arschloch-Chef hin zu jemandem geschafft, der gelernt hat, mit den Menschen zu arbeiten und immer vorwärts zu gehen, aber auch die Mitarbeiter und Kollegen mitzunehmen. Ich denke das und natürlich die internationale Repräsentanz war schlussendlich dafür ausschlaggebend. Das ist schon eine ganz große Nummer. So groß, dass ich es immer noch nicht ganz realisiert habe. Aber wenn ich drüber spreche, freue ich mich sehr. 

Man hat auch das Gefühl, als gäbe es einen größeren Zusammenhalt und gegenseitigen Respekt unter Deutschlands Spitzenköchen. Trügt der Schein?
Raue: Nein, da ist schon was dran. Man hat das definitiv gemerkt, dass bei allen, die bei den CHEFDAYS dabei waren, die Stimmung so gelöst und so wenig neidisch war, wie ich sie noch nie wahrgenommen habe. Im internationalen Miteinander ist das aber Standard. Da gibt es keinen Neid, da freut man sich über den Erfolg des anderen. In Deutschland sind es gerade die jungen Kollegen, die einen großen Teil dazu beitragen, weil sie nicht mehr dieses Neid-Gen in sich tragen. Es wird geteilt und viel mehr miteinander gemacht. Das ist fantastisch. 

Als Daniel Humm damals mit dem Eleven Madison Park auf Platz eins der 50-Best-Liste geklettert ist, haben wir miteinander geplaudert, was das eigentlich in einem bewegt. Und er brauchte damals drei Monate, um ein neues Gericht auf die Karte zu bringen, weil der Druck so groß war.

Tim Raue über Segen und Fluch von großen Auszeichnungen 

Mittlerweile haben sich zu den klassichen Restaurantführern und -kritikern digitale Alternativen wie Tripadvisor gesellt. Ist das etwas, worauf du auch speziell achtest?
Raue: Als Daniel Humm damals mit dem Eleven Madison Park auf Platz eins der 50-Best-Liste geklettert ist, haben wir miteinander geplaudert, was das eigentlich in einem bewegt. Und er brauchte damals drei Monate, um ein neues Gericht auf die Karte zu bringen, weil der Druck so groß war. Außerdem hatten sie drei Seatings: eines für die Gäste, die wegen der Bewertung aus aller Welt anreisten, das zweite für die Stammgäste, die sie sich über die Jahre erarbeitet haben und das Dritte für Tripadvisor. Das sind die Leute, die aus New Jersey rüberkommen und was zu feiern haben. Es wird immer wichtiger, sich nicht nur um die absoluten Food-Nerds zu kümmern, sondern auch um die Gäste, die sich so eine Erfahrung zum ersten Mal gönnen. Da passiert definitiv etwas. Klassische Restaurantführer wie Varta werden es da schwer haben. Ich hatte auch noch nie einen Gast, der zu uns gekommen ist, weil er das im Varta gelesen hat. Vor allem für eine jüngere Zielgruppe sind beispielsweise Netflix oder Tripadvisor wichtig. Darum sind wir auch besonders stolz, dieses Jahr wieder unter den zehn besten Restaurants in unserer Kategorie auf Tripadvisor gelandet zu sein. 

Vor Jahren warst du einer der Pioniere, der die asiatisch inspirierte Küche in unseren Breitengraden etabliert hat. Wohin wird sich die Deutsche Fine-
Dine-Szene kulinarisch entwickeln?
Raue: Vom Hipster-Gastronom bis zum Dreisterner stellen sich in Deutschland gerade alle diese Frage und sind gespannt, was kommt. Viele sprechen über die Neue Deutsche Küche oder die New German Cuisine. Aber was ist das eigentlich? Wenn Freunde nach Berlin kommen und fragen, wo sie typisch deutsch essen können, gibt es die üblichen Verdächtigen, aber danach wird’s schwierig. Was fehlt, ist eine Identität. Wenn ich Königsberger Klopse auf die Karte setze, muss ich das nicht dekonstruieren und neu interpretieren. Darum habe ich auch in der Villa Kellermann das Soup-populaire-Konzept wieder aufgegriffen, wo wir genau das umsetzen. Was uns in Deutschland noch fehlt, weil wir immer alles hatten oder besser gesagt bestellen konnten, ist eine Küche, die vom regionalen Produkt geprägt ist. Wenn du in Paris oder in Rom bist, kannst du immer typisch französisch oder italienisch essen gehen. Wir haben Currywurst und Döner. Das liegt aber zum Beispiel an der gesellschaftlichen Sonderstellung in Berlin, wo alles sehr multikulturell ist.

www.tim-raue.com

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