Hubert Wallner und die viel beachtete Tiefgründigkeit seiner Küche

Hubert Wallner aus dem gleichnamigen Gourmet Restaurant in Maria Wörth ist unser Chef of the Month – wie er sich mit seiner mediterran-österreichische Küchenlinie einen wohlverdienten Platz im heimischen Kocholymp sicherte.
September 2, 2021 | Text: Lucas Palm | Fotos: Werner Krug, Claudio Martinuzzi, Daniel Waschnig, danielwaschnigphotography.at, Martin Steinthaler, tinefoto.com

Wäre es nach seinem Vater gegegangen, dann wäre Hubert Wallner heute Polizist. Glücklicherweise entschied sich der gebürtige Oberösterreicher aber gegen eine Karriere im öffentlichen Dienst und absolvierte die Hotelfachschule.

Hubert Wallner
Gourmet Restaurant Hubert Wallner Maria Wörth, Österreich #11 der 100 BEST CHEFS Austria

Wäre es nach seinem Vater gegegangen, dann wäre Hubert Wallner heute Polizist. Glücklicherweise entschied sich der gebürtige Oberösterreicher aber gegen eine Karriere im öffentlichen Dienst und absolvierte die Hotelfachschule.

Hubert Wallner
Gourmet Restaurant Hubert Wallner Maria Wörth, Österreich #11 der 100 BEST CHEFS Austria

Seine ersten Gastro-Erfahrungen machte der Spitzenkoch im elterlichen Hotel Grüner Baum. Schon dort wurde ihm klar: Er will es ganz nach oben schaffen. Seinen kulinarischen Feinschliff holte sich der Herdtüftler bei seinem Freund und Mentor Martin Sieberer im Trofana Royal.

Hubert Wallner
Gänseleber-Schwammerl mit Petersilien-Mayonnaise: Die Gänseleberpastete kommt in diesem Blickfang-Gericht als Champignon daher. Die Petersilien-Mayonnaise fügt sich gekonnt in das vollmundige Geschmackserlebnis ein – und gibt mit ihrer grünen Grasigkeit dem Ganzen einen subtilen Twist

Weil ihm das südliche Flair mehr liegt als die Alpen, übersiedelte Hubert Wallner 2010 nach Kärnten und eröffnete das See Restaurant Saag. Dort hatte er bis im vergangenen Jahr die kulinarische Poleposition am Wörthersee inne: Vier Hauben und 18 Punkte im Gault Millau sowie die Auszeichnung zum Gault-Millau-Koch des Jahres 2020 sprechen eine klare Sprache.

Hubert Wallner
Pochierte weiße Schokoladenmousse mit Himbeer-Sorbet, Himbeer- Aufguss und Zitrusfrüchten: Die süße Cremigkeit der weißen Schokolade, die in pochierter Form noch üppiger den Gaumen umschmeichelt, ist ein umso dankbarerer Kontrast zu den frischen Beeren und Zitrusfrüchten, die aus diesem Dessert ein mehrdimensionales Abschlusserlebnis machen

„Feinste Zutaten des Alpen-Adria-Raums inspirieren ihn zu raffinierten Kreationen, mit denen er einen Spannungsbogen zwischen Kärnten und dem Mittelmeer schafft“, schwärmte der Gault Millau 2020 in seiner Begründung. „Seine Küchenlinie besticht durch leise, aber tiefgründige Töne, die Leichtigkeit seiner Gerichte weiß zu begeistern.“

Hubert Wallner
Schokolade mit Apfeleis, Verjus und Avocado: Die weiße Schokolade bekommt mit dem Apfeleis und dem Verjus zwei ordentliche Gegenspieler – mit dem Verjus auch in Sachen Textur –, während die Avocado ihren großen Auftritt als versöhnliche Klammer hat. Meisterhaft!

All das gilt auch für Hubert Wallners neues Restaurant am Südufer des Wörthersees, das Ende Juni seine Pforten öffnete. Und das nach der „Ära Saag“ gute Chancen hat, zu Kärntens neuer Nummer eins zu werden.

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hubertwallner.com

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