Sommelier Roman Bolschetz im Porträt

Roman Bolschetz liebt Menschen. Und Wein und Sake. Dass der Wiener jetzt im ersten besternten Japaner Österreichs, dem Shiki, als Chefsommelier ausschenkt, macht ihn so glücklich, dass er davon Spatzen im Gesicht bekommt.
September 2, 2021 | Text: Noel Gonzalez | Fotos: Julia Losbichler

Roman Bolschetz ist ausgehungert. Den Wissensdurst zu Sake konnte er während des Lockdowns ja noch irgendwie stillen, aber die Menschen! Wie die Zeit auf der Couch toll finden, wenn der Grund, warum man seinen Job gewählt hat, die Menschen sind?

Roman Bolschetz
Sommelier Roman Bolschetz setzt im Shiki, Österreichs erstem besternten japanischen Restaurant, mit Herzblut auf Sake.

Und die Herausforderung, diesen, den Gästen, die Momente im eigenen Wirkungsbereich zu veredeln. Den Besuch so besonders machen, dass das bediente Paar auch an seinem Hochzeitstag wiederkommt, weil Roman Bolschetz für es das Beste vom Besten einschenkt.

Roman Bolschetz ist ausgehungert. Den Wissensdurst zu Sake konnte er während des Lockdowns ja noch irgendwie stillen, aber die Menschen! Wie die Zeit auf der Couch toll finden, wenn der Grund, warum man seinen Job gewählt hat, die Menschen sind?

Roman Bolschetz
Sommelier Roman Bolschetz setzt im Shiki, Österreichs erstem besternten japanischen Restaurant, mit Herzblut auf Sake.

Und die Herausforderung, diesen, den Gästen, die Momente im eigenen Wirkungsbereich zu veredeln. Den Besuch so besonders machen, dass das bediente Paar auch an seinem Hochzeitstag wiederkommt, weil Roman Bolschetz für es das Beste vom Besten einschenkt.

Seit Juni 2020 ist der unmittelbare Wirkungsbereich für Bolschetz das erste japanische Sternerestaurant Österreichs, das Shiki im ersten Bezirk in Wien. Der 33-jährige Sommelier ist froh, dass er diesen Schritt gesetzt hat. „Ich sehe das definitiv als langfristige Entscheidung.“ Allein, dass Joji Hattori, der Besitzer des Nobel-Japaners, während des Lockdowns nicht eine einzige Person entlassen, sondern sogar Leute eingestellt hat, sage schon so viel aus. „Er hat immer gesagt, wir sollen zu ihm kommen, wenn irgendwo der Hut brennt. Er wird uns helfen.“

Das Vertrauen, das ihm Hattori, was die Getränkeauswahl betrifft, entgegenbringe, mache die Aufgabe für den Chefsommelier im Shiki doppelt prickelnd. Jetzt ist es zum Glück ja seit einiger Zeit wieder so, dass die Gastronomie die Menschenbranche sein kann, die sie ist. Und Bolschetz, ausgestattet mit Sake wie dem „Ken Junmai Ginjo, 100 Prozent Yamada Nishiki aus Miyagi“ aus der Brauerei Katsuyama, wieder um die 90 Sitzplätze im Shiki wirbeln kann.

„Dieser Sake ist mein Lieblingssake. Perfekt für Einsteiger, aber auch für Leute, die schon länger Sake trinken, immer wieder ein Fest am Gaumen“, lacht der Sommelier, dem mit seiner freundlichen Art sowieso niemand etwas abschlagen kann. Muss man zum Glück auch nicht, bei diesen fundierten Getränkeempfehlungen.

For heavens’s Sake

Den Sake „Zaku Junmai Ginjo Megumi no tomo“ serviert Bolschetz aktuell zum Wagyu-Carpaccio auf Sesamcreme mit Babybasilikum. „Dass Sake wenig Säure hat, macht ihn zum optimalen Speisenbegleiter. Dazu kommen noch Umami und das samtige Mundgefühl, das manche mitbringen. Sake ist ein wunderbares Getränk“, lächelt der Sommelier. Unerreicht ist für Bolschetz die Kombination der Rinderkraftsuppe mit Frittaten mit dem „Hiwata Yamahai Junmai Daiginjo“. Dieser Sake wird zu 100 Prozent aus Omachi-Reis gewonnen, der ältesten Reissorte für die Sake-Herstellung.

„Sake ist ein unglaublich vielseitiges Getränk. Allein, dass es manche Sakes gibt, die man warm trinkt, andere wieder kalt. Mit der alkoholischen Brühe, mit der sich manche die Sake-Neugier verdorben haben, hat hochwertige Tropfen nichts zu tun. Wien steht da noch ganz am Anfang“, sagt Bolschetz und möchte das natürlich ändern.

Die Gastronomie ist eine Menschenbranche. Es ist der geilste Job der Welt.
Roman Bolschetz über seine Liebe zur Sommellerie

Er selbst hat die Ausbildung zum Sake-Sommelier absolviert. Sein Ziel ist es, es bis zum Sake Master zu schaffen. „Aktuell führen wir 25 Sakes im Restaurant, mehr als 100 zur Auswahl anzubieten, wäre natürlich ein Traum.“ Für den Wiener macht Sake das „Momente-Veredeln“ für seine Gäste ein ganzes Stück einfacher und spannender. „Die Kombination von unseren Lachs-Avocado-Makis mit dem Kankoubai-Haru, Rabbit Edition ist einfach Himmel.“

Die Frische dieses Sakes, der sich mit Kernobst-Anklängen geschmeidig an den Gaumen schmiegt, harmoniere perfekt mit den Makis von Chefkoch Alois Traint und Sushimeister Masahiro Yamada.

Sake für alle

Aber es gelte, noch viel mehr Menschen mit der Faszination Sake zu erreichen. Ein Weg führt für Bolschetz über die Sommelier-Vereinigung Vienna Somms. Jede Woche treffen sich Bolschetz und seine Kollegen wie Klaus Lechner aus dem Restaurant Amador zum gemeinsamen Verkosten und Diskutieren, online oder in persona. „Es ist großartig, was wir da schon alles gelernt haben“, sagt Bolschetz. Überhaupt sei der Zusammenhalt in der Sommeliersgilde einer der weiteren großen Pluspunkte dieses Berufs. Bolschetz: „Jeder freut sich für den anderen, wenn dieser etwas Gutes erreicht. Geheimhaltung oder Konkurrenz zwischen Sommeliers gibt es nicht mehr.“

Roman Bolschetz
Sake und kein Ende: Roman Bolschetz ist Sommelier in Österreichs erstem besternten japanischen Restaurant, dem Shiki in Wien.

Verliebt in den Beruf habe sich der Absolvent der Tourismusfachschule Bergheidengasse in Wien übrigens endgültig auf einem Kreuzfahrtschiff. „Wir sind auf Rhein, Main und Mosel herumgeschippert. Der damalige Maître kannte echt zu jeder Weinlage, an der wir vorbeigefahren sind, eine Geschichte.“ Das habe den gebürtigen Wiener so beeindruckt, dass auch er diese Geschichten kennen und erzählen wollte, um Menschen glücklich zu machen, weil einen das wiederum selbst glücklich macht.

„Es ist die geilste Branche der Welt. Wer ihr einmal verfallen ist, kommt da nicht wieder raus. Will er auch nicht“, lacht Bolschetz, der gleich darauf erzählt, wie sich seine Freundin in den ersten Tagen nach dem Lockdown über seine After-Work-Mimik amüsierte. „Ich hatte einen echten Muskelkater im Gesicht vor lauter Lachen und Freude, dass wir endlich wieder loslegen dürfen.“

www.shiki.at

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