Rezept: Ceviche aus den Anden

Ceviche aus den Anden von Jon Giraldo und Jaime Lieberman.

Forelle

• 1 kg Forelle

Die Forelle putzen und in feine etwa 20 Gramm schwere Filets schneiden. Mit Papier bedeckt aufbewahren.

Leche de tigre (Tigermilch)

• 100 g Fischfond
• 50 g Sellerie
• 6 g Knoblauch
• 6 g Ingwer
• 250 g Limette
• 5 g Rocoto-Paste
• 3 g Salz
• 1 g frisches Kurkuma
• 100 g Zwiebel
• 4 g GelEspessa Verdickungsmittel

Die Limetten auspressen. Alle Zutaten in den Thermomix geben. Sieben und kühl lagern.

Boniato-Creme

• Boniato
• Orangen
• 1 Anisstern
• 1/2 Zimtstange
• Salz

Die Orangen auspressen. Den Saft mit der Zimtstange und dem Anis aufkochen. Zugedeckt ziehen lassen.
Den Boniato mit Alu-Folie bedecken und bei 180°C im Ofen eine Stunde lang – oder bis es sich mit einem Messer teilen lässt – backen.
Danach den Boniato schälen und mit dem gesiebten Orangensaft zerquetschen.
Die Mischung salzen.

Weitere Zutaten

• Rote Zwiebel
• Avocado
• Huacatay-Öl
• Gerösteter Mais

Aus der Avocado Kügelchen formen. Diese in Wasser mit Zitrone und Ascorbinsäure. Mit Alu-Folie zudecken.
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und gehackten Koriander hinzugeben.
Huacatay-Öl hinzufügen.
Den Mais rösten als wäre er Popcorn – mit ein bisschen Öl. Danach salzen.

Am Ende alle Zutaten gemeinsam in einem Teller anrichten.

Alles über die großartige Cooking Demonstration von Jaime Lieberman und Jon Giraldo bei den CHEFDAYS Austria 2019 findest du hier!